Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда

На две бутылки пива положить 2 чайных ложки толченого тмина, ложку сливочного масла и ложку сахару, варить час на легком огне. Подавать с обжаренными в масле сухариками из черного хлеба. (6).

Стереть мелко 100 г шоколада; взять 2 бутылки молока, 1 1/2 бутылки влить в кастрюлю, поставить на огонь, а полбутылки смешать с шоколадом. Когда молоко начнет кипеть, положить 100 г сахару и шоколад; варить, сбивая венчиком, пока закипит, после чего подбить 4 яичными желтками. Подавать с бисквитами или сдобными сухарями.

Взять спелых слив, вынуть кости и залить водою; снять с лимона цедру теркой или на сахар, выдавить из него сок, положить в суп, прибавить стакан виноградного вина, 100 г сахару и немного гвоздики; варить, пока сливы поспеют.

Форма для приготовления мороженого заправляется следующим способом: взять умеренной величины кадку (она должна иметь внизу отверстие, чтобы во всякое время удобно было выпускать со льда воду), положить вниз ровный кусок льду, всыпать на него горсть соли, поставить на соль форму так, чтобы края кадки равнялись с крышкою, обложить плотно кругом мелким льдом, пересыпая солью и повторять это до верху, наблюдая, чтобы форма во льду стояла прямо и твердо. Этим способом заправляется форма для верчения, т. е. для замораживания мороженого, и называется слаботир.

На форму полагается 2 кг соли, но пропорция эта изменяется как по величине формы, так и по величине кадки, а главное, по месту и температуре, где мороженое приготовляется.

Мороженое, приготовленное как следует, замораживается от часу до двух часов, смотря по пропорции его; приготовленное с меньшею пропорцию сахара мерзнет скоро, а с большею пропорцию сахара долго не замерзает.

Умея изготовлять указанные ниже шесть сортов мороженного, все остальные сорта мороженого можно изготовлять без всякого затруднения, почему мы считаем излишним увеличение объема книги, если бы стали передавать здесь бесконечное множество других рецептов.

800 г спелых вишен истолочь, залить бутылкой воды, варить четверть часа, потом процедить и протереть, положить 400 г сахару, 2 рюмки красного вина; вскипятить один раз, охладить, вылить в мороженную форму, поставить форму в кадочку, обложить мелко наколотым льдом, посыпать лед солью и повертывать кругом форму до тех пор, пока мороженое не застынет; отскабливать с краев лопаткой и размешивать.

Вскипятить 2 бутылки воды, положить в нее 400 г самого спелого барбарису, обобранного с веточек, 600 г сахару, поставить на огонь, дать кипеть полчаса, потом, процедив сироп, барбарис протереть сквозь сито, вылить в форму и поступать как сказано выше.

Вскипятить бутылку густых сливок, прибавить 200 г сахару, цедру с одного лимона, стертую на сахар, и дать еще раз вскипеть. Взять 10 яичных желтков, снять кастрюлю с огня, развести желтки понемногу горячими сливками, потом вылить их в кастрюлю и. мешая беспрерывно ложкою, поставить на плиту, но не давать кипеть, положить 2 ложки померанцевой или розовой воды, процедить сквозь частое сито, вылить в форму и поступать по вышеописанному.

Взять 800 г земляники или клубники, самой спелой, и 200 г смородины, влить 2 стакана воды, раздавить ложкою ягоды, всыпать 200 г толченого сахару, дать постоять час, потом протереть сквозь сито, выложить в форму, заморозить, перемешать лопаткой, чтобы сделалось как тесто, и разложить в формы.

Взять бутылку сливок, 200 г тертого шоколада и 100 г сахару, выложить кастрюлю, дать раз вскипеть, подбить 6-ю яичными желтками, вымешать на плите, но не давать кипеть, пропустить сквозь сито, выложить в форму, заморозить, перемешать лопаткой, разложить в маленькие формы и заправить их во льду с солью, чтобы хорошенько замерзли.

Взять чайную чашку кофе и 4 чашки воды, сварить и, дав отстояться, слить чистый кофе. Потом сварить бутылку сливок с 400 г сахару, вылить в сливки кофе, размешать, дать остынуть, заморозить, перемешать лопаткой, и разложить в формы и заправить их в лед с солью.

Всякий оршад приготовляется так: взяв 400 г миндалю сладкого и 50 г горького, очистить, вымыть в холодной воде, вытереть сухим полотенцем и истолочь в мраморной ступке, подливая немного воды, чтобы миндаль не маслился. Потом взять 2 бутылки отварной воды, развести миндаль, процедив сквозь салфетку, выжать, снова положить миндаль в ступку, еще потолочь, развести миндальным молоком, процедить и выжать; повторить это раза три. Когда молоко будет готово, прибавить 2 кг сахару, 2 ложки померанцевой воды, и подогреть, чтобы разошелся сахар, затем остудить и разлить в бутылки и поставить в лед. На вышеупомянутое количество миндалю можно положить три бутылки воды, но тогда оршад будет жиже и не так вкусен. Употребляется для питья; разводить водой.

Взять 100 г сладкого миндалю, а огуречных, тыквенных и дынных семян по 10 г. Очистив миндаль, истолочь мягко, подливая понемногу воды, потом смешать с семенами и истолочь хорошенько вместе, развести 4 стаканами воды, процедить, выжать, перетолочь еще раза три. Приготовив молоко, положить по вкусу сахару, померанцевой или розовой воды и поставить в холодное место. Употребляется для питья; разводить водой.

Взять 2 яичных белка, выдавить сок из двух лимонов, а 800 г сахару распустить в бутылке воды, положить в него белки, размешать хорошенько ложкою, влить лимонный сок, поставить на огонь, поварить немного, процедить сквозь салфетку, развести 3 бутылками воды, влить 2 или 3 ложки померанцевой или розовой воды, разлить в бутылки и поставить на лед.

Взять 400 г малины и 800 г сахару, положить сахар в тазик, в котором варят варенье, налить 3 стакана воды, и снимая пену во время кипения, варить четверть часа; потом положить малину, дать хорошо развариться, процедить сок, выжать ягоды сквозь салфетку, слить в банку сироп и остудить. Взяв приготовленного сиропа, сколько понадобится, развести по вкусу водою, влив на бутылку воды 2 рюмки хорошего виноградного вина. Таким образом можно делать сироп из вишен, клубники, смородины, апельсинов и абрикосов.

Взять какой-нибудь из плодов (лимон, апельсин, ананас, и т. д.) и сперва смягчить его, катая в руках, потом всю цедру стереть на кусок сахара; эта цедра заключаете в себе маслянистое вещество, содержащее самый сильный аромат плода. Тогда, выжав из самого плода сок, разводят его приличным количеством воды и распускают в нем сахар, напитанный цедрою. Средняя пропорция: на 2 бутылки воды 5 или 6 крупных и сочных плодов и около 1,2 кг сахару. Кроме того, можно извлекать масляную эссенцию из многих ароматических растений и плодов.