Сборник рецептов - Блины, блинчики, оладушки, вафли. Секреты вкусного теста. Рецепты оригинальных начинок

© Depositphotos.com / OlgaBombologna, Vell, bhofack2, serezniy, Anna_Shepulova, sriba3, Shusha, Dobermann, porosolka_balt, обложка, 2021

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2021

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2021

Блины, блинчики, оладьи, вафли любят готовить во всех уголках мира. Их подают на завтрак, готовят к обеду, используют для перекуса или ужина. Всех вариантов теста, начинок и добавок не перечесть. Это поистине универсальное блюдо, которое спасает хозяйку, когда ей хочется порадовать семью чем-то вкусным. А для рачительных кулинаров блины и оладьи – это универсальный способ не только спасти продукты, оставшиеся в небольшом количестве, но и приготовить вкусное блюдо.

Поскольку блины, блинчики и оладьи – это блюда по-настоящему народные, нет четких критериев, отличающих их друг от друга. То, что одна хозяйка назовет блинами, другая подает как оладьи. Между тем блины и блинчики – это разные блюда. Впрочем, хозяйки чаще всего называют блинами любые изделия, при жарке которых тесто наливается на всю сковороду, независимо от их толщины.

Однако определенная разница между этими изделиями действительно есть. Блины, как правило, получаются пышными и рыхлыми. Их пекут из дрожжевого теста. Для выпекания таких блинов обычно принято использовать муку и жидкость в соотношении 1: 1, то есть на стакан муки берется стакан молока или воды. К этой смеси добавляется 10–15 г свежих или 3–5 г сухих дрожжей. Базовое тесто дополняется яйцами, растительным или сливочным маслом, творогом или другими вкусовыми добавками. Тесто должно постоять в тепле не менее 30 минут, чтобы дрожжи заработали. Тесто для дрожжевых блинов во время выпекания не перемешивают, а аккуратно набирают половником сверху. Блины получаются пышными и пористыми. На них можно выкладывать начинку.

Блинчики – это тонкие изделия, в которые можно заворачивать начинку. Для тонких блинчиков соотношение основных компонентов другое: на стакан муки берется одно яйцо и около двух стаканов жидкости – воды или молока. Тесто блинчиков по консистенции должно напоминать жидкую сметану, хотя опытные хозяйки умеют жарить тонкие блинчики и из более жидкого теста. Общее правило выпекания тонких блинчиков такое: чем более жидкое тесто, тем тоньше получатся блинчики, но тем сложнее их переворачивать. Тесто для блинчиков обязательно должно постоять перед выпеканием двадцать минут, чтобы в муке развилась клейковина. Со временем тесто для блинчиков загустеет, а цедра или другие добавки могут оседать вниз, поэтому его время от времени следует перемешивать, а при необходимости можно доливать воду или молоко, чтобы масса была нужной густоты.

Тонкие французские блинчики, пользующиеся популярностью во всем мире, называют крепами. Готовят их, как правило, из пшеничной муки, часто с добавлением кукурузного крахмала. Соленые крепы из гречневой муки получили название галеты. Впрочем, во французской кулинарии есть и блины – это небольшие жаренные на сковороде лепешки, похожие на оладьи или панкейки.

Панкейки пришли из американской кухни. По текстуре они похожи скорее на бисквит, а по форме – на небольшие оладьи или пышные блины. Но, в отличие от оладий, панкейки жарят на сухой или чуть смазанной маслом сковороде. Часто для их приготовления используют специальную сковороду с круглыми или фигурными углублениями, на которой панкейки получаются выше и пышнее. Но для выпекания подойдет и обычная сковорода. Для одного панкейка, как правило, требуется 2 ст. л. теста, которые выливаются на сухую разогретую сковороду. Панкейки выпекают на умеренно нагретой сковороде до появления пузырьков на поверхности теста. Затем их переворачивают и доводят до готовности. Панкейки подают, сложив друг на друга стопкой и полив сиропом. Классическое американское дополнение к панкейкам – кленовый сироп и обжаренный бекон.

В отличие от блинов, оладьи меньше по диаметру и пышнее. По замечанию Вильяма Похлебкина, одного из мировых кулинарных экспертов, слово «оладьи» происходит из греческого языка и означает «масло». Тесто для оладий более густое, чем блинное. Готовые изделия получаются мягкими и пышными. Также оладьями называют и жареные изделия, приготовленные из разных овощей, например из картофеля, кабачков, тыквы и др. Картофельные драники, или деруны, пожалуй, один из самых распространенных видов овощных оладий. Сладкие оладьи часто подают с вареньем, а соленые или овощные – со сметаной.

Слово «вафли» немецкого происхождения и переводится как «сота, ячейка». Именно такой узор в виде соты чаще всего и сейчас встречается на форме для выпечки вафель. От типа вафельницы зависит, получатся изделия тонкими или пышными. Тесто для вафель может быть как жидкое, так и густое.

В качестве ароматических добавок для сладких изделий используют ваниль, корицу, цедру, ром, коньяк, ликеры и др. Для любителей пикантных вкусов можно поэкспериментировать с сушеными травами, паприкой, карри, имбирем и т. д.

Количество муки и жидкости в рецептах приводится в граммах и миллилитрах. Если удобнее считать в стаканах, то надо знать, что в тонкий стакан помещается 250 мл воды и 160 г муки, в граненый – 200 мл воды и 130 г муки, в столовой ложке – 18 мл воды и 30 г муки.

200 г муки – это приблизительно тонкий стакан и столовая ложка или 1,5 граненого стакана. 250 г муки – это приблизительно 1,5 тонкого стакана или 2 граненых.

Муки для теста может понадобиться больше или меньше в зависимости от влажности ее и других ингредиентов, а также от размера яиц, используемых для приготовления. При замешивании теста следует ориентироваться на его консистенцию.

Перед добавлением муки в тесто обязательно просейте ее. Это не только избавит муку от ненужных примесей и комочков, но и обогатит кислородом.

Тесто должно постоять перед жаркой, чтобы в нем развилась клейковина. Соду или разрыхлитель следует добавлять перед выпеканием.

Добавляйте в тесто сахар или соль по своему вкусу, но учитывайте, что более сладкие изделия тяжелее отстают от сковороды и получаются более зажаренными.

Чтобы в тесте для блинчиков не было комочков, добавляйте жидкость к муке, а не наоборот. Впрочем, от любых комочков можно избавиться, если пропустить тесто через сито.

Чтобы загустить тесто, не досыпайте в него муку. Отлейте немного теста в стакан или миску, добавьте муку и хорошо размешайте, чтобы не было комочков. Это уже более густое тесто смешайте с остальным.

Для жарки блинов и блинчиков выделите отдельную сковороду, чугунную или специальную блинную.