Сергей Горин - Психотерапевтическая кулинария

Красиво ага…

Теперь осталась ерунда: кидаем в кипящий бульон, где свёкла и картошка уже сварились, заправку со сравнительно твёрдыми и хрустящими овощами. Сразу доливаем 2 столовых ложки яблочного уксуса (можно и больше, кому как по вкусу).

В кислой среде овощи не развариваются, и цвет борща остаётся ярко-рубиновым. Прям как кремлёвские звёзды.

Как говорил поэт Маршак по такому примерно же случаю:

Ну и вот сопсна, борщ после добавления пассированных овощей снова закипает, минут 5 варится на малом огне… И вот тут, в самом финале, в борщ добавляют капусту: ОЧЕНЬ ТОНКО шинкованную. И практически сразу накрывают борщ крышкой и выключают плиту.

Но это с летней капустой хорошо делать, а зимнюю лучше всё же минуты 2 хотя бы поварить под крышкой. Добавляем лавровый лист уже.

Красиво, зараза…

Ну и вот, плитку выключили, теперь наливаем в борщ рюмку водки, быстро перемешиваем, накрываем крышкой и полотенцем сверху и – самое трудное! – ждём минут 20.

Готово.

Есца со сметаной и чёрным хлебом. С маянезом есца тока от тотального убожества психики и недостатка воображения. Ааааа, фкуснаааа!!!

Приятного аппетита сопсна.

Про этот супчик много что можно прочитать: и король супов, и во Франции аутентичный буйябесс стоит 150 евро за порцию, исчо и не во всяком ресторане подают, и варят его трое суток, и рецепт вапще секретный шопестец.

Насамдели, суп достаточно простой, поскольку это – еда французской бедноты: рыбаки варили суп из той части улова, которую не удалось продать за день. Обычно оставалась малоценная рыба: морской ёрш, окунь там, скумбрия, мидии с креветками, прочая хрень… В общем, этим и обусловлена многокомпонентность супа: всякая разная рыба, какая осталась, плюс морепродукты, и варят супчик в котелке весь день, а могут исчо и завтрашний день прихватить – это не только для того, чтобы суп не протух, это ещё и логичный непрерывный процесс в одном и том же котелке, это естественно на рыбалке-то. Много пряностей – а5 же сами подумайте, вот рыба если весь день под солнцем валялась, то душок к вечеру даст по-любому, нужны пряности для отбития запаха.

Да, ещё пара моментов для аутентичности.

Первый момент: хорошо проваренную рыбную массу прям с костями протирают через сито (мы этого делать не будем). Казалось бы, зачем такие изЪйопства в исполнении какой-нибудь рыбачки Сони? А тоже естественный ход для блюда бедноты: протереть пищевую массу, превратить её в пюре, чтобы не видно было, что едим сопсна – вдруг там лягушка какая затесалась? Хотя француза лягушкой не испугаешь.

И второй момент: овощи для супатушат отдельно на сковородке, потом тоже можно протереть через сито (не будем ога). Картошку в суп не кладут, разве что в буйабес по-тулонски – ну мы будем тогда по-тулонски варить, ибо на русский вкус суп без картошки не катит.

Третий момент: рыбу для супаберут в избытке, килограмм рыбы на литр супа примерно.

Итак, суть блюда:та же русская тройная уха, только из морской рыбы и с морепродуктами, а также со средиземноморскими пряностями.

Про пряности сразу скажу: либо букет прованских трав, либо букет гарнии, шафран (не было, заменил на куркуму) и анис. Да, исчо цедра апельсина нужна, но это позже.

Ну чо, по канонам блюда бедноты кидаем для начала варить рыбью обрезь для густоты бульона. У меня вот полгода в морозилке копилась на такой случай всякая хрень: кости и всякие кусочки/хвостики от кеты и горбуши, кожа масляной рыбы… Вот это и кидаем в холодную воду, сразу солим, и варим где-то час (если бы были рыбьи головы, то варили бы полтора часа). Через час убираем всё из кастрюли (бульон лучше через сито процедить) и отдаём домашнему питомцу или съедаем сами по тихой грусти и от нелепо пришедшего голода.

Бульон после фильтрации возвращаем в кастрюлю, добавляем туда скумбрию разделанную без кожи, жирненькую такую довольно-таки, варим исчо 20 минут.

А через 20 минут добавляем хорошую рыбу, благородную такую – например, масляную крупными кусками. Её варим исчо 10 минут, и бульон готов.

Морепродукты – на очереди пока: морской коктейль с молодыми осьминогами и крупные чищенные креветки.

А тем временем, в промежутках возни с рыбой, тушим овощи.

Ну чо, сначала пассируем лук на оливковом масле, морковку кидаем тёртую туда же. Потом добавляем 2–3 помидорки без кожи (у меня помидорок на тот момент не случилось как-то, добавил 2 ложки томат-пасты). Потом добавляем картошку мелко нарезанную и чеснок тоже мелко. Сверху добавляем заморозку лечо – 2 горсти хороших; а как добавили заморозку, так тушим исчо 10–15 минут. И полируем смесь апельсинкой резаной, причём половину цедры с неё выкидываем нах, а половину натираем на тёрке прям с живого апельсина и тоже в сковородку кидаем. Заправляем прованскими травами, анисом и шафраном (куркумой). Заправка для супа готова.

Ну и соединяем в кастрюле овощи и бульон вместе с рыбой, продолжаем варить, добавляем стакан или полстакана сухого белого вина самого простого.

Как закипело, добавляем большую горсть морского коктейля (уже вымытого), пусть снова закипит. Как закипело, огонь убавляем до минимума и варим исчо 5 минут, потом добавляем чищенные мытые креветки, размешиваем. Можно и не варить больше, просто закрыть кастрюлю полотенцем и так оставить минут на 15.

Готово.

Вкусно, кстати – очень пряный супчик, вполне ресторанного вида/вкуса, такой исчо цвет готично-оранжевый.

А ну да, чуть не забыл: буйябез этот положено есть, макая хлеб в соус руй, Rouille по-французски.

Чтоб его приготовить, берут обычный маянесс, и в блендере смешивают с чесноком, зеленью всякой и ложкой томата (кетчуп можно взять). Я вот сыра кусок добавил для пущей французщины. Теоретически рыбу благородную подают к супу на отдельной тарелке, но я не стал возицца – сельпо, хуле с меня взять…

ЗыжИз Википедии: в региональных разновидностях в буйабес добавляют кальвадос, орех (Нормандия), подкисляют уксусом (Бретань), в качестве специй используют букет гарнии, в тулонский буйабес добавляют картофель. Буйабес за счёт крепкого бульона и вина прекрасно восстанавливает силы, может служить антипохмельным средством.

Главное в пикапе, и автор это всегда подчёркивал, соблазнять СЫТУЮ женщину. Просто накормите женщину, и всё. И не надо спрашивать, хочет она есть или не хочет – кормите! И только потом овладевайте ею…

Жанр: эротический роман в музыкальном ключе, базовая тональность – ля-минор/до-мажор.

Часть 1. Предисловие (слово «введение» пока неуместно). Adagio (медленно)