Михаил Баранов - Йогическое питание в средней полосе. Принципы аюрведы в практике йоги

В данном случае имеется в виду не температура продукта, а его воздействие на обмен веществ. Тяжёлые продукты охлаждают, поскольку требуют дополнительных затрат энергии на переваривание (аналогия – сырые дрова плохо поддерживают огонь). К таким продуктам аюрведа относит сырые овощи и фрукты, орехи, семечки, неприготовленные злаки. Также охлаждающими считаются все высокопитательные продукты, которые поддерживают процессы роста тканей и накопления энергии. Это в первую очередь богатые белком молочные продукты, всё те же злаки, особенно лепёшки или хлеб из проростков, сейтан – пшеничное «мясо», бобовые. Жиры и легко усваиваемые углеводы, например гхи и мёд, согревают и считаются лёгкой пищей. Приготовление на огне и добавление согревающих вкусов – солёного, кислого и острого – делают пищу более горячей. Энергетическое, согревающее или охлаждающее воздействие оказывают специи. Их грамотное использование требует не только познаний в области аюрведы, но и практических кулинарных навыков.

Температурное воздействие пищи на организм не так существенно, но нужно помнить о том, что вредна очень холодная и очень горячая пища. Поскольку желудок снабжен относительно небольшим количеством кровеносных сосудов, холодная еда или ледяные напитки, попадая в него, останавливают действие ферментов, входящих в состав желудочного сока, и пищевой комок не переваривается, пока желудок не согреется в достаточной мере для нормальной секреции. Слишком горячая, обжигающая пища травмирует слизистые оболочки, не позволяет нормально чувствовать вкус и также затормаживает действие пищеварительных ферментов.

Третий важный фактор – увлажняющие и осушающие свойства пищи. Сухость, грубость и лёгкость усиливают вата-дошу. Добавление в процессе приготовления блюда достаточного количества жидкости, а в конце приготовления – масла делает сухую по своей природе пищу более влажной (маслянистой), и она легче усваивается. Слишком сухими, из-за отсутствия масел и влаги, являются рафинированные продукты, чипсы, мюсли, воздушная кукуруза, бездрожжевые хлебцы, сухари, крекеры, изделия из очищенной от оболочки и зародыша муки.

На равновесие дош можно влиять с помощью вкусов, поскольку вкус не исчезает и оказывает воздействие на организм даже после того, как пища уже переварена. В аюрведе детально разработана концепция вкусов, согласно которой, помимо ощущения на языке, вкус проявляется на различных этапах пищеварения в ЖКТ и даже после всасывания питательных веществ при образовании тканей.

Как уже отмечалось в начале книги, слово раса, означающее вкус, может иметь и другие смысловые значения в зависимости от контекста. Вкус пищи, ощущаемый во рту, – первый вид расы. Изменения вкуса пищевой субстанции на разных стадиях пищеварения в желудочно-кишечном тракте – это второй вид расы – прапак. Третий вид расы – випак – в строгом смысле слова вкусом назвать нельзя, он проявляется уже после того, как процесс переваривания в ЖКТ завершен, – когда пища усваивается тканями. Випак характеризует влияние усвоенных из пищи веществ на процесс формирования тканей.

Прапак – это изменения вкуса пищи, происходящие с момента её поступления в ЖКТ вплоть до всасывания поступивших с пищей веществ через стенки кишечника. В ходе этого процесса преобразования пища проходит три стадии, связанные с работой трёх дош. Собственно изменение вкуса происходит за счёт того, что пища попадает под влияние определённой доши.

Пищеварительный тракт и прилегающие к нему области делятся на три зоны, в которых доши проявляют свою активность в процессе пищеварения.

Зона капхи – верхняя часть желудочно-кишечного тракта (рот, пищевод и верхняя часть желудка). Здесь преобладает склеивающая, смазывающая и разжижающая функция капха-доши.

Зона питты охватывает область от диафрагмы до пупка. Она включает в себя нижнюю часть желудка, поджелудочную железу, тонкий кишечник, печень и желчный пузырь. Питта оказывает на пищу трансформирующее воздействие.

Зона ваты включает в себя толстый кишечник и органы выделения. Здесь преобладает иссушающее, разделяющее и всасывающее воздействие вата-доши.

По мере того как пища продвигается по этим трём зонам, организм находится под влиянием той доши, которая в данный момент активно участвует в пищеварении. На первой стадии доминирует капха, поэтому в течение примерно 30–90 минут после еды может чувствоваться сонливость и некоторая тяжесть во всём теле. При переходе пищи в зону питты ощущается тепло и жажда. В зоне ваты пищеварительный процесс в ЖКТ завершается, и все системы организма активизируются для внешней деятельности.

Вкус на всех стадиях прапака меняется, это уже не изначальный вкус пищи.

На первой стадии пища разжёвывается, увлажняется слюной, проглатывается, разбухает и увеличивается в объёме под воздействием капха-доши. Её вкус становится в основном сладким, даже если изначально в ней присутствовали другие вкусы.

Следующий этап: продвигаясь по ЖКТ и попадая в зону питты, пища смешивается с выделениями желёз. Под воздействием кислот и ферментов разрозненные и склеенные между собой под влиянием капха-доши частицы пищи расщепляются и гомогенизируются. Вся пищевая масса приобретает однородность и кислыйвкус.

На заключительной стадии прапака преобразованная пищевая масса попадает в зону ваты. Здесь пища всасывается через стенки кишечника – вата-доша отделяет питательные вещества от балластных и транспортирует их в дхату для дальнейшего преобразования. Этот процесс обезвоживает и уплотняет пищевую массу по мере того как вата-доша высушивает и разделяет частицы пищи. В итоге она приобретает в основном острыйвкус по причине отсутствия элемента воды.

Випак – эффект после переваривания – бывает трёх типов: сладкий увеличивает капху, способствуя укреплению, росту и стабильности массы тела; кислый увеличивает питту, усиливая работу тканевых агни; острый увеличивает вату, обеспечивая детоксикацию, удаляя побочные продукты клеточного метаболизма (производимый в избытке, острый випак истощает тело).

Продукты, обладающие сладким и солёным вкусами, дают сладкий випак, кислые – кислый; горький, острый и вяжущий вкусы – острый.

Чтобы правильно использовать вкус, необходимо принимать во внимание конституциональный тип человека – пракрити, динамику дош – викрити, силу пищеварительного огня – джатхара-агни, образ жизни – вихару. На силу пищеварительного огня и активность тканевых агни влияют суточные биоритмы, физическая активность слуховые и возраст. В повседневном питании, в отличие от лечебного, при котором диета соответствует составу лекарств и времени их приёма, в основном учитываются общие климатические влияния при смене сезонов и состояние ведущей доши, количество/активность которой корректируется с помощью того или иного вкуса.