Ирина Потанина - Одесская кухня

А каша, заваренная Дерибасом в Одессе, вышла на редкость питательной. Вскоре из нее вырос крупнейший черноморский порт и знаменитый на весь мир торговый город.

В доказательство невиновности Дерибаса можно привести тот факт, что, отстранив его от управления Одессой, новый император вскоре снял опалу и назначил Осипа Михайловича управляющим лесным департаментом. Правда, и там Дерибаса ждало обвинение в растратах, но это уже совсем другая история. А каша, заваренная Дерибасом в Одессе, вышла на редкость питательной. Вскоре из нее вырос крупнейший черноморский порт и знаменитый на весь мир торговый город.

Любовь к вкусным кашам с тех пор присуща всем одесситам. Неподражаемая «Гурьевская каша» , часто встречающаяся в меню одесской кухни, - явный тому пример.

Вам понадобится (на 8 порций):

1,25 литра молока

О,75 стакана манной крупы

100 г очищенных грецких орехов

4 столовых ложки сахара

1 чайная ложка ванильного сахара

1 горсть изюма

1 горсть цукатов

1 горсть свежих ягод

мята - для украшения, на ваше усмотрение

масло - смазать форму

Приготовление:Это блюдо многослойно, как жизнь, и ничуть не менее прекрасно. Нарежем цукаты мелкими кусочками, а изюм зальем горячей водой и оставим на полчаса настаиваться. Грецкие орехи ошпарим кипятком, дадим постоять пару минут, затем, очистив от кожицы, измельчим, положим на застеленный пергаментом противень, хорошенько присыплем сахаром и поставим на 3-4 минуты в разогретую до 180 °С духовку. Отдельно вскипятив 500 мл молока, помешивая, всыплем в него манку. Добавим весь ванильный сахар и 2 ст. ложки обычного сахара. Проварив кашу до получения густой консистенции, снимем с огня и вмешаем в нее изюм. Теперь вольем оставшееся молоко в жаропрочную форму и поместим в разогретую духовку. Наша задача - снимать образующиеся крепкие пенки, когда они зарумянятся, и откладывать их на какую-то рабочую поверхность. Теперь возьмем форму для выпечки и смажем ее маслом. Выложим на дно тонкий слой каши, потом немного цукатов и карамелизировавшихся орехов, накроем все пленкой из молочных пенок. Слои повторим 3-4 раза. Сверху должна быть каша. Присыплем блюдо оставшимся сахаром и отправим в духовку запекаться до появления золотистой корочки (примерно 10 мин). Перед подачей горячую кашу рекомендуется украсить ягодами и мятой.

Несмотря на то что Одесса, как поется в одной песне, «знала много горя», прекрасных периодов счастья в ее биографии тоже насчитывается немало. Особенный расцвет пришелся на первое десятилетие ХЕХ века, когда градоначальником стал блистательный Эммануил Осипович Ришелье . «Одесса сделала за последнее время такие успехи, которые не делала ни одна страна в мире», - докладывали императору и были правы. Всего за 10 лет городские доходы увеличились в 25 раз, а таможенные поступления - в 90. Население выросло в 4 раза, и из «помойной ямы на задворках» город превратился в процветающий европейский порт с отличной деловой и культурной репутацией.

Вопрос о том, откуда взялись те дрожжи, на которых все так быстро выросло, до сих пор занимает историков. Прежде всего, секрет кроется в личности самого герцога де Ришелье. Блестящий французский дворянин, внучатый племянник того самого герцога Ришелье, о котором писал Дюма, с ранних лет дюк (что по-французски означает «граф») был активным участником событий государственной важности. Не каких-то там дворцовых интриг - эту часть придворной жизни Ришелье искренне презирал,- а самых настоящих, вершащих судьбу всей Франции, дел. Когда к власти пришел Наполеон, Ришелье вынужден был покинуть родину. Служба в России - тогдашнем последнем оплоте монархии - пришлась ему по душе. При Павле I Ришелье проявлял чудеса храбрости, участвуя в русско-турецкой войне, а когда на престол взошел Александр I, получил приглашение стать градоначальником Одессы. Императора связывали с Ришелье давние приятельские отношения, и когда пришло время поручить Одессу кому-то толковому, Александр не мог не вспомнить обаятельного француза, сочетающего в себе горячее храброе сердце и холодный аналитический ум. Забегая вперед, скажем, что позже Ришелье стал премьер-министром Франции, что само по себе уже говорит о том, что Александр I насчет талантов герцога ничуть не ошибался.

Император Александр славился тем, что любил свободных людей, но считал таковыми лишь тех, кто «свободно делал то, что велено императором». Тем не менее, употребив все свое влияние и доводы здравого смысла, Ришелье сумел добиться от него временного снятия с Одессы налогового бремени. Это был очень важный ход! Теперь городское начальство могло распоряжаться казной по своему усмотрению. Первым делом Ришелье установил льготы для иностранных коммерсантов. Деятельные предприниматели съезжались со всего мира. Память об этом «вселении народов» до сих пор сохранилась в одесских названиях: Молдаванка, улицы Болгарская, Польская, Еврейская и Греческая, Большая и Малая Арнаутские... Каждого приезжего город обещал поддержать, требуя в ответ лишь дружелюбного отношения к соседям и искреннего желания сделать Одессу лучше.

Ришелье установил льготы для иностранных коммерсантов. Деятельные предприниматели съезжались в Одессу со всего мира.

За свои деньги накупив саженцы акации, Ришелье бесплатно раздавал их всем, поручая посадить «кому где не лень». Новым поселенцам и коренным жителям, тоже уже охваченным волной ришельевского патриотизма, было не лень. В результате потрясающе красивыми белыми акациями Одесса славится по сей день.

Решив, что торговля пшеницей должна обогатить город, городской глава убедил местных торговцев заняться этим направлением. Когда в Одессу прибыл первый обоз с пшеницей, Ришелье созвал всех на роскошный праздничный обед. По примеру хозяина, гости сидели за столом не на стульях, а на мешках с пшеницей.

Когда в Одессу прибыл первый обоз с пшеницей, Ришелье созвал всех на роскошный праздничный обед. По примеру хозяина, гости сидели за столом не на стульях, а на мешках с пшеницей.

В 1812 году на Одессу обрушилась чума. Это было страшное время, когда город находился в полной изоляции. Одессу окружили кордонами. Порт закрыли. Жителям категорически запрещалось выходить из домов. Провизию одесситы получали через окна, при этом деньги опускали в сосуд с уксусом, который, по убеждениям тех времен, являлся хорошим дезинфицирующим средством. По городу, закутавшись с ног до головы и постоянно натираясь чесноком, ходили дежурные, осматривающие дома и увозящие тех, кого надо было увезти. Белый флаг ставили над санями больных без явных признаков чумы, красный - над зачумленными, под черным вывозили мертвецов... Все эти дни дюк Ришелье ни на минуту не переставал бороться за свой город. Несмотря на многочисленные уговоры, он никуда не уехал и, наравне с рядовыми служащими, работал на улицах пораженной горем Одессы. Он не боялся чумы, и, по мнению многих, она, в конце концов, сама испугалась его. Герцог Ришелье принял против чумы в Одессе столь решительные и разумные меры, что эпидемия довольно скоро закончилась и унесла в разы меньше жизней, чем могла бы... Число жертв все равно было огромным (из 20 000 населения погибло больше 2500 человек), и градоначальник оплакивал потери вместе со всеми жителями.