Сергей Кашин - Кулинарная книга православных постов

Малиновый колокольный звон, звучавший над Москвой, вспоминают все, кому посчастливилось встречать Пасху в начале века.

Начиная с Великого четверга готовились к праздничному столу, красили и расписывали яйца, готовили пасху, пекли куличи, бабы, блины, мелкие изделия из лучшей пшеничной муки с изображением крестиков, барашков, петушков, курочек, голубков, жаворонков, а также медовые пряники. Пасхальные пряники имели силуэты барашка, зайчика, петушка, голубка, жаворонка, яйца.

Пасхальные блюда в течение года никогда не повторялись, за исключением крашеных яичек.

Для Троицына дня их окрашивали в зеленый цвет. К праздничному столу готовили много снеди, запекали барашка, окорок, жарили телятину. Горячие блюда к пасхальному столу не подавали, в этот день не принято подавать и рыбу. Пасхальный стол отличался от праздничного великолепием был вкусным, обильным, красивым. Куличи и пасхи украшали цветами.

Изготовление цветов для праздника, как и расписывание яиц, некогда было увлекательнейшим занятием. Дети и взрослые изготавливали цветы из яркой цветной бумаги, ими украшали стол, иконы, дом. По древней традиции крашеные яйца укладывали на свежую проросшую зелень овса, пшеницы, а иногда на нежно-зеленые крошечные листочки кресс-салата, которые специально заранее проращивали для праздника.

В домах зажигали свечи, лампады, люстры, светильники. Пасха считалась семейным праздником, праздновали ее в кругу семьи.

Обязательным кулинарным блюдом на пасхальном столе всегда был освященный в церкви кулич. Обыкновенно для куличей готовили много теста, так как в большом объеме тесто лучше выбраживается. В отличие от теста для пирогов, куда не полагается класть яйца, в куличное тесто кладут много яиц, взбитых в пену белков, много сливочного масла и сахара.

Все эти компоненты позволяют получить очень сдобное тесто, а готовые куличи долго сохраняются, не черствея. Так как куличи готовят из дрожжевого теста, то для того, чтобы дрожжи лучше «работали» и могли бы «поднять» всю сдобу, тесто нельзя сразу перегружать сдобой. Поэтому куличное тесто готовят в несколько приемов, вводя постепенно много масла, яиц, сахара. Тесто надо буквально выхаживать, лелеять, оберегать от сквозняков, укутывать подушками. Как правило, тесто ставят в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье – освящают. Куличи едят всю пасхальную неделю до Радоницы.

Для выпечки куличей используют специальные металлические высокие цилиндрические формы из толстой жести. Можно пользоваться металлическими алюминиевыми кастрюлями объемом 1–1,5 л, но не более, так как в газовой или электрической домашней плите тесто может не пропечься.

В старину же изготавливали куличи в ведерных куличных формах. Выпекали их, разумеется, в русской печи.

Приготовленное тесто раскладывают в высокие куличные формы, тщательно и обильно смазанные размягченным (но не жидким) маслом, заполняя их тестом лишь наполовину. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, осторожно ставят в духовку и выпекают при температуре 180 °C до готовности. Продолжительность выпечки кулича зависит от его размера и может длиться от одного до 1,5–2 часов. Готовые куличи богато украшают глазурями, символическими надписями, орехами, цукатами и другими отделочными средствами, такими, например, как цветной сахарный мачок.

Раньше мачок для отделки куличей продавали в магазинах, теперь в некоторых домах, где поддерживают старинные традиции, можно видеть куличи, посыпанные разноцветно окрашенным пшеном.

Цветная посыпка – признак классического кулича.

Ингредиенты для теста: 2 килограмма муки, 1/ 2стакана молока, 1/ 2стакана густых дрожжей, 1/ 2стакана сахара-песка, 50 граммов муки, 1/ 2стакана топленого сливочного масла.

Ингредиенты для ароматного сахара : 4,2 грамма толченой ванили, 16 капель розового масла или цедра из 2 апельсинов, 1 чашка лепестков розы, 1 ложка молотого кофе, 200–400 граммов сахара-песка

Способ приготовления: три стакана муки заварить тремя стаканами кипящего молока, тщательно размешать, накрыть, дать постоять 1 час.

Влить 1/ 2стакана молока, 1/ 2стакана густых дрожжей, всыпать 1/ 2стакана сахара с ванильным или другим запахом (берут 4,2 г толченой ванили, или 16 капель розового масла, или цедру от 2 апельсинов, или одну чашку цветов типа флердоранж, или одну ложку кофе и растирают с 200–400 граммами сахара, держат в закрытой посуде), немного муки, размешать, дать подняться, вымесить, влить 1/ 2стакана теплого масла, всыпать муку, вымесить густое тесто, сделать булки-куличи.

Когда поднимутся, поставить в печь.

Ингредиенты: 800 граммов муки, 200 граммов масла сливочного, 1/ 2стакана молока, 200 граммов сахара, 1 пакетик сухих дрожжей, 3 яйца, 2 стакана мелкого изюма.

Способ приготовления: на 800 граммов муки взять 200 граммов сливочного масла, 200 граммов сахара, 1 стакан горячего молока, вымесить. Потом влить в тесто 1/ 2стакана молока с 12,6–16,8 граммами дрожжей и дать подняться, вбить в тесто 3 желтка и 3 белка, добавить 2 стакана коринки. Положить в форму и поставить в печь.

Ингредиенты: 2 килограмма муки, 1/ 2стакана густых дрожжей,

800 миллилитров молока, 20 желтков, 1 стакан сахара-песка, 2 стакана масла топленого, соль.

Способ приготовления: взять 1 килограмм муки, 800 миллилитров молока, 1/ 2стакана густых дрожжей.

Размешать, дать подняться.

Влить 20 желтков, растереть с одним стаканом сахара, 2 стакана теплого масла, добавить соль, остальную муку, замесить, дать подняться, снова вымесить, вылить в форму.

Когда тесто поднимется в третий раз, поставить в печь (духовку) на 1 час.

Первый вариант приготовления Ингредиенты: 1/ 2стакана воды, 15–16 граммов сухих дрожжей, 16 желтков, 2 стакана молока, 2 стакана сахара, 2 стакана миндаля, 50–100 граммов шоколада, 1/ 2стакана красного вина, 1/ 4стакана измельченных апельсиновых цукатов, 1 чайная ложка корицы, 1/ 2– 1 чайная ложка гвоздики, сок одного лимона.

Способ приготовления: полстакана воды, пакетик сухих дрожжей и 1/ 2стакана муки – размешать, дать подняться, взбить лопаточкой, положить 16 растертых с 2 стаканами сахара желтков, 3 стакана порошка миндаля, 50–100 граммов порошка шоколада (какао), 3/ 4стакана рома, 1/ 2стакана красного вина, 1/ 2стакана сухарей, 1/ 4стакана измельченных апельсиновых цукатов, одну чайную ложку корицы, 1/ 2–1 чайную ложку гвоздики и сок одного лимона.

Все это взбить в не очень густое тесто, добавляя понемногу муки. Перелить тесто в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь, когда остынет, глазировать шоколадной глазурью.