Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда

Заагратанить– что-нибудь посыпать тертым сыром.

Завернуть– что-нибудь замешать.

Заколеровать– что-нибудь обжарить или отпечь до румяного цвета.

Залезонить– разведенные сливками желтки вылить постепенно в суп или соус и мешать так, чтобы желтки не свернулись.

Замариновать– полить кругом прованским маслом и уксусом без кореньев и зелени. Не нужно с этим смешивать: «положить в маринад из уксуса».

Замаскировать– облить назначенный предмет так, чтобы из-под соуса или ланшпика не было его видно.

Запассировать– поджарить на масле.

Заправить– что-нибудь сделать вкусным или густым.

Запанеровать– обмокнуть сперва в яйцо, а потом в тертый хлеб.

Затворожилось– белки, когда сбиваете, сделаются крупинками.

Затянуть– что-нибудь опустить в кипяток, чтобы окрепло, для удобства резки.

Зачистить– что-нибудь пообрезать или срезать ножом ненужное.

Карамелить– что-нибудь макать в карамель.

Кипяток крутой– вода, кипящая ключом.

Корчаги– старинное название посуды.

Корнет– свернутый в рог (фунтом) лист писчей непромокаемой бумаги, конец которого для удобнейшего употребления заклеивается белком.

Кулис– это слово означает «соус», слово старинное.

Лонж– почечная часть между задней четвертью и котлетного частью.

Маскировать– что-нибудь и чем-нибудь обливать.

Накатить– что-нибудь налить.

Начинает бродить– какая-либо жидкость начала киснуть.

Обланширить– 1)опустить в кипящую воду и, когда вскипит, тотчас отлить на сито и перелить холодною водою. 2) что-нибудь допустить до половины готовности в воде.

Огарнировать– что-нибудь красиво обложить.

Опара– дрожжи, смешанные с водой и мукой.

Осадить– что-нибудь поднявшееся смять или размешать.

Отделать– что-нибудь привести в порядок, сделать красивым.

Отколеровать– что-нибудь довести до горячего состояния.

Откинуть– выложить что-либо из воды на решето, чтобы стекла вода.

Отпустить– что-нибудь подать к столу.

Отсадить– что-нибудь выдавить из корнета.

Отскочило– что-нибудь свернулось, сделалось крупинками.

Отсушить– что-нибудь вынуть из флетюра на бумагу. Или положить что-либо мокрое на полотенце.

Отточить– что-нибудь вырезать красиво.

Оттянуть– что-нибудь сделать прозрачным.

Очистить– что-нибудь сделать прозрачным или гладким, или что-либо срезать ненужное (смотря при какой работе).

Ошпарить– что-нибудь обдать кипятком или опустить в него на одну минуту.

Папильот– вырезывается из бумаги, и, согласно потребностям, обвертывают им филей, котлеты, ножки и тому подобное.

Пассир– мука, смятая с кусочком масла или мука, прожаренная с маслом.

Пахтанье– сыворотка, остающаяся при сбивании коровьего масла.

Перетянуть– сделать более прозрачным.

Подпалка– мука, прожаренная с маслом до коричневого цвета.

Припустить– что-либо довести до готовности.

Проварить– довести что-либо до мягкости или до готовности.

Проделать– хорошо промешать тесто или соус.

Разделать– что-либо приготовить порционно.

Распустить– что-либо поставить на огонь, чтобы растаяло.

Рубить– упражнение ножом, как попало, чтобы было мелко.

Резать– что-нибудь аккуратно крупными кусками.

Салпикон– фарш, нарезанный очень мелко кубиками.

Сель– почечные части обе вместе, неразрезанные.

Скатать– что-нибудь сделать из мягкого шариком или огурчиком.

Скатить– что-нибудь облить холодной водой.

Спасировать– что-нибудь прокипятить в масле.

Тиражить– горячий сироп тереть о край посуды, чтобы побелел.

Тушеное– то же самое.

Убирать– что-нибудь украшать.

Утушить– что-либо привести до готовности под крышкою.

Фаршировать– начинить или наложить.

Шинковать– что-нибудь резать мелко вдоль.

Шпиговать– какое-либо мясо начинить шпиком с помощью шпиговки.

Шприцевать– что-нибудь выдавливать из корнета и делать при этом какие-либо рисунки.

Между прочим, блюда, приготовленные в духовке в керамической посуде, сохраняют вкус и аромат старинной русской кухни, словно они только что из русской печи. Тому, как использовать старые рецепты применительно к мультиваркам, пароваркам, аэрогрилям и к прочей технике, мы в свое время посвятим отдельную книгу.

В России того времени различали три главных сорта коровьего масла.

Сливочное (или столовое) – получали сбиванием сливок.

Чухонское масло – получали сбиванием сметаны или кислого неснятого молока. В сегодняшней кухне его заменяет хорошее сливочное масло (допустим, тоже финское масло).

Русское масло – топленое масло.

Лук-шалот (сорокозубка, многодольный лук). Листья у него сплюснуто-рубчатые и тонкие, луковицы – более мелкие, чем у репчатого лука. Вкус – более нежный и сахаристый.

Оливкового

Сладкое мясо – зобная железа животного, располагающаяся на шее справа и слева от трахеи.

Савойская капуста.

Внутренности вынимаются сквозь отверстие, где жабры, не прорывая у рыбы брюшка: также не следует соскабливать у форелек чешуи.

Об их приготовлении подробно сказано в первой книге цикла «Поваренная книга русской опытной хозяйки» – «Супы и похлебки».

Застуженный очищенный бульон из телячьих ножек, птицы и рыбы.

Ростбиф жарится, в зависимости от его величины, приблизительно: от 45 минут до 2 часов, по желанию хозяев. В 45 минут ростбиф в полной крови, а далее в два часа вовсе без крови. Посетителями трактиров, ресторанов, по забавному недоразумению якобы из подражания англичанам, большею частью предпочитается кровавый, а не в меру дожаренный ростбиф. Первый гораздо здоровее, по их мнению, но они забывают основное правило физиологии, по которому никогда не следует употреблять в пищу продукты, не вполне сваренные, сжаренные, спеченные и т. д.; надо кушать, что бы то ни было, совершенно приготовленным или совершенно сырым.