Надежда Семикова - Большая энциклопедия консервирования

Ядро ореха широко используется в пищу во всех странах мира. На изготовлении пищевых продуктов из грецкого ореха специализируются целые производства. Плод ореха – шаровидная костянка. Мясистый околоплодник при созревании отделяется.

Орехи молочно-восковой степени зрелости вымыть и быстро очистить зеленую кожицу. Залить холодной водой и отставить на 2 дня, меняя воду 3—4 раза в сутки. Затем орехи вынуть и залить известковой водой. Для приготовления известковой воды взять 500 г гашеной извести и 5 л холодной воды. Раствор тщательно перемешать, отставить на 3 часа, затем осторожно слить известковую воду, профильтровать и залить ей орехи. Через сутки известковую воду слить, орехи тщательно вымыть, наколоть толстой иглой или вилкой и снова залить холодной водой. Через двое суток орехи опустить на 10 минут в кипящую воду, а затем вынуть и обсушить.

Приготовить сироп из воды и сахара, довести до кипения и отставить. В горячий сироп положить орехи, пряности и выдавить сок из лимонов. Довести до кипения и отставить на сутки. Так поступать еще 3 раза. Затем орехи варить до готовности, пока они не станут мягкими. Орехи переложить в банки, залить сиропом и укупорить.

На 100 г зеленых грецких орехов – 2 кг сахара, 2 стакана воды, 2 лимона, 10 бутонов гвоздики, 10 г корицы.

Орехи молочно-восковой степени зрелости вымыть и быстро очистить зеленую кожицу до белой мякоти. Опустить в 0,5 процентный раствор лимонной кислоты. Затем орехи разварить до размягчения и исчезновения горького вкуса и красящих веществ. Для этого орехи многократно опустить в кипящую воду на 3—4 минуты, каждый раз меняя ее. В промежутках орехи опустить на 10—12 минут в холодную воду.

Из сахара и воды приготовить сахарный сироп, переложить в него орехи. Варить на сильном огне до готовности. Перед окончанием варки добавить 10—15 г лимонной кислоты. Готовое варенье расфасовать в горячем виде и укупорить.

На 1,1 кг зеленых орехов – 1 кг сахара, 1 стакан воды.

Орехи молочно-восковой степени зрелости вымыть, вымочить 48 часов, меняя 2—3 раза воду, затем быстро очистить от зеленой кожицы, наколоть и прокипятить 20 минут в 0,25 процентном растворе лимонной кислоты. Приготовить сахарный сироп, положить в него орехи, довести до кипения и варить 10 минут. Через 10—12 часов орехи вновь довести до кипения и варить еще 30 минут. В конце варки добавить 0,5 л лимонной кислоты и 0,05 г ванилина. Расфасовать и пастеризовать.

На 1,1 кг зеленых орехов – 1,5 кг сахара, 0,3 л воды, 5 г лимонной кислоты.

Орехи молочно-восковой степени зрелости вымыть, опустить на несколько минут в кипящую воду и переложить в холодную. В холодной воде орехи выдержать 10—14 суток, ежедневно ее меняя. Приготовить сахарный сироп, переложить кусочек корицы. Готовое варенье переложить в банки, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.

На 1 кг молодых зеленых грецких орехов – 1 кг сахара, 2 стакана воды, кусочек корицы.

Орехи молочно-восковой степени зрелости вымочить двое суток в холодной воде, которую менять по 3—4 раза в сутки, пока вода не перестанет окрашиваться. Потом залить известковой водой и выдержать в ней около суток, пока орехи не приобретут темно-фиолетовый или почти черный цвет. Затем орехи тщательно отмыть, наколоть толстой иглой, на 15—20 минут опустить в кипящую воду на 20—30 минут и охладить в холодной. Подготовленные таким образом орехи залить горячим сахарным сиропом, добавить гвоздику, выдавить из лимона сок и варить 5 минут. Через 1 час вновь довести до кипения, варить 5 минут и отставить. Так повторить еще раз и варить уже до готовности.

На 1 кг молодых зеленых орехов – 1,2 кг сахара, 10 бутонов гвоздики, 1 лимон или 10 г лимонной кислоты.

Орехи молочно-восковой степени зрелости, когда они еще прокалываются спичкой, осторожно собрать, оборвать плодоножки и тщательно промыть. Орехи переложить в кастрюлю и залить кипятком, чтобы уровень его был на 2,5 см выше. Жидкость слить и использовать для замачивания гвоздики и корицы по отдельности. Слегка подогреть, пока гвоздика и корица не размокнут. Затем их вынуть и разрезать: гвоздику – вдоль на 2—4 части, корицу – полосками длиной по 2 см. Каждый орех наколоть деревянной палочкой в нескольких местах и вставить в проколы кусочки корицы и гвоздики попеременно.

Оставшуюся жидкость использовать для приготовления сахарного сиропа. Сироп уварить 5 минут и залить орехи. На следующий день сироп слить и уварить, пока он не загустеет. Вновь залить орехи. Через сутки опять уварить сироп до загустения. Так поступать 5—6 раз, пока сироп, стоявший с орехами, не станет густым. Готовое варенье расфасовать в банки и укупорить.

На 1 кг зеленых орехов – 1 кг сахара, 500 мл воды, 25 бутонов гвоздики, 5 кусочков корицы.

Взять орехи в молочно-восковой степени зрелости и провялить на солнце несколько дней. Затем очистить кожицу до белого ядра и сразу же опустить в раствор лимонной кислоты для сохранения цвета. Затем орехи вынуть, воду довести до кипения и вновь опустить в нее орехи на 7—10 минут, затем быстро охладить. Приготовить сахарный сироп, залить им подготовленные орехи и отставить на 8 часов. Затем варить до готовности 40—60 минут.

На 1 кг очищенных зеленых грецких орехов – 1 кг сахара, 5 г лимонной кислоты.

Орехи наколоть, замочить в мягкой воде на 9 дней, потом поставить в такой же мягкой воде на плиту и варить, пока не сделаются мягкими. Откинуть на сито, чтобы стекла вода. Из половины сахара приготовить не очень густой сироп, положив в него кусочек корицы и несколько штук гвоздики, остудить.

Остывшим залить орехи на 3 дня. Затем положить орехи на сито, в сироп же всыпать остальной сахар, 1 раз вскипятить, остудить и залить орехи на полдня.

Потом опять положить орехи на сито, сироп уварить до надлежащей густоты и горячим залить орехи на 9 дней. Затем переложить в банки и обвязать.

На 1 кг зеленых грецких орехов – 1,5 кг сахара, корица, гвоздика

Очистить инжир от кожицы и опустить его в известковую воду на 1/2—1 час. Затем хорошо промыть, отцедить воду и засыпать в сгущенный сироп. За 2—3 минуты до снятия с огня добавить 1 чайную ложку винной кислоты. Так как сироп этого варенья, остывая, становится более жидким, необходимо вторично проварить варенье до необходимой густоты.