Елена Доброва - Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие

50 мл сливок

10 устриц

2 яичных желтка

1 г молотой гвоздики

1 г молотого мускатного ореха

1 г молотого имбиря

1 г белого молотого перца

1 г черного молотого перца

2 г соли

1. Мясной бульон довести до кипения в сотейнике, затем положить в него измельченные устрицы, грибы и держать на слабом огне 10 минут, после чего процедить.

2. Оставшуюся жидкость уваривать до уменьшения первоначального объема на треть.

3. Энергично взбивая все венчиком, влить яичные желтки, предварительно растертые с солью, белым и черным перцем, мускатным орехом, гвоздикой и имбирем.

4. Не останавливаясь, добавить сливки, растопленное сливочное масло, вареные устрицы и грибы, после чего тщательно все перемешать.

5. Готовый соус сразу подать на стол к жареной рыбе.

10 мл растительного масла

20 мл винного уксуса

50 г лука-шалота

1 зубчик чеснока

10 г столовой горчицы

1 желток сваренного вкрутую яйца

5 г пряной смеси из сушеной зелени кервеля, сельдерея, эстрагона и базилика

1. Яичный желток растереть с горчицей.

2. В полученную массу ввести растительное масло.

3. Непрерывно перемешивая, влить винный уксус, добавить толченый чеснок, нарубленный лук-шалот и измельченную в порошок зелень кервеля, сельдерея, эстрагона и базилика. Все хорошо растереть с помощью блендера. Готовый соус подать на стол к холодному вареному мясу.

100 мл мясного бульона

50 мл белого вина

50 г корнишонов

20 г сливочного масла

1 зубчик чеснока

10 г консервированных каперсов

20 г репчатого лука

20 г лука-шалота

10 мл лимонного сока

10 г пшеничной муки

5 г пряной смеси из сушеной зелени петрушки, шнитт-лука, кервеля, эстрагона и базилика

2 г приправы «букет гарни»

2 г молотой гвоздики

2 г молотого мускатного ореха

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Репчатый лук и лук-шалот нашинковать, выложить в сотейник с растопленным сливочным маслом (10 г), влить мясной бульон, вино и свежеотжатый лимонный сок, всыпать приправу «букет гарни», гвоздику, мускатный орех, черный перец и соль, добавить пропущенный через чеснокодавилку чеснок, мелко нарезанные корнишоны и каперсы.

2. Полученную массу тщательно перемешать и держать на слабом огне в течение 15–20 минут.

3. Ввести оставшееся сливочное масло, пшеничную муку, пряную смесь из зелени петрушки, шнитт-лука, кервеля, эстрагона, базилика и варить еще 3–5 минут, после чего снять с плиты, и дать немного остыть.

4. Готовый соус подать на стол к рыбе, птице или мясу.

100 мл мясного бульона

50 мл белого вина

20 г репчатого лука

20 г сливочного масла

10 г столовой горчицы

1. Лук очистить, нашинковать, выложить в сотейник с растопленным сливочным маслом и спассеровать до золотистого цвета.

2. Влить вино и подогретый мясной бульон, хорошо перемешать и держать на слабом огне в течение 2–3 минут, после чего ввести горчицу.

3. Полученную массу процедить через мелкое сито.

4. Готовый соус подать на стол к холодному вареному мясу или птице.

200 г авокадо

100 г помидора

50 г репчатого лука

1 зубчик чеснока

10 мл растительного масла

10 мл сока лайма

2 г красного молотого перца

2 г соли

1. Помидор вымыть, бланшировать 2–3 минуты, после чего опустить в холодную воду, снять кожицу, протереть сквозь сито и соединить с измельченной в пюре мякотью авокадо.

2. В полученную массу добавить нашинкованный лук, пропущенный через чеснокодавилку чеснок, влить растительное масло и свежеотжатый сок лайма, всыпать соль, красный перец и тщательно все перемешать.

3. Готовый соус подать на стол к мясу.

200 г авокадо

20 мл сока лайма

15 г зелени кинзы

20 г зеленого лука

2 г молотого перца чили

1. Мякоть авокадо нарубить, переложить в чашу блендера, добавить нашинкованную зелень кинзы, свежеотжатый сок лайма, измельченный зеленый лук, молотый перец чили и растереть все до образования однородной массы.

2. Готовый соус подать на стол к птице или рыбе.

500 г авокадо

100 г груши

50 г репчатого лука

30 мл сока лайма

50 г винограда

2 г молотого перца чили

2 г соли

1. Мякоть авокадо нарубить выложить в чашу блендера вместе с луком и растереть до образования однородной массы.

2. Добавить измельченную в кашицу грушу и освобожденные от косточек ягоды винограда.

3. Всыпать соль и молотый перец чили, влить свежеотжатый сок лайма и еще раз хорошо растереть с помощью блендера до получения однородной консистенции.

4. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

100 г помидора

100 г красного сладкого перца

50 г репчатого лука

3 зубчика чеснока

5 г томатной пасты

10 г зелени кинзы

10 мл растительного масла

5 г сахара

5 г сушеной зелени орегано

5 г молотой паприки

2 г красного молотого перца

2 г черного молотого перца

2 г смеси порошка какао и молотого перца чили

2 г порошка какао

1. Помидор вымыть, бланшировать 1–2 минуты, затем опустить в холодную воду, снять кожицу и мелко нарезать.

2. Сладкий перец очистить от семян и нашинковать. Лук нарубить. Чеснок пропустить через чеснокодавилку.

3. Подготовленные ингредиенты переложить в сотейник и тушить под крышкой в течение 15 минут.

4. Ввести томатную пасту, всыпать сахар, нашинкованную зелень кинзы, измельченную в порошок зелень орегано, паприку, красный и черный перец, порошок какао и молотый перец чили. Все тщательно перемешать и держать на слабом огне 2–3 минуты. Полученную массу горячей растереть с помощью блендера, влить растительное масло, добавить порошок какао, снять с плиты и дать немного остыть при комнатной температуре.

5. Готовый соус подать на стол к мясу или рыбе.

200 г помидоров

30 г репчатого лука

150 г перца чили

10 г зелени сельдерея

10 мл сока лайма

10 г соли

1. Помидоры вымыть, бланшировать 1–2 минуты или обдать кипятком, опустить в холодную воду, снять кожицу и протереть сквозь сито.

2. Добавить очищенный от семян и нашинкованный перец чили, измельченный лук и нарубленную зелень сельдерея.

3. Влив свежеотжатый сок лайма и всыпав соль, все растереть с помощью блендера до образования однородной массы.

4. Готовый соус подать на стол к жареному мясу.

200 г анчоусов

100 мл растительного масла

2 зубчика чеснока

15 г консервированных каперсов

20 г зелени петрушки