Алина Калинина - Как делать колбасы в домашних условиях

Ливер – почки, печень, легкие – отварить. Почки необходимо варить отдельно: воду менять два раза после снятия пены и только в третьей варить 10–15 минут. Мелко или крупно (по вкусу) порезать ливер. Сало порезать помельче.

Для увеличения срока хранения кровь можно дефибринировать и подсолить, добавить сырое яйцо. Свежая кровь обладает хорошей сворачиваемостью и в нее яйцо добавлять не нужно. Напротив, ее можно развести водой. Соотношение ливера и крови выбирают на вкус, но крови должно быть не более половины.

Добавить специи и пряности. Проверить и еще раз промыть кишки (желательно тонкие свиные). Набить неплотно. Отваривать 30–40 минут.

Готовую и охлажденную колбасу нарезать (1,5–2 см) и обжарить. В фарш можно добавить гречневую кашу.

1 л крови, 0,5 кг мяса и сала, 20–25 г соли, 2 г перца черного молотого, 2 г смеси душистого и белого перца.

Сразу после забоя свиньи собрать кровь и охладить. При разделке туши появляется всевозможная обрезь – мясная, сальная. Вот она-то и идет в эту колбасу. Крупные куски измельчить самым доступным способом, смешать со специями, пряностями и кровью.

Начинить толстые кишки, чистить которые следует особо тщательно. При отсутствии титульной можно применить любую оболочку, за исключением свиной сетки. Готовую колбасу отварить в слегка кипящей воде.

Батоны не штриковать. Пока вода закипает, кровь свернется. И вот теперь можно несколько раз проткнуть батон во избежание разрыва оболочки. Время варки – 1,5–2 часа.

2 кг шквары, 1 кг свиной печени, 1 кг жирных свиных черев и желудка, 1 кг свиной шкурки, 110 г соли, 10 г майорана, 10 г гвоздики, 100 г жареного лука.

Сварить жирные свиные черева, кожу и желудок. Печень нарезать на крупные куски. Перемешать все сырье с солью и пряностями и пропустить через мясорубку с более крупной решеткой (4–5 мм).

Не туго набить фарш в узкие свиные черева, которые связать в виде кольца или подковы.

Кровяную колбасу варить в течение 40–60 минут в воде при температуре 70 °C.

1 черствый белый хлеб, 1,5 кг дефибринированной крови, 1 кг внутреннего жира, 1,5 кг мякоти свиной головы, 110 г соли, 20 г черного перца, 20 г гвоздики, 20 г корицы.

Белый хлеб замочить в крови и растереть до получения густой массы. Мякоть свиной головы сварить, отделить от костей, охладить и нарезать кубиками в 1 см.

Внутренний жир пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Все сырье хорошо перемешать с солью и пряностями. Если полученная масса слишком густая, можно еще добавить крови.

Полученный фарш неплотно набить в узкие свиные черева. Наполненные черева варить в течение 30–40 минут.

3 л крови, 15 кг сала, соль по вкусу, черный и душистый перец, тмин, гвоздика, мускатный орех.

К 3 л крови прибавить 1,5 кг нарезанного на небольшие кусочки (до 2 см) сала, соль по вкусу, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, мускатный орех, который перед этим необходимо мелко истолочь. Все это хорошо перемешать и полученной смесью плотно набить толстые свиные или говяжьи кишки, концы которых завязать бечевкой. Получившиеся батоны колбас положить в посуду с теплой водой и поставить на очень слабый огонь. После того как вода закипит, колбасу варить еще 30 минут. Чтобы колбаса не полопалась, перед варкой и во время варки ее проколоть в нескольких местах. Готовую колбасу осторожно вынуть и отцедить.

1 л свежей крови, 0,5 л сливок, 3–4 сырых яйца, 0,5–0,6 кг свиного или говяжьего мяса.

Свиное или говяжье мясо мелко нарезать и пропустить через мясорубку. В приготовленный фарш добавить соль и перец по вкусу. Все это хорошо перемешать и вложить в хорошо вымытые свиные кишки, завязав ниткой с обоих концов. Колбасу варить в течение 15–20 минут на медленном огне, затем поджарить, лучше всего в духовке.

1 кг крови, 0,5 кг обрезков мяса из шеи и других мест, соль, черный перец, тмин, душистый перец, гвоздика.

Как только соберется свиная кровь, ее надо размешать деревянной ложкой, посолить и поставить в холодное место, пока не готовы другие продукты.

Толстые свиные или говяжьи кишки наполнить полученной смесью, концы их завязать; потом проколоть иглой в нескольких местах, залить холодной водой и варить на слабом огне. На дно посуды, в которой будет вариться колбаса, положить деревянную решетку или несколько палочек. Уложенную колбасу сверху придавить тарелкой. Во время варки колбасы ее проколоть иглой повторно. Если кровь не вытекает, то колбаса готова. Сваренную колбасу положить на сито или дуршлаг для отцеживания. Хранить в холодном месте.

Вычищенные, выскобленные тонкие свиные кишки вымочить в воде. Поджарить на сливочном масле луковицу. Очистить от пленок и мелко истолочь кусок свиного почечного сала, мелко нарезать наружное свиное сало, прибавить соль, толченый мускатный орех, гвоздику, перец и лавровый лист.

Все тщательно перемешать и протереть через сито. В каменную чашку налить небольшое количество белого вина, чуточку уксуса, сливок или сметаны, прибавить туда же процеженную через сито свиную кровь, осторожно мешая, чтобы кровь не створожилась, соединить все вместе. Влить эту смесь в приготовленную тонкую кишку, перевязать ее через каждые 10 см шпагатом, погрузить в кипяток, держать в очень горячей, близкой к кипению воде, пока в проколе перестанет показываться кровь, а начнет выступать белый сок.

При изготовлении колбасы посуду держать прикрытой крышкой, часто переворачивать колбаски и смотреть, чтобы кожа кишки не побелела. Чтобы кишка не лопнула при варке, необходимо ее проколоть иглой в нескольких местах. Когда колбаски будут готовы, вынуть их из воды и остудить в прохладном месте.

Точно так же делают колбаски с начинкой из ливера, соединенного с луком, желтками, сливками, солью и разными пряностями или гречневой кашей со сливками, свиной кровью, луком, пряностями и солью.

1 л сырой пищевой крови, 1 кг каши (гречневой, перловой, рисовой, пшеничной или ячневой), 1 кг свинины, 80 г соли, 200 г лука, ½ ч. ложки перца.

Для приготовления кровяного хлебца взять сваренную рассыпчатую кашу, жареную жирную свинину, измельченную на мясорубке или мелко нарубленную ножом, жареный лук, перец, соль.

Эту массу тщательно перемешать, заполнить ею сковороду, миску или гусятницу, которые затем поместить в печь или духовку. Готовность продукта определяется с помощью гладкой лучинки, вводя ее внутрь изделия. Кровяной хлебец считается готовым, если лучинка не окрашивается в красноватый цвет. Готовый продукт хранить в холодном месте.