Рецептов Сборник - Окрошка и другие русские супы

1 ананас (весом 600 – 700 г), 400 г сахарного песка, 2 – 3 бутылки шампанского, 1 бутылка коньяка

Ананас очистить от кожи, порезать поперек на тонкие кружки, а затем каждый кружок разрезать на 4 – 6 частей (в зависимости от толщины ананаса), чтобы получились кусочки в виде маленьких веерочков. Сложить нарезанный ананас в крюшонницу, засыпать рядами сахарным песком, залить 1 бутылкой очень хорошего коньяка и поставить настаиваться на 1 сутки на холод. Перед подачей залить шампанским.

2 кг сахара, колотого большими кусками, 500 мл рома, 1 стакан коньяка, 300 г фиников, 300 г апельсиновой корки, 200 г арбузной корки, 200 г дыни, 300 г чернослива, 1 стакан очищенных орехов, 1 кг изюма без косточек, 200 г ананаса, 2 л глинтвейна, 1 л горячего крепкого чая, сок 2 лимонов, сок 2 апельсинов

На большую эмалированную кастрюлю положить решетку, на нее уложить весь сахар, пропитать его всем количеством рома и коньяка, зажечь и ждать, пока весь спирт не прогорит и не растопит сахар, который будет стекать с решетки в кастрюлю, наполненную фруктами, нарезанными на кусочки (кроме изюма). Из фиников и чернослива вынуть косточки, финики порезать на кусочки, а чернослив начинить пропущенными через мясорубку орехами.

Когда весь сахар стечет на фрукты, добавить горячий глинтвейн, горячий крепкий свежезаваренный чай, сок из лимонов и апельсинов. Хорошо размешанный напиток разлить в стаканы с фруктами и сразу раздать гостям (15 – 20 порций).

Этот напиток приготовляют в присутствии гостей и подают после ужина в особо торжественных случаях. Во время горения жженки иногда тушат свет, что придает ее приготовлению настроение торжественности.

1 л пива, 200 г сахара, 4 желтка, 5 шт. гвоздик, небольшой кусочек корицы

Пиво вскипятить со специями, процедить и держать на слабом огне. Желтки растереть с сахаром и, постепенно добавляя горячее пиво, загустить на пару, следя за тем, чтобы оно не закипело. Подавать в высоких бокалах.

1 л кипящей воды, 300 г сахара, 2 стакана коньяка

Вскипятить воду с сахаром. В горячую воду влить коньяк и подавать напиток горячим в чашках или специальных кружках.

Выход – 19 л.

1 кг ржаного дробленого солода, 300 г ячменного дробленого солода, 600 г ржаной муки, 130 г ржаных сухарей, 80 г черствого ржаного хлеба, 1 кг белой патоки, 30 г мяты

Замешать из солода и муки с 3 л горячей воды тесто без комков и, накрыв посуду чистым полотенцем, дать ему настояться в течение 1 ч. (для осахаривания). Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду (чугун), накрыть крышкой и поставить в горячую печь (духовку) для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды, долить кипятком и оставить настаиваться на сутки. Выложить тесто в настойный чан, залить его 16 л горячей воды, насыпать измельченные сухари и хлеб. Образовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6 – 10 ч. для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить сусло в пропаренный и промытый чистый бочонок.

В оставшуюся гущу вторично залить 15 л горячей воды и настаивать в течение 2 – 3 ч. После этого сусло слить в бочонок для сбраживания.

Слитое квасное сусло смешать с настоем мяты, патокой и оставить для сбраживания на сутки. После этого бочонок перенести в ледник.

Когда брожение станет менее интенсивным, в квас добавить белую патоку (1 кг на 30 л кваса), бочонок укупорить деревянной втулкой.

Через 3 – 4 дня квас готов к употреблению.

Хранится квас в леднике несколько месяцев, и свойства его от этого почти не ухудшаются. Разлитый в бутылки квас можно хранить в погребе или в холодильнике.

Выход – 15 л

3,2 кг ржаной муки простого помола, 16 кг муки из исландского мха

Ржаную муку и муку из исландского мха замешать с горячей водой в крутое тесто, из которого выпечь хлеб. Хлеб охладить, разломать на куски, сложить в настойный чан, залить 25 л крутого кипятка и, накрыв чистой тканью, выдержать в течение 4 – 5 дней. Настоянный осветленный квас осторожно слить в чистую посуду, разлить в бутылки, закупорить и хранить в холодильнике в лежачем положении.

При отсутствии муки из исландского мха квас можно приготовить из ржаного хлеба. Для этого 5 кг хлеба, 30 г черносмородиновых листьев и 600 г сахарного песка нужно развести в чане 9 л кипятка, смесь накрыть тканью и настаивать в теплом месте в течение 3 – 4 ч. Охлажденное сусло осторожно слить в чистый бочонок, налить дрожжевую закваску и поставить на 2 – 3 дня в холодное место. После закисания слить, прокипятить, периодически снимая пенку, и горячим профильтровать через несколько слоев марли.

Охлажденный квас разлить в бутылки, укупорить пробками с проволокой и поставить в холодильник. Через 7 дней квас готов.

Закваску дрожжей готовят так: теплое квасное сусло или квас смешивают с пшеничной мукой, чтобы получилось негустое тесто. В тесто кладут немного сухих хлебопекарных дрожжей, разведенных в теплой воде, размешав тесто и дрожжи, дают ему подойти, а затем выкладывают в сусло для брожения.

По 500 г дробленого ржаного, ячменного и пшеничного солода, 3,2 кг ржаной муки, 1/2 стакана дрожжей, 50 г мяты

Из хлебных продуктов (кроме 50 г пшеничной и 50 г ржаной муки) замешать густое тесто на теплой воде, заварить тесто кипятком и хорошо размешать до негустой консистенции. В полученное тесто влить ковш воды, переложить тесто в эмалированную посуду и поставить на сутки в истопленную печь (не вынимая углей). Когда тесто упарится, налить в него немного воды и выдержать, пока отмокнет корка. После этого тесто выложить в большую посуду, перемешать, налить 5 л кипятка (при тщательном размешивании) и добавить еще 10 л охлажденной кипяченой воды.

Во взболтанное сусло положить кусок льда и оставить квас для осветления, закваску (в двух стаканах сусла размешать оставшуюся пшеничную и гречневую муку и добавить 1 – 2 стакана воды, выдержать в теплом месте, пока не подойдет) добавить в слитое с гущи сусло.

В оставшуюся квасную гущу налить 15 л теплой воды, хорошо размешать, дать отстояться и светлое сусло слить в тот же бочонок, в который слили предыдущее сусло.

Затем в бочонок добавить дрожжи и поставить его в погреб. Через трое суток квас готов. Хранят его не в бутылках, а в кувшинах с куском пищевого льда.

Квас этот был, пожалуй, самым популярным из всех хлебных квасов. Его одинаково охотно пили во всех губерниях необъятной России.