Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда

Приготовить из внутреннего воловьего филея нужное число бифштексов, разложить на столе, расколотить тяпкой, посолить, посыпать немного перцем, сложить на растопленное на сковородке масло и поставить на огонь. Между тем вбить в чашку на каждый бифштекс по 1 штуки яиц, разбить лопаткой, положить немного рубленой зеленой петрушки, посолить, а когда бифштекс обжарится с обеих сторон до колера, влить яйца на бифштексы, поставленные на огонь, и когда яичница изжарится, подавать со сковородкой на стол. Бифштексы жарятся за 5 минут до отпуска и не должны быть пережаренными.

Взять филейную часть говядины, вымыть, натереть солью. Потом положить на противень, полить маслом, подлить воды, поставить в печь, а когда зарумянится, оборотить на другую сторону, наблюдая, чтобы говядина не засохла и не пережарилась.

Сварив телячью печенку, нарезать ломтиками, обвалять в сырых яйцах, смешанных со сливками, обсыпать сухарями и обжарить в масле; когда поджарят печенку с обеих сторон, облить сметаною, поставить на полчаса в печь, в вольный дух.

Снять верхнюю кожицу с сырой печенки, нашпиговать ее шпиком, положить в кастрюлю, на дно которой положить сперва ломтиками нарезанного шпика, масла, кореньев, накрыть крышкою, тушить до готовности, переворачивая во все стороны, чтобы подрумянилась; когда будет готово, вынуть печенку, в соус же всыпать ложку муки, влить полтора стакана бульона, полстакана сметаны, размешать, вскипятить, прицедить и облить нарезанную ломтиками печенку.

Молодого барашка сначала вымочить, а потом вымыть. Потроха из него сварить и мелко изрубить. Взять 400 г от мякоти телятины или говядины, изрубить, поджарить на сковороде в масле, смешать с изрубленными потрохами, прибавить 200 г белого хлеба, истертого на терке, 5 круто сваренных и изрубленных яиц, развести сырыми яйцами, положить соли и начинить барашка, зашить, вымазать маслом и изжарить в печи. (8).

Для этого избирается барашек белой шерсти с маленькими рожками. Раньше одним днем очистить барашка как следует (кожа снимается так, чтобы на верхушки головки и на ножках осталась шерсть), нафаршировать фаршем, заправить шпильками, зашить голландскими нитками так, чтобы барашек лежал на плафоне, правильно со сложенными ножками и поднятою кверху головкой. Закрыть головку и ножки тщательно бумагою, преимущественно места с шерстью, залить растопленным маслом и поставить в горячую печку. Когда немного заколеруется, полить снова тем маслом, которое на плафоне с барашком, и продолжать поливать до тех пор, пока барашек не заколеруется и не изжарится как должно: потом вынуть из печки, заглясеровать глясом, очистить от ниток и бумаги, снять с плафона на блюдо и поставить в холодное место. Когда простынет, убрать следующим способом: шерсть на головке поднять, привести в естественное состояние и очистить так, чтобы, смотря прямо на него, головка казалась натуральною, а смотря сзади – шерсть была закрыта крутонами из ланшпика или кокардами из бумаги. Рожки позолотить, всего барашка заглясеровать глясом и обложить кругом мелко изрубленным ланшпиком [9]. Фарш для этого барашка приготовляется так: сварить в соленой воде до мягкости легкое, сердце и печенку из барашка; потом выбрать на доску, мелко изрубить и собрать в каменную чашку, изрезать ломтиками и запасеровать на масле до готовности баранью печенку, потом изрубить мелко и сложить в чашку вместе с легким. Размочить в молоке мякиш из 2 белых хлебов, выложить на сито, отжать, сложить и рубленым потрохам, размешать, положить по вкусу соли, 100 г очищенного сладкого миндалю, вбить 4 яйца и поставить пробу в печку. Когда же фарш окажется не крепким, то прибавить толченых сахарных сухарей. (12).

Из каре куска телятины отделить каждую кость, счистить с костей мясо, выбрать все жилки и опустить это обобранное с костей телячье мясо, называемое карбонадом, в выпущенные и разболтанные яйца; обвалять в сухарях, мелко истертых, и изжарить в растопленном коровьем масле. Можно этот карбонад приготовить и на другой манер, а именно: очистить мясо с костей так, чтобы оно оставалось только на их оконечностях, избить тяпкой, обвалять в яйцах и тертых сухарях и изжарить.

Нарезать мягкую говядину ломтиками, избить как можно лучше тяпкой, посолить, обвалять в муке, изрезать луковицу кружками, растопить на сковородке ложку масла, уложить говядину и лук и поставить в печь. Когда поджарится с одной стороны, поворотить на другую, подлить полстакана квасу и поставить опять в печь. Когда порядком все упреет, выложить и подавать. Это самое простое походное блюдо, совершенно незатейливое, но очень недурное.

Вначале приготовить фарш, то есть сварить гречневую кашу. Между тем, легкое, сердце и молоки бараньи обланширить, а потом положить в кастрюлю, залить водою, посолить, сварить на огне до мягкости, вынуть на доску и мелко изрубить, а печенку пропустить через мясорубку; когда все будет готово, выложить кашу: в чашку, положить изрубленное, размешать и снабдить по вкусу солью. Затем вымыть переднюю часть баранины, выбрать осторожно кости, отделить сквозь небольшое отверстие грудинку от лопатки, нафаршировать, зашить, завязать голландскими нитками, положить на противень, полить маслом, обложить несколькими цельными луковицами, подлить немного бульона, покрыть бумагою и поставить в горячую печку на 2 часа. Когда будет вполовину готово, снять бумагу, поливать собственным соком, пока заколеруется, а перед отпуском снять на блюдо, выбрать нитки, очистить, убрать косточку кокардою из бумаги, заглясеровать, подлить процеженным собственным соком без жира и отпустить. (8).

Выскоблить дочиста очищенные свиные ножки, разрезать вдоль пополам, сложить в кастрюле вместе с костями, залить водою, посолить, положить одну частицу чесноку, поставить на огонь и сварить, под крышкою, до совершенной мягкости; тогда вынуть ножки на крышку, выбрать лишние косточки и остудить, а бульон процедить и сделать соус следующим способом: распустить в кастрюльке ложку масла, положить муки, чтобы можно было удобно мешать соус, поставить на огонь и запасеровать; когда мука поджарится и начнет краснеть, развести соус бульоном из ножек и кипятить на легком огне. Остывшие ножки обвалять в муке, потом в яйце и тертом хлебе, сложить на растопленное в сотейнике масло и обжарить, как должно, с обеих сторон, переложить на блюдо, а на сотейник влить ложку уксусу, вскипятить, потом влить соус, выкипятить до густоты, снабдить по вкусу солью и мелко толченым перцем, процедить и подлить к ножкам на блюдо. (4).