Сборник рецептов - Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

229 ккал

50 мин

Репчатый лук – 60 г

Белый хлеб – 300 г

Сливки 35 % – 300 г

Филе индейки – 800 г

Кабачок – 150 г

Анчоусы – 40 г

Каперсы – 40 г

Яичные желтки – 3 шт.

Сливочное масло – 30 г

Соль, перец

Лук очистить и произвольно нарубить. Хлеб замочить в сливках, предварительно срезав корки.

Индейку нарезать маленькими кусочками, приправить солью и перцем, добавить рубленый лук и замоченный хлеб. Пропустить через мясорубку с мелкой сеткой.

Кабачок, анчоусы и каперсы измельчить и перемешать с фаршем из индейки, добавить желтки, соль и перец.

Подготовленную массу уложить в смазанную маслом форму для запекания, накрыть крышкой и запечь в нагретой до 180 °C духовке в течение 25–30 минут. подавать паштет можно теплым или холодным.

177 ккал

2 ч

Брусника – 300 г

Водка – 40 мл

Лимоны (цедра) – 2 шт.

Сахар – 80 г

Тимьян – 3 веточки

Хлеб с отрубями или бородинский – 1/2 буханки

Лук-шалот – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Розмарин – 1 веточка

Оливковое масло – 50 мл

Портвейн красный – 100 мл

Соль, перец

Приготовить моченую бруснику: смешать ягоды с водкой, лимонной цедрой, сахаром и листочками тимьяна и дать настояться в холодильнике в течение 2 часов.

Хлеб нарезать очень тонкими ломтиками и подсушить в духовке до хруста.

Очищенные и произвольно нарезанные лук-шалот, морковь и чеснок обжарить вместе с розмарином на оливковом масле. Добавить куриную печень, обжаривать в течение 15 минут, влить портвейн и уварить до выпаривания жидкости.

Приправить по вкусу солью и перцем, измельчить с помощью блендера до нужной консистенции и дать остыть.

Подать паштет с моченой брусникой и подсушенными кусочками хлеба.

143 ккал

1 ч 10 мин + маринование

Фуа-гра – 300 г

Красный портвейн – 50 мл

Сахар – 60 г

Рокфор – 30 г

Инжир – 200 г

Бальзамический уксус – 30 мл

Пшеничный хлеб для тостов – 4 ломтика

Удалить из фуа-гра все сосуды и замариновать в портвейне с добавлением небольшого количества сахара на 3 часа.

Плотно завернуть фуа-гра в пленку, чтобы внутрь не попала вода, перевязать и опустить в воду, нагретую до 65–70 °C, на 50 минут. Вынуть и дать остыть. Смешать фуа-гра с рокфором и взбить блендером до получения однородной массы.

Приготовить соус-варенье. Свежий инжир очистить, нарезать кубиками. Оставшийся сахар карамелизовать на сковороде, добавить инжир и бальзамический уксус. Перемешать.

Хлеб для тостов разрезать на части и обжарить на сухой сковороде или подсушить в духовке или тостере. Выложить готовые гренки на тарелки и дать остыть.

Мусс из фуа-гра сформовать в виде кнелей с помощью двух ложек и выложить на гренки. полить соусом из инжира.

Фуа-гра – это жирная утиная или гусиная печень, одна из «визитных карточек» высокой французской кухни. У гусиного фуа-гра вкус более изысканный, нежный и сливочный, в то время как утиная печень более ароматна и имеет ярко выраженный вкус.

107 ккал

25 мин

Лук-порей – 1 шт.

Сливочное масло – 60 г

Белое сухое вино – 100 мл

Апельсины – 4 шт.

Мед – 150 г

Вустерский соус – 30 мл

Стейки из фуагра – 4 шт.

Оливковое масло для жарки

Соль, перец

Порей хорошо промыть и разрезать белую часть на цилиндры длиной 3 см. Обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, влить вино.

С одного апельсина снять цедру, из всех четырех выжать сок. Добавить в сковороду к порею мед, сок и цедру апельсина, вустерский соус, приправить солью и перцем, уварить до консистенции соуса средней густоты.

Стейки из фуа-гра посыпать солью и перцем, быстро обжарить на минимальном количестве масла по 30 секунд с каждой стороны.

Выложить порей в апельсиновом соусе на тарелки, рядом разложить кусочки фуа-гра.

230 ккал

40 мин

Куриная печень – 500 г

Оливковое масло – 70 мл

Лук-шалот – 150 г

Белое сухое вино – 70 мл

Сливки 33 % – 70 г

Яйца – 5 шт.

Салат корн для украшения

Вишневый конфитюр – 50 г

Куриную печень обжарить на оливковом масле с рубленым шалотом. Залить белым вином, прогреть и измельчить в блендере до однородности.

Протереть массу через мелкое сито, чтобы флан получился нежным и однородным. Добавить сливки и хорошо взбитые яйца. аккуратно перемешать деревянной лопаткой, выложить в формочки, смазанные сливочным маслом, и запекать в духовке при температуре 140–160 °C в течение 20 минут до готовности. Охладить.

Выложить на тарелки охлажденный флан, украсить салатом корн и дополнить вишневым конфитюром. Дополнительно к флану можно подать пшеничные гренки.

213 ккал

35 мин

Филе куриных бедер – 200 г

Белые грибы – 200

Лук-шалот – 15 г

Чеснок – 5 зубчиков

Растительное масло – 50 мл

Тимьян – 1 веточка

Сливочное масло – 50 г

Сливки 33 % – 200 г

Сыр гауда – 30 г

Трюфельное масло – 5 мл

Багет – 8–12 ломтиков

Соль, перец

Филе куриных бедер нарезать небольшими кусочками. Обработанные грибы разрезать на 4 части. Лук-шалот и чеснок очистить и мелко нарубить.

Курицу и грибы обжарить на растительном масле с добавлением тимьяна до золотистого цвета. тимьян удалить, добавить лук-шалот, чеснок и сливочное масло. как только оно растает, положить муку и перемешать. Затем добавить сливки и, постоянно помешивая, довести до загустения, приправить по вкусу солью и перцем.