Борис Павличенко - Зелёный чай – руководство пользователя

Хотя чай изучают на протяжении веков, а над раскрытием его химического состава учёные трудятся по меньшей мере полторы сотни лет, только за последние десятилетия стало возможным получить сравнительно полное представление о том, какие химические вещества входят в состав чая.

Ещё в конце XIX века считали, что чай состоит из четырёх-пяти основных веществ, сегодня в чае насчитывают десятки одних лишь крупных групп веществ, каждая из которых включает множество сложных и простых элементов. Общее число входящих в чай химических веществ и соединений пока ещё невозможно подсчитать, десять-пятнадцать лет тому назад их насчитывалось около 130, а в настоящее время обнаружено уже около 300, причём 260 из них уже удалось идентифицировать, то есть раскрыть их формулу.

Даже беглое и неполное ознакомление с химическим составом чая свидетельствует о том, что природа создала в чайном листе целую химическую лабораторию. Причём самое замечательное заключается в том, что это – постоянно действующая лаборатория. Сложнейшие химические изменения, взаимодействия, процессы окисления и превращения одних веществ в другие происходят в чайном листе непрерывно, не только пока он жив, пока он растёт, не только тогда, когда, попадая в обработку, он подвергается всевозможным завяливаниям, скручиваниям и ферментациям, но даже и тогда, когда он превращается в маленькую сухую чаинку и, казалось бы, безжизненно лежит с миллиардами себе подобных где-нибудь на полках магазинов или в вашем кухонном шкафу.

Какие же вещества есть в чайном листе?

Дубильные вещества – один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15—30 % чая и представляют собой сложную смесь более трёх десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней мере, семи) катехинов, полифенолов и их производных. Представление о том, что танин придаёт чаю горечь, неверно. Если в свежем чайном листе танин действительно обладает горьким вкусом, то после обработки эта горечь исчезает, и танин в чае приобретает приятную терпкость, придающую основной вкус чайному настою. Особо следует подчеркнуть, что танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р и именно из-за наличия танина чай является для нас главным источником получения этого важного для организма витамина. Содержание танина в зелёных чаях почти вдвое выше, чем в красных, поскольку в зелёных чаях танин находится почти в неокисленном состоянии, в то время как в красном чае до 40—50 % танина окислено. Последние научные исследования доказали, что благодаря высокому проценту содержания катехина зелёный чай является прекрасным профилактическим средством, предупреждающим развитие онкологических заболеваний и сахарного диабета.

Эфирные масла имеются как в зелёном чайном листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат.

Алкалоиды являются существенным компонентом чая. Среди алкалоидов самым известным всегда был и остается кофеин, или, как его ещё называют в составе чая, теин. Теин – один из главных виновников тяги людей к чаю как тонизирующему напитку. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха, горькое на вкус вещество, содержащееся не только в чае, но и в кофе, какао, орехах кола, матэ.

Вопреки распространённому мнению кофеина гораздо больше содержится именно в чае (от 1 до 4%), чем в кофе, но чайный кофеин, или теин, действует мягче, чем чистый кофейный кофеин, по целому ряду причин: во-первых, потому, что для заварки берут обычно меньшее количество чая, чем кофе, и, следовательно, создают меньшую концентрацию теина, а во-вторых, теин в чае выступает не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина , который действует более опосредованно, более смягченно на сердечно-сосудистую и центральную нервную системы. Теин обладает ещё одним замечательным свойством: он не задерживается, не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления теином при самом частом употреблении чая.

Теин принадлежит к тем немногим веществам чая, состав и количество которых совсем незначительно изменяются при переработке. Между тем различные сорта чая содержат различный процент теина. Долгое время это оставалось загадкой. Затем выяснили, что теин распределяется неравномерно в чайном растении. Первый листочек флеши (то есть лист первого сбора) содержит 4—5% теина, второй – 3—4%, третий – 2,5%, остальные – от 0,5 до 1,5%. В семенах же чая кофеин совершенно отсутствует. Это означает, что вещество это не заложено в чае от рождения, а накапливается в процессе выращивания чайного куста. Отсюда понятно, что чаи высокого качества, изготовленные из первых листочков, содержат больше теина, чем чаи из грубого сырья. Помимо теина в состав чая входят в незначительном количестве и другие алкалоиды.

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25 % чая. Белки – важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их количеству, а следовательно, по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зелёные чаи.

Аминокислот в чае обнаружено 17, причём природа одной из них до сих пор не выяснена. Среди аминокислот чая имеется глютаминовая кислота, чрезвычайно важная для жизнедеятельности человеческого организма, активно способствующая восстановлению истощённой нервной системы.

Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль. Люди давно заметили способность чайного настоя принимать различную окраску, всевозможные оттенки от светло-зелёного до тёмно-оливкового и от желтоватого и розоватого до красно-коричневого и тёмно-бурого и связывали это с наличием в чае различных красителей. Однако долгое время считали, что основным красителем являются дубильные вещества. Между тем в пигментации (окраске) чайного настоя принимают участие такие пигменты, как всем известный хлорофилл, содержащийся главным образом в зелёном чае, а также ксантофилл и каротин.

Кроме перечисленных пяти важнейших групп веществ немалое значение для потребителя чая имеют минеральные, неорганические, смолистые вещества, а также органические кислоты и углеводы , содержащиеся в чае в меньших количествах.