Рецептов Сборник - Окрошка и другие русские супы

700 г яблок сушеных, 13 г дрожжей, 2 стакана сахарного песка, лимонная кислота по вкусу, 5 л воды

Яблочную кожуру или яблоки слегка подрумянить в духовке и положить в эмалированную посуду. Залить кипятком, закрыть крышкой, остудить. Воду слить, добавить в нее сахар, охладить до 25 – 30°С. Дрожжи растереть с небольшим количеством сахара, смешать с яблочным отваром, держать в открытой посуде до появления пены, налить кипяток в бутылки и хранить в холодном месте. Подавать холодным.

4 кг спелой вишни, 300 г сахара, 35 – 40 г изюма, 8 л воды

Слегка промытые, очищенные от косточек вишни уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой в соотношении 1:2 и кипятить до тех пор, пока вода не станет темно-красной. Горячий сок профильтровать через несколько слоев марли, слить его в эмалированную, стеклянную, лучше деревянную емкость, добавить сахар, изюм, накрыть полотном и оставить для сбраживания. Когда сок начнет бродить, его разливают в бутылки, как и яблочный квас.

50 г мяты перечной, 500 г сахара, 5 л воды, 25 г дрожжей, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты

Промытые листья мяты и молодые ростки залить кипятком, добавить сахар, лимонную кислоту, накрыть полотенцем и оставить на 12 ч. настаиваться. Затем процедить, добавить дрожжи и поставить в теплое место бродить (пока сверху не появится пена), охлажденным заполнить бутылки. Хранить можно не дольше 2 недель.

Для улучшения вкуса можно добавить лимонную или апельсиновую корку, апельсиновый сироп.

500 г клубники, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки меда, 1 г лимонной кислоты, 1,5 л воды

Подготовленную клубнику положить в эмалированную посуду, залить водой, нагреть до кипения, снять с огня и через 10 мин. процедить через марлю; добавить сахар, мед, лимонную кислоту, хорошо размешать, вторично процедить, разлить в бутылки, положить 5 – 6 изюминок, плотно закупорить и вынести в холодное место.

По 150 – 200 г моркови, ржаного хлеба, 1 стакан сахара, 20 г дрожжей прессованных, 1 ст. ложка муки, лимонная кислота, около 3 л воды

В стеклянную банку емкостью до 3 л положить натертую свежую морковь, добавить поджаренные до коричневого цвета корочки ржаного хлеба, залить теплой кипяченой водой и настаивать 8 – 10 ч. Банку закрыть марлей. После настаивания жидкость слить, добавить разведенные в теплой воде дрожжи, сдобренные мукой, сахар и поставить для брожения на 10 – 12 ч. После этого в квас можно добавить лимонную кислоту.

1 кг свеклы, 2 л воды, 4 ст. ложки сахара

Очищенную свеклу мелко нарубить и положить в стеклянную банку емкостью 3 л. Залить кипяченой водой, добавить сахар и корочку ржаного хлеба. Банку закрыть марлей, оставить для брожения на 3 дня. После этого квас процедить, разлить в бутылки, укупорить и охладить.

5 – 6 стаканов клюквы, 3 ст. ложки дрожжей, 1 ст. ложка пшенной муки, 80 г сахарного песка, лимонные корочки по вкусу

Промытые ягоды клюквы насыпать в эмалированную кастрюлю и залить водой. Кастрюлю поставить на плиту и кипятить в течение 5 мин., уминая ягоды деревянной ложкой. Затем жидкое содержимое слить через полотняный конусообразный мешочек во вторую кастрюлю, а умятые ягоды выжать прессом, также пропустить через мешочек и добавить к основной массе фильтрата во вторую кастрюлю. Туда же положить сахар и лимонные корочки. После этого вторично довести до кипения, затем охладить до 25°С и добавить разведенные дрожжи и пшеничную муку. Когда квас начнет хорошо бродить и покроется пеной, процедить его через полотняный мешочек в бутылки из-под шампанского, закрыть предварительно распаренными пробками и перенести в прохладное место для выдержки и дображивания.

4,8 кг сухарей из черного хлеба, 150 г мяты, 19 л кипятка, 2 ст. ложки муки крупчатки, 3 кг патоки, 150 г синего изюма, 75 г пивных дрожжей

Хорошо высушенные, поджаренные, румяные сухари из черного хлеба положить в чистый бочонок, добавить мяту, обварить кипятком, закрыть плотно бочонок, укутать сверху войлоком и так оставить на сутки. По прошествии этого времени процедить квас через сито, положить патоку и опару из дрожжей и пшеничной муки (для кваса лучше всего брать пивные дрожжи). Опару нужно класть обязательно в теплый квас.

Положив дрожжи, оставить квас в теплом месте на пять часов, чтобы забродил, потом процедить через полотно, разлить в бутылки. В каждую бутылку положить изюм, закупорить, засмолить бутылки и вынести на холод. Употреблять не ранее как через шесть дней.

6 кг ржаной муки, 400 г пшеничной муки, 1,5 стакана пшеничной муки дополнительно, 3,2 л солода, 250 г дрожжей, 2,3 л теплой воды, 100 г мяты

Смешать ржаную муку, солод, муку пшеничную и гречневую. Всыпать в кастрюлю, заварить кипятком, чтобы получилось густое тесто, размешать до однородности.

Нагреть духовку до 110°С, поставить кастрюлю в духовку на 8 ч. По истечении времени вынуть кастрюлю из духовки, переложить содержимое в бочонок, залить 60 л холодной воды, хорошо размешать до однородного состояния.

Смешать 1,5 стакана пшеничной муки, дрожжи и 2,3 л теплой воды, поставить в теплое место на несколько часов. Получившуюся опару развести небольшим количеством кваса, влить в бочонок.

Из бочки взять ковшик напитка, добавить мяту, вскипятить, снять с огня, накрыть, остудить, процедить и добавить в бочку. Хорошо закупорить.

Квас готов к употреблению на следующие сутки. Его можно подавать к столу или разлить по бутылкам и поставить на хранение в погреб.

3,2 л ржаного солода, 3,2 кг ржаной муки крупного помола, 3 ст. ложки гречневой муки, 3 ст. ложки пшеничной муки, 250 г дрожжей

Ржаной солод и ржаную муку крупного помола положить в горшок, заварить кипятком, чтобы получилось густое тесто, размешать до однородности.

Горшок закрыть крышкой и оставить смесь для ферментации на 10 ч. Нагреть духовку до 110°С, поставить горшок в духовку на ночь. По истечении времени вынуть горшок из духовки, переложить содержимое в бочонок, залить 60 л холодной воды, добавить гречневую муку, хорошо размешать до однородного состояния.

Смешать пшеничную муку, дрожжи и 600 мл теплой воды, поставить в теплое место на несколько часов. Получившуюся опару развести небольшим количеством кваса, влить в бочонок.

Квас готов к употреблению на следующие сутки. Его можно подавать к столу или разлить по бутылкам и поставить на хранение в погреб.