Рецептов Сборник - Заливное и другие блюда из рыбы

Филе нарезать большими кусками, уложить в горшочек в несколько рядов, каждый посолить. Затем рыбу залить процеженным бульоном в таком количестве, чтобы первый ряд был погружен в него на 2/3 толщины куска. Горшочек плотно закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку. Варить рыбу до тех пор, пока вся вода не выпарится.

Из оставшегося бульона приготовить соус.

Приготовление соуса: муку поджарить в масле до темно-коричневого цвета, затем влить бульон и довести его до кипения при непрерывном помешивании, посолить.

Готовую рыбу выложить на блюдо и полить соусом. В качестве гарнира подать картофельное пюре.

500 г пятнистой зубатки (морского окуня, осетра), 1 луковица, 1 корень петрушки, соус, 200 г хрена, 9 картофелин, 3 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки (или укропа), соль по вкусу.

Рыбу подготовить и варить в подсоленной воде с кореньями. Картофель для гарнира (одинаковой величины) вымыть, почистить, обрезать в виде бочонков и отварить.

Рыбу положить на тарелку (кожей вниз). Гарнир посыпать мелко нарезанной петрушкой (или укропом).

Хорошо подать к блюду помидоры и огурцы.

2 кг карасей, 100 мл соевого соуса, 50 г сладкого перца, 200 г моркови, 10 г сахарного песка, 5 мл столового уксуса, 20 г зеленого лука, 10 г чеснока, 2 г черного молотого перца.

Рыбу почистить, удалить внутренности и промыть. Налить в кастрюлю воду и положить нарезанную морковь. Добавить сахарный песок, уксус, соевый соус, молотый перец, крупно нарезанный сладкий перец и куски рыбы. Все варить сначала на сильном огне, затем – на слабом.

Отваренные куски выложить на тарелку. Посыпать рыбу мелко нарезанным луком и толченым чесноком.

800 г свежего судака, 200 г сливочного масла, 5 яиц, 10 картофелин.

Судака отварить с кореньями в соленой воде в рыбной кастрюльке. Затем выложить его на рыбное блюдо и полить растопленным маслом с рублеными вареными яйцами.

Гарнировать отварным очищенным цельным картофелем.

400 г филе трески, 100 г лука-порея, 150 г очищенных креветок, 150 мл овощного бульона, 100 г сметаны, 1 ст. ложка крахмала, 1 ч. ложка лимонного сока, укроп, перец, соль по вкусу.

Положить рыбу в огнеупорную невысокую форму и сбрызнуть лимонным соком.

Мелко нарезать лук-порей и выложить на рыбу вместе с креветками. Залить все бульоном, посолить и поперчить. Накрыть форму, довести содержимое до кипения и варить на небольшом огне примерно 7 мин.

Растворить крахмал и сметану в небольшом количестве бульона и кипятить около 4 мин. на среднем огне. Добавить укроп.

Поварить соус еще несколько минут на слабом огне и добавить к треске.

1 кг рыбы, 150–200 мл смеси растительного и сливочного масла, 100 муки.

Для жаренья берут небольшую жирную рыбу.

У рыбы отрезать головы, тушки выпотрошить; удалить чешую и плавники. Рыбу посолить, через 15–20 мин. обвалять в муке.

Сковороду хорошо разогреть и влить в нее жир. Уложив свободно тушки, жарить до готовности с обеих сторон. На 15–20 мин. накрыть сковороду крышкой и подержать ее на небольшом огне (или в духовке).

Подавать рыбу с жареным картофелем или с картофельным пюре.

1 кг рыбы, 150–200 мл смеси растительного и сливочного масла, 100 г муки, 100–200 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 250 мл молока, 3–4 яйца.

Рыбу подготовить обычным способом. Жарить, как в предыдущих рецептах.

Развести яйцо в молоке, льезон взбить, посолить, залить им рыбу и поставить в духовку. Запекать до готовности.

При этом способе приготовления рыба получается сочная, пряная и внешне очень привлекательная.

1 кг мелкой рыбы, мука, уксус, вода, лавровый лист, ягоды можжевельника, соль, сахар.

Рыбу обвалять в муке и зажарить. Затем поместить ее в посуду с крышкой и залить маринадом так, чтобы он покрыл рыбу.

Приготовление маринада: уксус разбавить водой и вместе с лавровым листом, ягодами можжевельника или пряностями в зернах, солью и сахаром сварить. Подать на стол через 1–2 дня.

2 свежие рыбы, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 100 г шпика, 2 ст. ложки тертого сыра, горчица, лимонный сок или уксус, соль, перец, лук, сухари.

Рыбу очистить, отделить филе от костей, сбрызнуть лимонным соком (или уксусом) и обсушить чистой салфеткой.

На смазанную маслом сковороду положить слой филе, намазать смесью томатного соуса, горчицы, соли и мелко нарезанного лука, сверху опять положить филе и т.д.

Жаркое покрыть тонкими ломтиками шпика, посыпать тертым сыром и сухарями, накрыть фольгой и поместить в горячую духовку на 30–40 мин.

Подавать жаркое с тушеными овощами (зеленым горошком, морковью, цветной капустой).

Приготовление теста: муку развести молоком, добавить соль и хорошо перемешать. Белки сырых яиц взбить в пышную пену и осторожно перемешать с тестом.

Мелкую рыбу (пескарей, мойву, корюшку) почистить, выпотрошить, обмыть, обсушить и посолить. Затем обмакнуть ее в тесто и посыпать тертым белым хлебом. Жарить в большом количестве разогретого подсолнечного масла.

Так же жарят и рыбу крупнее – навагу.

Свежие снетки не разделывают, а только промывают, обсушивают, обмакивают в тесто и жарят в жире.

Осетровую рыбу (без кожи и хрящей) варят большими кусками, охлаждают, нарезают на тонкие полоски (толщиной и шириной 1 см, длиной – 5–6 см), обмакивают их в тесто и жарят в жире.

Сома, судака и другую нежную рыбу разделывают на филе, нарезают на тонкие полоски, обмакивают в тесто и жарят.

Отдельно подают томатный соус или рассол.

0,8–1 кг рыбы, 2–3 яйца, 150 мл растительного масла, 50 г муки (или сухарей), 2–3 зубчика чеснока, 150 г грецких орехов, вода, уксус, петрушка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Рыбу обработать, удалить голову и плавники и нарезать на куски (если тушка крупная). Посолить тушки, смазать растительным маслом, обвалять в муке (или сухарях) и обжарить на смазанной жиром решетке с обеих сторон.

Куски готовой рыбы уложить на блюдо в виде круга, оставив в середине место для соуса.

Приготовление соуса: чеснок растолочь, добавить толченые орехи. Растительного масла, уксуса и воды влить столько, сколько понадобится, чтобы получился густой соус.

Яйца сварить вкрутую, очистить, нарезать кружочками и разложить по краю блюда с рыбой. Посолить их, поперчить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.