Рецептов Сборник - Заливное и другие блюда из рыбы

Ершей и окуней промыть и выпотрошить, удалив жабры и внутренности. С окуня снять филе. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости залить холодной водой. Добавить лук, корень петрушки, соль, специи и варить 2–3 ч (до полного разваривания ершей). Рыбу откинуть на сито.

Бульон довести до кипения, опустить в него филе окуня и варить его до готовности. Затем переложить рыбу в тарелку с укропом, залить бульоном и подать к столу.

Отдельно на тарелочке к ухе предложить ломтики лимона и веточки зелени.

Для вкуса в бульон можно добавить отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов.

1,4 л воды, 400 г плавников и хвостов судака, 1 морковь, 2 ст. ложки лапши, 1 лимон, 3 клубня картофеля, 1/2 пучка зелени укропа, соль.

Картофель и морковь почистить и нарезать соломкой. Лимон очистить и выжать из него сок. Цедру нарезать небольшими кусочками.

Подготовленные хвосты и плавники положить в горшочек, добавить горячую подсоленную воду, овощи и лимонную цедру. Горшочек закрыть крышкой, поставить в умеренно разогретую духовку и варить 45 мин.

За 5 мин. до конца варки в горшочек добавить лапшу, влить лимонный сок и посыпать рубленой зеленью укропа.

500 г кальмаров, 1 1/2 л воды, 5 картофелин, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 1/2 ст. ложки сливочного масла, 2–3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка томата-пасты, зелень петрушки, соль, молотый перец по вкусу.

Кальмары вымыть в большом количестве холодной воды и разрезать на куски. Залить их холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист и поставить варить на 5–10 мин.

На сливочном масле обжарить лук с томатом-пастой. В готовый процеженный бульон положить картофель, петрушку и варить овощи до полуготовности. Добавить обжаренный лук и варить до готовности.

Перед подачей на стол уху посыпать зеленью петрушки.

500 г рыбы, 2 ст. ложки риса, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 луковица, корень петрушки, перец, соль, томат-паста, зелень.

Рыбу очистить, разделать, хорошо промыть и вынуть жабры. Положить тушку в воду, посолить ее и варить на слабом огне. Готовую рыбу вынуть, бульон процедить и снова перелить в кастрюлю.

Сварить в нем промытый рис, добавив обжаренные в жире измельченные лук и морковь. Когда рис станет мягким, положить в суп перец, лавровый лист, томат-пасту и очищенные от костей кусочки вареной рыбы.

При подаче положить в тарелки с супом нарезанную зелень.

50 г филе рыбы, 250 мл рыбного бульона, 50 г картофеля, 10 г репчатого лука, 10 г моркови, 20 г свежих грибов, 1 зубчик чеснока, 3 г зелени, 5 г сливочного масла, долька лимона.

Филе рыбы нарезать на куски, слегка обжарить на сливочном масле с обеих сторон и положить в чугунок (или кастрюлю).

Налить рыбный бульон, добавить нарезанный ломтиками сырой картофель и поставить варить.

Лук обжарить вместе с грибами и морковью. Положить все это в похлебку перед тем, как подавать на стол.

При подаче добавить растертый чеснок, шинкованную зелень, дольку лимона.

Похлебку едят с кулебякой или с другими пирожками.

800 г рыбы, 2,5 л воды, 150 г оливкового масла, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 2–3 стебля лука-порея, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 картофелины, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, рубленая зелень петрушки и укропа, соль – по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить и поставить в прохладное место. Головы (без жабр) и хвосты залить холодной водой; добавить соль, лавровый лист и петрушку. Варить бульон в течение 1 ч, затем процедить.

Разогреть в отдельной кастрюле оливковое масло и слегка обжарить на нем нашинкованный репчатый лук и белую часть лука-порея. В конце жарки добавить томат-пюре и растертый с солью чеснок.

Залить лук, обжаренный с томатом-пюре, бульоном и довести до кипения. Добавить нарезанный брусочками картофель и куски рыбы. Варить 15–20 мин.

Подать, посыпав зеленью петрушки и укропа.

Вместо оливкового масла можно использовать подсолнечное, но в этом случае нужно добавить в бульон еще 2 лавровых листа и 1–2 зубчика чеснока.

1 1/2 л воды, 3 картофелины, по 1/2 моркови и корня петрушки, 2 ст. ложки риса, 1 лавровый лист, перец и соль по вкусу, зелень петрушки.

Для фарша:500 г рыбы, 1–2 ломтика белого хлеба, 1/2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 4 ст. ложки молока, перец, соль по вкусу.

Филе рыбы, жареный лук и хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке, пропустить дважды через мясорубку. Фарш заправить перцем, солью и сливочным маслом и перемешать. Сформовать фрикадельки в виде шариков.

Из позвоночника, головы (без жабр) и прихвостовой части, полученной при разделке рыбы на филе, приготовить рыбный бульон. В кипящий бульон опустить очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь, корень петрушки и промытый рис. Варить 15–20 мин., положить фрикадельки и довести суп до готовности.

Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

500 г рыбы, 1 л воды, 2/3 стакана риса, 2 луковицы, 3 помидора, 3–4 зубчика чеснока, 1 корень петрушки, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.

Залить рыбу водой, добавить специи и поставить кастрюлю на огонь.

Репчатый лук и петрушку нарезать соломкой и спассеровать на масле.

В кипящий бульон всыпать промытый рис, положить пассерованные овощи и кусочки рыбы, а через 15–20 мин после начала варки – нарезанные дольками помидоры и доварить суп до готовности. Готовый суп заправить солью, специями и толченым чесноком.

При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью.

1,3 л воды, 400 г рыбного филе, 3 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, 3 картофелины, 1 зеленый сладкий перец, 1 красный сладкий перец, 1 пучок базилика, соль.

Морковь и картофель почистить и нарезать кубиками. Перец очистить и измельчить соломкой. Филе нарезать небольшими ломтиками.

Базилик перебрать, удалить поврежденные листья, промыть, измельчить.

В горшочек влить растительное масло, затем слоями выложить морковь, перец, картофель, рыбу и залить горячей подсоленной водой.

Горшочек накрыть крышкой, поставить в умеренно разогретую духовку на 35–40 мин.

За 5 мин. до конца варки горшочек вынуть, посыпать суп рубленым базиликом и варить до готовности.