Л. Калугина - Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни

Морские гребешки очищенные – 50 г

Морской язык – 100 г

Креветки – 4 шт.

Спаржа – 2 стебля

Сакэ – 2 чайные ложки

Яйца – 3 шт. Бульон даси – 2,5 стакана

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Морепродукты почистить, опустить в кипящую воду и проварить 3 минуты.

Морковь нарезать тонкими фигурками, бланшировать 2 минуты в кипятке, затем вынуть. Отдельно отварить в течение 2-х минут нарезанную маленькими кусочками спаржу.

Компоненты

Тыква очищенная – 200 г

Креветки сушеные – 20 г

Лук репчатый – 1 маленькая головка

Бульон даси – 2 стакана

Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

Креветок замочить в теплой воде на 1 час. Тыкву нарезать небольшими ломтиками.

Компоненты на 4 порции

Высушенные иваси – 50 г

Вода – 7 стаканов

Соль или водоросль нори – по вкусу

Способ приготовления Высушенную рыбу разломить на небольшие кусочки, опустить в воду и замочить на 25–30 минут. Затем рыбу в той же воде довести до кипения, снять пену и варить около 10 минут. Перед окончанием приготовления бульон посолить или положить в него кусочки водоросли. Готовый бульон снять с огня, выдержать 5–7 минут и процедить.

Компоненты на 4 порции

Грибы симэдзи – 200 г

Яйцо – 2 шт.

Лук– батун – 3 стебля

Бульон даси – 4 стакана

Мирин – 1 чайная ложка

Соевый соус – 1 чайная ложка

Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

Грибы нарезать небольшими кусочками и проварить в бульоне до готовности.

Лук нарезать маленькими кусочками и положить в бульон незадолго до готовности грибов. Взбить яйцо с сахаром, мирин и соевым соусом, влить тонкой струйкой в суп, перемешать, суп посолить по вкусу и проварить до тех пор, пока яйцо не свернется.

Филе палтуса – 250 г

Красная луковица – 1 шт.

Мелкие красные помидоры – 0,75 стакана

Чеснок – 1 зубчик

Компоненты

Зелень петрушки рубленая – 1 столовая ложка

Масло растительное – 0,5 чайной ложки

Рис отварной – 1 стакан

Сакэ – 2 столовые ложки

Бульон даси – 4 стакана

Мирин – 2 столовые ложки

Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

Филе палтуса нарезать небольшими кусочками, сбрызнуть сакэ, выдержать 20 минут, затем посолить и быстро обжарить на смазанной маслом сковороде до золотистого цвета.

К рыбе добавить мелко нарубленную луковицу и чеснок, прожарить 2–3 минуты. Жареную рыбу с луком и чесноком выложить в кипящий бульон даси, влить мирин, положить рис, заправить по вкусу солью и сахаром, довести до кипения и проварить на небольшом огне 3 минуты. Готовый суп разлить в пиалы, добавить в суп дольки маленьких помидоров и рубленую зелень.

Компоненты на 4 порции

Морские гребешки – 4 шт.

Филе тунца – 250 г

Лук-порей – 1 стебель

Мирин – 2 столовые ложки

Яйцо – 1 шт.

Несколько веточек петрушки

Вода – 4 стакана

Масло оливковое – 1–2 чайные ложки

Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

Тунца отварить в подсоленной воде почти до готовности. Затем рыбу вынуть и нарезать небольшими кусочками. Мясо морских гребешков отделить от раковин, опустить в кипящий рыбный бульон, проварить 2 минуты, добавить в бульон мирин, положить кусочки рыбы и проварить суп до мягкости рыбы. Лук-порей нарезать наискосок небольшими кусочками и обжарить на смазанной маслом сковороде. Перед окончанием приготовления в суп положить жареный лук, влить взбитое яйцо, добавить по вкусу сахар и соль, осторожно перемешать, проварить до свертывания яйца, примерно 1 минуту и снять с огня. Горячий суп разлить в пиалы и украсить веточками зелени.

Компоненты на 4 порции

Очищенный и выпотрошенный морской черт – 300–400 г

Сакэ – 50 мл

Зелень – 1 маленький пучок

Лук-шалот – 2 шт.

Дайкон – 100 г

Чеснок – 1–2 зубчика

Вода – 4,5 стакана

Корень имбиря – 30 г

Масло оливковое – 1 столовая ложка

Морская соль – по вкусу

Соевый соус – по вкусу

Паста васаби – по вкусу

Способ приготовления

Морского черта отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, полить сакэ и поставить на 30 минут в холодильнике. Лук и дайкон нарезать кубиками, обжарить на смазанной маслом сковороде и выложить в миску. Промаринованную рыбу посолить, обжарить вместе с мелко нарубленным чесноком на той же сковороде до золотистого цвета, затем содержимое сковороды переложить в кипящую подсоленную воду и варить до мягкости. Перед окончанием приготовления в суп положить жареные овощи и тертый имбирь, прокипятить 1–2 минуты. Горячий суп разлить в пиалы, украсить веточками свежей зелени и подать на стол. Отдельно подать васаби и соевый соус.

Компоненты

Листовая капуста – 1 большой пучок

Лук репчатый – 1–2 шт.

Спаржа – 2 стебля

Масло растительное – 2–3 столовые ложки

Моти (рисовые лепешки) – 4 шт.

Соевый соус – 2–3 столовые ложки

Мирин – 1–2 столовые ложки

Бульон даси – 4 стакана

Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

Лепешки моти подрумянить в растительном масле и выложить на блюдо. Лук нарезать соломкой и обжарить в масле до золотистого цвета.

Нарезать небольшими кусочками спаржу. Листовую капусту скатать в рулон, нарезать поперек тонкими полосками, положить в кастрюлю.

Вскипятить стакан бульона даси, влить его в капусту, потушить 5 минут под крышкой, затем влить соевый соус, перемешать и тушить капусту на небольшом огне около 20–30 минут. Затем к капусте добавить спаржу, проварить 2 минуты, положить жареный лук, влить мирин и оставшийся горячий бульон и варить еще около 10 минут.