Надежда Семикова - Большая энциклопедия консервирования

Мелко изрубить 1 фунт свиной или телячьей печенки, протереть через решето, прибавить 3 1/2 стакана свежей крови, понемногу толченого простого и английского перцу, соли, гвоздики, 2 1/2 фунта отваренного шпика, нарезанного мелкими кусочками, – все хорошо размешать, начинить этим кишки и варить 1 час. Хранить в прохладном месте. Подавая, можно подогреть.

10 фунтов постной от лопатки свинины, 2 фунта говядины и 4 фунта жирной свинины с салом мелко изрезать и смешать; прибавив к этой массе 12 лотов соли, 4 лота толченого перцу, 1 лот селы и 2 лота анису, туго набить кишки и повесить на 5—8 дней, а потом коптить 6 дней. По желанию можно прибавить чесноку.

I способ. Телячью печенку отварить в соленой воде с пряностями, потом растолочь в деревянной ступке, протереть через решето и смешать с белым хлебом и вареным луком, беря 1 часть хлеба и 1/2 части лука; к пюре прибавить бульону из печенки, опять протереть через решето, прибавить мелко рубленого шпику, 2 больших щепотки перцу, посолить по вкусу, хорошо размять и начинить кишки.

II способ. Сваренную свиную печенку изрубить как можно мельче, прибавить 1/3 рубленого шпику, толченого английского перцу, соли, хорошо размешать, начинить кишки и отварить. Подавая, можно поджарить.

2 1/2 фунта свинины, 1 фунт говядины, луку поджаренного в масле и сырого по 1/4 фунта, кто любит – по 3 зубца чесноку, 2 лота соли, 1 лот селы, 1,5 лота простого перцу, – все мелко изрубить, набить плотно свиные кишки, перевязать и повесить на свежем воздухе на 3 дня, потом коптить 2—3 недели.

10 фунтов нежирной свинины и 5 фунтов говядины от толстого филея мелко нарезать и прибавить 5 фунтов шпику, изрубленного мелкими кусочками, посолить, положить 1,5 золотника селы, 2 стакана рому, размешать и начинить кишку по возможности крепче; положив под пресс на 2 дня, потом дать висеть 7 дней и коптить 3 недели, чтобы она не была сырая.

Приготавливается как предыдущая, но вместо мяса и свинины взять свежую рыбу без костей. Колбасы польские, сардельки, 1 фунт свежей свинины и 1 фунт шпику порубить мелко и смешать с 1/2 фунтами рубленого лука (кто любит, положить чеснок), прибавить понемногу толченой гвоздики, перцу, мускатного ореха, посолить, начинить кишки толщиной в 2 пальца, перевязать одну от другой на 1,5 вершка и отварить в воде или бульоне, потом коптить.

Мелко порубить 6 фунтов свежей свинины и 1 фунт вареного шпика. В фарш всыпать 3,5 стакана измельченных сухарей, вбить 24 сырых яйца, 3 стакана сливок, нежной корицы, мускатного ореха, лимонной корки и сахара, смешать, набить кишки, варить 30 минут на сильном огне.

1 фунт шпику отварить до мягкости, нарезать мелкими кусочками, изрубить как можно мельче, прибавить 3 1/2 стакана толченых белых сухарей, 24 штуки антоновских яблок, также мелко изрубленных, 3 стакана сливок, немного толченой корицы, мускатного ореха и 1 стакан обваренной коринки; посолив, прибавить немного мелкого сахара и хорошо размешать; начинить этим кишки и отварить на сильном огне до готовности. Кто любит, можно прибавить имбирю.

Измельчить говядину пополам со свининой, поместить в сосуд с двойными стенками, наполненный водой, прибавить кислую капусту, предварительно хорошо отжатую и высушенную, в количестве вдвое меньшем мяса и свинины, положить соли, перцу, луку, моркови, свеклы, картофеля и все уварить в своем собственном соку 2—3 часа. Когда готово, охладить, хорошо порубить и начинить цилиндр из растительного пергамина. Эта колбаса дает отличные щи.

Делается точно так же, как предыдущая, но взять свинину пополам с телятиной; луку не прибавлять, а положить немного растертого чесноку и горошкового перцу; отварить, но не коптить.

10 фунтов нежирного свиного мяса, 5 фунтов свиной брюшины и 2 фунта свинины с салом порубить и смешать с фаршем из 1 фунт телятины, 10 лотов соли и 3 золотника каэнского перцу; прилить 1/2 фунта воды, размешать и начинить кишки сосисочные, самые тонкие; оставить висеть на свежем воздухе 7 дней, потом коптить 2 суток. Подать на стол, обдав кипятком.

Недозрелую падалку плодов протереть на терке, перемешать массу с водой, дать устояться. Устоявшуюся воду слить. Прием повторить еще 2 раза. Массу протереть через сито, крахмал разложить на белой бумаге, просушить. Из 122 фунтов (48,8 кг) яблок или груш получается 20 фунтов (8 кг) крахмала.

Взять 5 фунтов (2 кг) бараньего жира, мелко нарезать, уложить в кастрюлю, добавить 1,5 стакана молока, кипятить 2—3 раза, процедить жир сквозь сито, затем растереть деревянной лопаточкой до образования гладкой массы. Положить в нее 4 лота (51,2 г) высушенной корки, прожаренной с растертыми 2 картофелинами и 2 луковицами. Всю массу жира растереть и уложить в горшочки для хранения.

Взять 6 фунтов (2,4 кг) свежего творога, дать стечь сыворотке и положить в горшок. Обвязать полотенцем и поставить на кухне на 2 недели. Затем снять плесень, переложить в миску и перемешать.

В массу влить 2 стакана сметаны и 1 рюмку хереса, шафрана в порошке (желтый цвет сыра) и 2 ложки мелкой соли. Размешать. Хранить в формовых банках с крышками.

Взять 10 штофов парного молока (штоф – 6 стаканов по 200 мл), 5 штофов свежих сливок, перемешать, влить немного кипятка, влить подпушку, вновь перемешать. Когда сырная масса свернется, разделить ложкой ее на комки, просолить и положить в мешочек под пресс на 2 часа.

Сыворотку вскипятить, положить в нее на 1/2 часа находившийся под прессом сыр и снова положить под пресс уже в форму. Обвить кругом холстиной (верх и вниз открыты). Положить сыр на доску в сухой теплой комнате, переворачивать 2 раза в день. Выдержать так 3 месяца, сыр затвердеет.

Затем сделать в середине головки сыра отверстие (в палец толщиной на глубину 5—6 см), налить в него малаги или мускатного вина, отверстие закрыть вынутым сыром и поставить сыр в сухой погреб. Вино впитается в сыр и придаст ему превосходный запах и вкус.

Замоченную на 10—15 минут кайсу тщательно промыть в теплой воде, затем припустить до готовности, добавить сахар и уварить до загустения.

На 1 кг фарша – кайса 450 г, сахар 1 стакан (без верха).