Сергей Кашин - Кулинарная книга охотника

На сковороде приготовить мучную пассеровку, залить ее бульоном, в котором тушился заяц, и прокипятить 1–2 минуты. Вылить соус в сковороду или кастрюлю с кусками зайчатины и довести до кипения.

Выложить куски зайца на блюдо, обложить тушеной свеклой (отварной фасолью), залить соусом.

Зайца можно тушить и с яблоками. Для этого в кастрюлю кладут сначала нарезанные яблоки, на них куски жареной зайчатины, сверху снова яблоки, далее, как описано выше.

Ингредиенты:

500 г зайчатины, 80 г сала (шпик), 5 ст. л. горчицы, 1 луковица, 50 г печени зайца, 15 г 3 %-ного уксуса, 50 г красного вина, укроп, майоран, перец, соль.

Способ приготовления:

Сало (шпик), лук, печень зайца мелко нарезают, кладут в глиняную посуду, добавляют уксус, горчицу, соль, черный перец, укроп, ставят на слабый огонь и варят 2 часа, следя, чтобы не пригорело.

При необходимости добавляют немного подогретого красного вина или уксуса, чтобы соус оставался жидким. Через час после того, как соус начали варить, ставят жарить зайца в жаровне с большим количеством свиного жира, накрыв его пропитанной жиром бумагой. В глубокое блюдо выливают соус и сверху кладут тушку зайца.

Ингредиенты:

600 г зайчатины, 1,5 стакана риса или гречневой крупы, 1,5 стакана сметаны, 2 ст. л. муки, 4 ст. л. топленого сала, тесто, 4 луковицы, перец горошком горький и душистый, соль.

Способ приготовления:

Тушку молодого зайца очистить от пленок и сухожилий, помыть, нарубить на куски по 2–3 на порцию, посолить и положить в глиняные горшочки.

Добавить мелко нарезанный поджаренный лук, душистый и горький перец горошком, сметану и довести до кипения.

Затем горшочек накрыть крышкой, щели между горшком и крышкой замазать простым тестом и поместить в духовку на 1–1,5 часа.

Когда блюдо готово, снять тесто, освободить горшочек от крышки, поставить на плоскую тарелку и подать к столу.

На гарнир хорошо подойдет рассыпчатая рисовая или гречневая каша.

Ингредиенты:

1 кг зайчатины, 3 луковицы, 1 морковка (средней величины), 500 мл красного вина, 1 ч. л. коньяка, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 1 ст. л. томатной пасты, 100 г растительного масла,

100 г сливочного масла, 14 ст. л. оливкового масла, 120 г копченой корейки, 300 г грибов (любых), 500 мл бульона из костей зайца или воды, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. муки, половина 1 заячьей печени, 1/2 стакана крови зайца, 1 ч. л. лимонного сока, сельдерей, петрушка, соль.

Способ приготовления:

Мясо нарезать порционными кусками, сложить в эмалированную кастрюлю вместе со специями (немного соли, перец горошком, лавровый лист), добавить коньяк, оливковое масло, нарезанный ломтиками лук и мелко нарезанные коренья.

Тщательно все перемешать и мариновать в течение 5–6 часов.

В отдельной кастрюле обжарить нарезанную ломтиками корейку, положить в нее маринованное мясо (вместе с приправами) и обжарить на сильном огне, все время помешивая, затем добавить муку, вино и уксус, нарезанную ломтиками печень и взбитую кровь, залить бульоном или кипятком, накрыть кастрюлю и варить при слабом кипении.

Немного лука припустить в сливочном масле, добавить немного растительного масла и соуса от мяса.

Очищенные и промытые маленькие круглые грибы нарезать пополам или на четыре части, ошпарить соленым кипятком, откинуть на сито и потушить отдельно, добавив лимонный сок, кусочек сливочного масла и немного соуса.

Готовое мясо выложить по краям блюда, а на середину — грибы вместе с луком, политые процеженным соусом.

Ингредиенты:

1 кг зайчатины, 100 мл растительного масла, 400 г картофеля, 200 г зеленого горошка, 3 луковицы, 200 г моркови, 200 г грибов (любых), 200 г сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. муки, 1 стакан молока, 1 стакан красного вина, корни сельдерея и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления:

Очищенное от пленок мясо обсушить кухонной салфеткой, посолить, поперчить.

Положить на противень с разогретым растительным маслом, подрумянить мясо со всех сторон.

Сложить в кастрюлю вместе с нарезанными ломтиками белыми кореньями, луком, влить стакан воды и поставить в духовку на 50 минут.

Готовое жаркое переложить в другую посуду, а в оставшийся сок влить смешанное с мукой вино, прокипятить 10 минут, добавить сметану и процедить.

Очищенный картофель отварить и приготовить пюре с горячим молоком и сливочным маслом.

Нарезанные небольшими кубиками грибы припустить в сливочном масле до готовности.

Зеленый горошек отварить и припустить отдельно в масле.

Морковь отварить и также припустить в масле. Жаркое нарезать ломтиками, выложить на блюдо, полить немного соусом.

Гарнировать картофельным пюре, припущенными овощами и грибами. Соус подавать отдельно в соуснике.

Ингредиенты:

1 кг зайчатины, 1 ч. л. красного молотого перца, 2,5 ст. л. сметаны, 1 луковица, 2 ст. л. муки, 400 г грибов (любых), 300 г картофеля, 175 г сливочного масла, 1 л бульона из костей зайца, порошок мускатного ореха на кончике ножа, мелко нарезанная зелень укропа, перец, соль.

Способ приготовления:

Мясо нарезать равными кусками, посолить и слегка обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком и мукой (1 ст. л.), следя, чтобы мука не пожелтела.

Добавить красный перец, влить бульон или теплую воду и варить 45–50 минут. Когда мясо почти готово, положить нарезанные и припущенные грибы, сметану и зелень укропа и варить до готовности.

Приготовить картофельные пирожки: сварить картофель, протереть через сито, добавить муку (1 столовую ложку), порошок мускатного ореха, немного сливочного масла, 1 яйцо целиком и белок от другого яйца, посолить, тщательно все смешать, сформовать небольшие пирожки, уложить их в смазанную маслом форму, смазать пирожки желтком и испечь в горячей духовке. Подавать зайца в соусе горячим, с картофельными пирожками на гарнир.

Ингредиенты:

1 кг зайчатины, 100 г свиного шпика, 30 г жира (для жарки), 25 г сливочного масла, 50 г муки, уксус, перец, соль.

Способ приготовления:

С тушки снять шкуру, распотрошить ее и хорошо промыть. Затем отделить передние ноги, окорока, отрубить грудинку и переднюю часть туловища по пятое-шестое ребро.

Оставшуюся заднюю часть (седло) заливают слабым раствором уксуса и маринуют 20–30 минут.

Затем седло обсушивают, шпигуют брусочками свиного шпика и жарят на сковороде с жиром. Обжаренный кусок кладут в кастрюлю, заливают бульоном, полученным от варки лопаток и окорочков зайца, проваривают в течение 20–30 минут, после чего седло вынимают, а в бульон вводят сливочное масло, смешанное с пшеничной мукой, проваривают и получают соус.