Сергей Кашин - Кулинарная книга православных постов

Каждый кусочек полить соусом. Очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью.

Соус разложить вокруг рыбы.

Ингредиенты: 1,5–2 килограмма щуки, 50 миллилитров 3 %-ного уксуса, 200 миллилитров белого сухого вина, 1 пучок петрушки и укропа, 1 морковка, 2–3 штуки гвоздики и перца горошком, 1/ 2стакана изюма, 1/ 2лимона.

Ингредиенты для соуса: 1/ 2столовых ложки масла растительного, 1/ 4стакана сахара-песка, 1/ 2стакана муки, 1/ 2чайной ложки шафрана, 4 стакана рыбного бульона.

Способ приготовления: подготовить тушку щуки, разрезать на куски, посолить.

Положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового белого вина, рюмку уксуса, воды, положить коренья, специи и зелень (см. раздел «Супы»), добавить 1/ 2стакана изюма, 1/ 2лимона.

Варить на огне. Приготовить соус: взять одну ложку масла, 1/ 4стакана сахара-песка, 1/ 2стакана муки, 1/ 2ч. ложки шафрана, развести 3–4 стаканами рыбного бульона, перемешать, кипятить.

Добавить 1/ 2ложки масла.

Полить щуку соусом, посыпать изюмом, лимоном и нарезанными кореньями. Добавить разварной картофель.

Ингредиенты: 1,5 килограмма щуки, 100 граммов сухарей толченых, 10 горошин перца, 1–2 мускатных ореха, 1/ 2лимона, 1 столовая ложка масла растительного, 4–6 ложек бульона рыбного.

Способ приготовления: положить в кастрюлю щуку, нарезанную кусками, посолить. На каждый ряд насыпать ржаные толченые сухари, соль, перец, мускатный орех, дольки лимона, одну ложку растительного масла, налить 4–6 ложек бульона, запечь в печи.

Ингредиенты: 100 граммов щуки, 25 граммов репчатого лука, 15 граммов белого хлеба, 10 граммов масла растительного, 1/ 2свеклы, 1 морковка, соль, перец.

Способ приготовления: рыбу почистить, отрезать голову, выпотрошить, не разрезая брюшко, вымыть и нарезать поперек.

Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу. Мякоть, пассерованный лук, белый хлеб, размоченный в воде, пропустить два-три раза через мясорубку; массу соединить с маслом, солью, перцем и хорошо выбить.

Заполнить фаршем кусочки рыбы, уложить их в кастрюлю, переложив кружочками свеклы, моркови, репчатого лука.

Добавить лавровый лист, соль и залить рыбным бульоном или водой. Варить под крышкой на слабом огне 2–2,5 часа.

Готовую рыбу охладить, не снимая крышку.

Вынуть, разрезать на порции, полить подогретым растительным маслом или томатным соусом, украсить зеленью.

Ингредиенты: 400 граммов щуки, 30 граммов масла растительного, 15 граммов муки, 40 граммов сухарей, 100 граммов соуса с каперсами, перец черный молотый.

Способ приготовления: щуку разделать на филе, нарезать на порционные куски, посолить, посыпать черным молотым перцем, панировать в муке, смочить растопленным оливковым маслом, еще раз запанировать в сухарях, уложить на смазанный маслом противень, поставить в духовку и довести до готовности. Гарнир – отварной картофель. Отдельно подать соус с каперсами.

Ингредиенты: 500 граммов масла растительного, 100 граммов 3 %-ного уксуса, 50 граммов соуса-кетчупа, 100 граммов корнишонов, 80 граммов каперсов, 50 граммов зелени петрушки, 50 граммов эстрагона, 100 граммов лука зеленого, перец молотый по вкусу.

Способ приготовления: соус типа «Краснодарский» растереть в керамической посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя растительное масло, мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, з елень петрушки и эстрагон.

Одновременно добавить уксус, соль, перец.

Для этого блюда филе не годится, нужны целые кальмары.

Ингредиенты на 4 кальмара: 2 луковицы репчатые, 1–2 крупные морковки, 300–400 граммов отварной рыбы, томатное пюре, соль, перец, масло для жарки и рыбный бульон.

Способ приготовления: кальмары почистить, удалить потроха, ножки; тщательно промыть в холодной воде.

Затем мелко нарезать ножки, репчатый лук, морковь, кусок отварной рыбы и, растопив на сковородке масло, пожарить все вместе, добавив томатное пюре, соль, перец и хорошенько перемешав.

Когда эта масса будет готова, наполнить ею тушки кальмаров, зашить и тушить минут 15 в густом и остром бульоне.

К столу подавать, нарезав круглыми дольками, как колбасу, и полив густым бульоном.

Ингредиенты: 1 килограмм тушек кальмаров, 100 граммов растительного масла, 1 стакан муки, 1/ 2стакана воды, зелень петрушки.

Способ приготовления: вычищенные и вымытые кальмары нарезать ромбиками и сделать на них несколько надрезов, затем пересыпать мукой. Ножки кальмаров порубить и перемешать с нарезанной петрушкой. Следить, чтобы на кальмарах не оставалось влаги, а то масло будет «стрелять».

Поставить глубокую сковороду на сильный огонь, налить в нее растительное масло с таким расчетом, чтобы ломтики кальмара своб1 плавали в нем, не касаясь дна сковородки. Когда масло в сковороде закипит, бросать в него кусочки кальмара.

Ножки кальмара с петрушкой собрать в большую ложку и, обмакнув в тесто, опустить на сковороду. Когда кусочки кальмара слегка зарумянятся, вынуть и разложить на бумаге или дуршлаге, чтобы с них стекло лишнее масло.

К столу подавать, украсив зеленью. Это блюдо можно есть и с готовым острым соусом или с соусом-хреном.

Ингредиенты на 2 порции: 3–4 кальмара, 5 сладких перцев, 1 луковица репчатая, 2 столовые ложки масла растительного, соль, перец, панировочные сухари, мука.

Способ приготовления: обработать кальмаров так же, как указано в предыдущих рецептах. Нарезать, пропустить через мясорубку.

Мелко нарезанный лук смешать с кальмарами, добавить соль, перец, немного растительного масла и муки. Все перемешать. Зеленый сладкий перец разрезать вдоль, удалить семена, промыть в холодной воде, а затем наполнить эти дольки фаршем из кальмаров, обвалять в сухарях и жарить в масле. Если к фаршу из кальмаров добавить рыбный фарш, то эти своеобразные котлеты будут еще вкуснее.

Ингредиенты: 300 граммов филе кальмаров, 1 луковица репчатая, 25 граммов масла растительного, 30 граммов шампиньонов, соль, специи, зелень.

Способ приготовления: филе кальмара отварить и нарезать соломкой.

Лук нарезать соломкой, обжарить на масле, соединить с отварными кальмарами, отваренными и нарезанными соломкой грибами и жарить еще 5–10 минут.

Раковины смазать маслом, заполнить на 2/ 3объема кальмарами с луком и грибами и запечь в духовке.