Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда

Белки нужно сбить на снегу, потом прибавить столовую ложку мелкого сахару и продолжать сбивать. Затем влить в них ложечку какого-нибудь ликера: кюрассо, крем-де-ваниль, абрикотин, киршвассеру или рому и выложить в кастрюльку с кипятком, поставив ее на огонь. Через четверть часа можно подавать это кушанье. Оно подается очень горячим.

Клюквенный кисель очень хорош может быть только зимою, когда клюква только что собрана и не успела вымокнуть в бочках; фруктовый же кисель, в особенности малиновый, превосходен летом из свежей ягоды. Ее кладут в кастрюлю неочищенной и дают ей кипеть, пока вся ягода не смякнет. Тогда жидкость процеживают сквозь салфетку, чтобы не проскочили семечки, и дают ей стекать свободно, не выжимая ложкою, так как от этого сироп будет мутен. Процедив всю жидкость, кладут в оставшуюся гущу 2 гвоздички, кусочек корицы, выжимают сок из целого лимона и кожу кладут туда же; насыпав сахарного песку, дают долго кипеть, чтобы каждая пряность дала свой аромат и чтобы лимон совершенно размяк. Тогда сироп еще раз цедят сквозь салфетку в процеженный сок и в этот раз уже мерять чашками количество жидкости. На 8 чашек сиропа кладут чашку картофельной муки, которую разводят девятою чашкою простывшей жидкости. Разведенную таким образом муку нужно вливать в горячий, но отнюдь не кипящий, сироп и не переставать его сильно мешать лопаткой, пока не начнет пузыриться. Тогда можно дать ему свободу хорошенько кипеть, мешая только от времени до времени, чтобы кисель не пригорел. Кипеть он должен непременно полчаса и даже долее, т. е. до тех пор, пока сгустится настолько, что не станет тянуться, а будет отделяться от лопатки. Разливают кисель в формы, омоченные холодною водою, и не выносят тотчас на холод, а дают ему остыть в кухне или в смежной с нею комнате, так как иначе он легко дает воду. Для аромата в этот кисель можно прибавлять несколько капель розовой эссенции. Черничный кисель варят точно так же, только нужно выжимать в него гораздо более лимонного сока и варить в сиропе не лимонную, а апельсинную высушенную корку, так как она дает гораздо более аромата. Кисель из клубники очень вкусен, но выходит мутен, бывает грязноватого цвета, почему необходимо его подкрашивать клюквенным морсом или кармином.

Рано утром, когда солнце едва высушит росу, собрать от 50 до 100 садовых роз; число это зависит от величины цветов и не может быть определено с точностью. Оборвать лепестки, изрезать их мелко и смешать с 2 яичными желтками и таким количеством пшеничной муки (конфетной), чтобы вся смесь образовала крепкое тесто. Это тесто разделить на небольшие, толщиною в полпальца, лепешки, обвалять их в толченом миндале, поставить на железном листе в вольный дух хорошо истопленной печи и высушить до такой степени, чтобы потом можно было их истолочь и просеять через волосяное сито. Полученная таким образом розовая мука сохраняется в плотно закупоренных банках. Разведенная в молоке с сахаром и корицею, мука эта, на несильном огне, дает прелестнейший крем, чрезвычайно питательный, вкусный и ароматичный.

Очистить морковь, нарезать на куски, потом, выложив овощ в кастрюлю, налить столько воды, чтобы морковь была только покрыта, и, слив эту воду в особую кастрюлю, прибавить в нее корицы и по 200 г белого меду на каждые 800 г моркови. Когда вода хорошо вскипит и пена будет вполне снята, опустить в кастрюлю всю морковь и дать ей вариться исподволь на небольшом огне до тех пор, пока овощ не превратится в кисель. Перед тем, как снять кастрюлю с огня, прибавить в этот мармелад несколько ложек столовой водки. Потом желе процеживают, разливают в банки и сохраняют в холодном месте.

Очистить яблоки, разрезать ломтиками в полсантиметра толщины, вынуть все зерна и положить эти ломтики часа на два в сахар с корицею. Потом приготовить жидкое тесто из пива, крупчатой муки и рюмки рому; взбить 3 белка и присоединить к этому тесту. Тогда ломтики, обваляв в приготовленном тесте, жарить в хорошем масле, а потом горячими подавать на стол.

Приготовив сухарей из ржаного хлеба, поджаривают их до такой степени, чтобы легко было истолочь их в ступке и просеять. Надобно взять этого порошка 75 г и смочить красным вином, не делая теста; потом прибавить 75 г мелкого сахару и 7 яичных желтков и сбить все вместе. Между тем белки от тех же 7 яиц нужно сбить крепко в пену и также прибавить к общей массе, которую тогда уже уложить в форму, вымазанную маслом, и поставить на огонь на полчаса. Подливкой к этому блюду употребляется красное вино, вскипяченное с сахаром и корицею, или подслащенный морс из каких-нибудь ягод.

Приготовить заварные яйца или сваренные вгустую и дать им остынуть. Потом взять 6 яичных сырых желтков, 5 полускорлуп яичных, виноградного вина, сок из 2 лимонов и 100 г сахару, поставить в жар и размешать наскоро, чтобы все соединилось; когда загустеет, прибавить араку или рому, чтобы вышел вкус пунша. Заварные яйца очистить и выложить на блюдо, вылить на них приготовленное и, когда остынет, посыпать мелко изрубленным горьким миндалем. (6).

Отварив вишни в воде и выбрав из них косточки, протереть сквозь сито ложкою; потом перемешать это с протертым белым хлебом, положить по вкусу сахару и корицы, прибавить яиц столько, чтобы из этого удобно замесилось тесто, переделать его в клецки и, обжарив в масле, подавать к столу с сахаром.

Полторы бутылки очень хорошего кваса с 1 белком нужно сбить хорошенько в кастрюльке на льду венчиком, а когда жидкость собьется в пену, то положить в кастрюлю 1/8 желатина, лимонной цедры, 300 г толченого сахару, полстакана белого вина и снова сбивать венчиком как можно лучше, потом вылить в форму, ополосканную холодною водою, и поставить в лед, чтобы застыло.

9 стаканов зрелых вишен очистить, истолочь с косточками, всыпать немного корицы, 2-3 толченые гвоздики, положить на 2 часа в горшок, потом выжать сквозь салфетку, положить 200 г сахару, 1-1 1/2 стакана красного вина, лимонного сока, развести немного вскипяченною, но остывшею водою, размешать, всыпать цельных вишен без косточек, остудить на льду и подавать с бисквитами. Вместо вина и лимона можно взять самой свежей жидкой сметаны стакана три. (6).

9 стаканов ягод малины, земляники, клубники или смородины протереть сквозь сито, смешать с 300 г сахару, с 6 стаканами сливок или сметаны, поставить на лед, всыпать немного цельных чищенных ягод, размешать и подавать с пирожным, бисквитами или так называемым «испанским ветром». (8).