Сборник рецептов - Праздничный стол по-русски

Лук-шалот – 25 г

Сливочное масло – 35 г

Корень хрена – 25 г

Яблочный сок – 25 мл

Белое сухое вино – 25 мл

Рыбный бульон – 100 мл

Сливки 33 % – 200 г

Соль, перец

1 ч 40 мин 162 ккал

Репчатый лук порубить и хорошо подрумянить на сливочном масле. Хлеб без корок замочить в молоке. Филе щуки пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, размоченный хлеб, яйцо, соль и перец. Полученный фарш тщательно перемешать.

Щучью голову разрезать вдоль пополам, удалить жабры и хорошо промыть. Между двумя половинками щучьей головы поместить подготовленный фарш и сложить их вместе. Фаршированную голову плотно завернуть в фольгу и готовить на пару при температуре 80 °C в течение часа.

Приготовить соус с хреном. Шалот мелко порубить и слегка обжарить на сливочном масле. Добавить тертый хрен, яблочный сок и вино и немного уварить. Затем влить бульон и сливки и варить 15–20 мин, до загустения. Процедить, полить этим соусом щучьи головы.

Окуни речные – 1,8 кг

Морковь – 300 г

Репчатый лук – 400 г

Корень петрушки – 220 г

Уксус – 60 мл

Сок лимона – 40 мл

Сливочное масло – 140 г

Зелень укропа – 40 г

Лимон – 1 шт.

Лавровый лист – 3 шт.

Соль, душистый перец горошком

Для гарнира

Отварной картофель – 600 г

1 ч 106 ккал

Вскипятить воду вместе с нарезанными морковью, луком, петрушкой, душистым перцем и лавровым листом.

Окуней почистить, выпотрошить, вымыть, положить в подготовленный бульон, добавить уксус, соль и варить 10–15 мин на слабом огне до готовности.

Осторожно вынуть рыбу из бульона, очистить от кожи и уложить в подогретое блюдо, сбрызнуть соком лимона. Обложить окуней зеленью укропа и дольками лимона. В соуснике подать растопленное сливочное масло.

Для гарнира отварить картофель, сбрызнуть его растопленным маслом и посыпать рубленой зеленью укропа.

Филе судака – 600 г

Репчатый лук – 80 г

Яйца – 6 шт.

Белый хлеб – 180 г

Молоко – 220 мл

Панировочные сухари – 60 г

Мука – 60 г

Зелень петрушки – 40 г

Лимонный сок – 40 мл

Растительное масло – 180 г

Соль, перец

45 мин 224 ккал

Филе рыбы нарезать широкими ломтиками, отбить их до толщины 0,5 см. Посолить, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодильник.

Приготовить фарш. Лук мелко порубить, спассеровать. Четыре яйца отварить вкрутую и очень мелко порубить. Хлеб без корок размочить в воде или молоке. Все смешать с рубленой зеленью петрушки, солью и перцем.

Сформовать зразы: фарш завернуть в кусочки рыбы, обвалять в муке, яичном льезоне (взбить оставшиеся яйца и слегка разбавить водой) и сухарях.

В глубокую сковороду налить растительное масло, прогреть и обжарить в нем зразы.

Семга – 450 г

Белые грибы – 35 г

Репчатый лук – 15 г

Зелень петрушки – 5 г

Мука – 10 г

Желток – 1 шт.

Сливочное масло – 45 г

Растительное масло – 25 г

Сливки – 200 г

Рыбный бульон – 75 мл

Белое сухое вино – 15 мл

Лимонный сок – 10 мл

Соль, белый перец

1 ч 10 мин 194 ккал

Приготовить грибной фарш. Грибы мелко порубить и поджарить на растительном масле вместе с рубленым луком и измельченной зеленью петрушки. Добавить соль и перец, влить 2–3 ст. л. воды, перемешать.

Из рыбы удалить косточки и, держа нож под углом, нарезать ее небольшими продолговатыми кусками (резать филе надо от широкой части поперек волокон). На мокрой доске отбить каждый ломтик, несильно ударяя тяпкой (чтобы не разрывать волокна), и подровнять края. Посыпать ломтики солью и перцем, на середину каждого положить грибной фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой.

Подготовленные зразы поместить в глубокие горшочки швом вниз, влить немного рыбного бульона, закрыть крышками и тушить 20 мин на слабом огне до готовности.

Приготовить соус. Сливочное масло (20 г) и муку посолить и растереть в глубокой сковороде, постепенно влить рыбный бульон, прокипятить. Добавить белое вино, выпарить. Влить сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел. В отдельном сотейнике растереть оставшееся масло, вбить в него желток и постепенно влить приготовленный соус. Поставить его на водяную баню и проварить до густоты сметаны, добавить лимонный сок по вкусу.

Готовые зразы переложить в глубокое фарфоровое блюдо, залить соусом и подать.

Караси – 400 г

Репчатый лук – 100 г

Морковь – 75 г

Корень петрушки – 45 г

Зелень петрушки – 5 г

Отварной картофель (на гарнир) – 100 г

Соль

Для сметанного соуса

Сметана – 50 г

Мука – 20 г

Сливочное масло – 30 г

Соль

1 ч 20 мин 112 ккал

Карасей почистить, выпотрошить, посыпать солью и оставить в холодильнике примерно на 1 ч.

Лук, морковь и петрушку нарезать дольками.

Выложить в кастрюлю карасей, добавить нарезанные коренья, залить водой и варить до готовности 15–20 мин.

Приготовить соус: муку спассеровать на сливочном масле, залить сметаной и перемешать до однородности; довести до кипения и посолить.

Рыбу вынуть из бульона, уложить на блюдо, полить сметанным соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки. На гарнир подать нарезанный кружками отварной картофель.

Лещ – 750 г

Капуста – 75 г

Репчатый лук – 100 г

Белые грибы – 55 г

Зеленый лук – 15 г

Зелень петрушки – 10 г