Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда

Выбрать мягкой выдержанной жирной говядины, от филея середину, обрезать немного пашину, очистить (не обрезывая несколько жиру), сложить на глубокий плафон, посолить, влить немного воды и поставить в горячую печку и, когда заколеруется, перевернуть, поставить снова в печку и продолжать поворачивать до тех пор, пока ростбиф заколеруется кругом. Тогда оборотить ростбиф затылком вниз, посолить, подлив стакан бульона, покрыть сверху наслоенною маслом бумагою и оставить в вольном жару до тех пор, пока ростбиф сжарится, как желает хозяин [10]. Когда будет готово, снять ростбиф на блюдо, а на плафон прибавить бульона, выварить сок, процедить, снять жир и, снабдив по вкусу солью, подлить и ростбифу. Любителям подают жареный картофель и отдельно скобленый хрен.

Задняя четверть телятины снимается с костей (эти кости идут в бульон), шпигуется сырым соленым (но не копченым) языком и шпиком, свертывается и затягивается шнурками. Когда телятина вполовину обжарилась, шнурки снимаются и телятина обсыпается просеянными крошками сахарных сухарей. Кругом – жареный картофель, а особо в подливнике сок из-под телятины, сбитый с подрумяненною в масле мукою, щепоткой подожженного сахара и ложкою хорошего уксуса. Картофель нужно очистить сырым и цельным жарить на сковороде, но отнюдь не варить его прежде (8).

Сначала приготовить кишки следующим образом: взять бараньи или коровьи кишки, жир с них не снимать, а выворотив, выполоскать в холодной воде, потом обдать кипятком, счистить ножом слизь, выполоскать, намочить в холодной воде и дать стоять часа два, переменяя воду. Заварить из мелкой гречневой крупы кашу, дать ей попреть, развести, положить в кашу почечного сала, мелко нарезанного, нафаршировать кишки, завязать концы ниткой, положить на сковороду и румяно обжарить в говяжьем сале. Также начиняют кишки кашею из проса, сваренного на молоке. Кашу для кишок не нужно очень разваривать, только крупа должна разопреть, потому что для начинки кашу надобно развести.

Взять звено (или больше, смотря по надобности) осетрины, разложить его пластом на противне, облить коровьим или постным маслом, посыпать мукою или толчеными сухарями, поставить в печь и дать зажариться. Севрюгу жарят точно также: белуту же почти никогда не жарят.

Сварить крутую гречневую кашу, икру из леща или карасей обжарить в масле, смешать с кашею, прибавить в кашу мелко накрошенного луку, соли и масла; часть сырой икры растереть ложкою и смешать с приготовленною кашею. Леща или карасей вычистить, выпотрошить, вымыть и надрезать поперек с обеих сторон, начинить кашею, обвалять в муке, положив на противень, облить маслом и изжарить румяно. Таким же образом начиняют сазана. Мелкую рыбу (пескарей, ряпушку, навагу, корюшку и др.) жарят прямо в масле, посыпав толчеными сухарями или просто мукою.

Взять какую угодно рыбу: судаки, карпы или сиги, вычистить, выпотрошить, вымыть, посыпать солью и дать полежать. В это время приготовить начинку: разварить рис, смотря по количеству рыбы; 100 г вязиги, размоченной в холодной воде, мягко сварить и изрубить; если в рыбе случится икра, поджарить ее в масле, смешать с вязигою и рисом, посолить, положить коровьего или постного масла и перца, кости из рыбы вынуть, что легко сделать, перерезав спинную кость у головы, начинить рыбу, облить маслом, посыпать мукою или толчеными сухарями, уложить на противень, вниз брюхом так, как рыба плавает, и поставить в печь, подлив масла. Можно начинять рыбу рисом с яйцами.

Сельдей очистить и заботливо перемыть, а потом, в продолжение 3 дней вымачивать в пресном молоке, ежедневно переменяя последнее. После того надобно выполоскать в воде, разрезать но спине, вынуть внутренние части и начинить изрубленною лимонною коркой и коровьим маслом. Оловянное или жестяное блюдо надобно намазать толстым слоем холодного коровьего масла, положить на него сельди, еще помазать маслом, посыпать истертым белым хлебом и сыром и жарить в духовом шкафу.

Снетки перемываются в воде, выкладываются на чистое полотенце и слегка протираются, чтобы не были очень мокры. Потом поджариваются и поджаренные, осторожно, чтобы их не переломать, складываются на блюдо. Затем на той же сковородке, на которой жарились снетки, поджаривают капусту с маслом и сметаною; в капусту надо прибавить 2 кусочка сахару, натертых лимонною цедрою. Когда капуста будет готова, то, разровняв ее по сковородке ножом, положить наверх жареные снетки. Все это облить сливками или молодою сметаною, посыпать хорошо истолченными сухарями и немного пообжарить все вместе. Потом, перед отпуском к столу, сковородку поставить в русскую печь, чтобы капуста несколько отмякла.

Очистив и выпотрошив карасей, вымыть, посыпать солью, обвалять в масле, посыпать мукою и поставить в печь. Когда рыба зарумянится, облить сметаною, посыпать мелко нарубленным зеленым укропом и дожарить в вольном духу. Таким же способом можно жарить лещей и другую рыбу.

Взять щуку, судака или другую рыбу, снять кожу, выбрать кости, истолочь, прибавить размоченного и выжатого досуха белого хлеба (на 400 г рыбы 100 г хлеба), положить ложку прованского масла и потолочь еще, чтобы все хорошо перемешалось и было мягко, как тесто. Отделить немного тельного, наделать из него маленьких шариков и поджарить в масле. Взять еще часть тельного, поджарить, изрубить мелко, прибавить вареной и мелко изрубленной вязиги, положить соли, масла и перцу. Из остального тельного раскатать лепешку, толщиною в палец, положить сначала начинку из тельного с визигою, на нее уложить шарики и пирожки, сделанные из тельного, сложить края, округлить наподобие продолговатого хлеба, завязать в салфетку, положить в кипяток, дать вскипеть раза два, а потом вынув из салфетки, положить на противень, облить маслом и поставить в печь; когда тельное зарумянится, полить еще маслом. Начинку в тельное можно делать из риса с рублеными яйцами и вязигою. Из этого тельного можно делать котлеты, но фарша уже класть не нужно, а изжарить их перед самым обедом и подавать горячие с салатом.

Предварительно обжарить в масле печенку вместе с грибами, шампиньонами или трюфелями, с мелко изрубленною петрушкою, тмином, лавровым листом, солью, и дать остыть, затем приготовить из телячьего вареного сладкого мяса, мякиша белого хлеба и яичного желтка фарш, который в ступке смешать с печенкой и сделать из всего этого густую массу. Смесь эту положить в форму, закрыть и поставить в котел с кипятком, когда тесто совсем поспеет, то выложить его на блюдо и облить соусом, всего лучше грибным.