Сергей Горин - Психотерапевтическая кулинария

Далее кладём подготовленный так, как я писал, рис. Именно кладём сверху. НЕ МЕШАЕМ!

Заливаем приготовленным бульоном из мясаи кипятком доливаем, если бульона мало (в зависимости от риса, сорта, моченый/не моченый) примерно 2 см воды сверху риса. Воды лучше взять больше – всё равно выкипит. СОЛИМ РИС.

КИПЯТИМ до того момента, пока не исчезнет вода. Здесь можно положить в центр риса головку чеснока очищенную – это на любителей, я кладу обычно.

Уменьшаем постепенно огонь и выпариваем, выпариваем воду.

Делаем углубления в плове по центру и по краям, чтобы вода лучше выпаривалась.

Как вода вся выпарилась (внизу остается масло), уменьшаем огонь до упора.

Закрываем все крышкой и минимум полчаса томим на плите, на чуть-чутошном газе, лучше – с рассекателем газа. Тоже зависит от риса: от 25 до 40 минут плов должен стоять на еле-еле огне с закрытой крышкой. Есть вариант: на этом этапе снять плов с плиты и укутать казан в старое одеяло, оставить на полчаса – 40 минут. Есть ещё вариант, но уже канонический: на этом этапе добавить в плов горсть ранее замоченной в кипятке кураги и тёмного изюма без косточек. Я добавил если чо.

Подается плов на большом широком блюде – лягане. Перед подачей мясо вынимается – режется или на порционные куски или мелко, остальной плов перемешивается.

С пловом хороши узбекские «бабайские» салатики: тонко порезанные помидоры с луком без масла – масла достаточно в плове уже; чуть выждать, чтобы дали сок, потом редька (сладкая, зелёная), лук (можно зелёный), петрушка и огурцы – не канонически, но тоже можно. Некоторые сбрызгивают салат яблочным уксусом.

К плову – лепёшки. После плова – чай, зелёный. Ну сопсна, если плов готовят из баранины, то запивать его можно ТОЛЬКО ГОРЯЧИМ зелёным чаем, ничем холодным нельзя! Бараний жир – очень тугоплавкий, если его запить холодным чем-то, может быть даже кишечная непроходимость (заворот кишок) – таким способом сочувствующие басмачам дехкане, одурманенные белой пропагандой, даже боролись с красноармейцами: кормили жирным пловом и давали запивать холодной водой со льдом, народ болел и даже умирал, случалось. Если готовить на растительном масле, то запивать можно хоть чем…

Всё сопсна.

Напомню пропорции: рис – мясо – лук – морковь примерно 1:1:1:1

Вуаля. Жрать горячим.

зыж Бонус-трек – Присказка про плов.

К Ходже Насреддину пришёл человек и сказал:

– Ходжа, я буду играть свадьбу сына, но я бедный человек, у меня очень мало риса и мяса…

Ходжа сказал:

– Ну, положи в плов побольше морковки и лука.

Человек снова посетовал:

– Ходжа, я ОЧЕНЬ бедный человек…

– Хорошо! – сказал Насреддин, – тогда подавай плов ОЧЕНЬ горячим!

Вот теперь – всё. Всех – с Новым Годом!

Простое, в общем, технологически блюдо, и вкусное.

Суть:обжаренное кусочками мясо (с луком обжаренное) тушим под соусом бешамель.

Нужно будет:

Говядина – полкило

Мука – столовая ложка

Горчица острая – 1 или 2 чайных ложки

Сливочное масло – 100 граммов или меньше

Сметана – 2 столовых ложки

Растительное масло – 2 столовых ложки

Томат-паста – 1 столовая ложка

Перец, соль, лавровый лист, зелень и чеснок (на любителя)

Бульон мясной – 2 стакана (понятно, что его проще из кубика сделать)

Значицца, берём вырезку на полкило где-то и режем. Сначала – пластами по 0.5–1 см толщины.

Потом эти пласты ещё мельчим. Тут есть 2 школы сопсна… Одна школа, которую возглавляет Елена Молоховец, советует резать эти пласты квадратиками. Другая школа, за которой стоит весь авторитет советского общепита, режет пласты брусочками, которые после обжарки становятся этакими червячками. Ну вот, я за червячков сопсна.

Как нарезали, так складываем мясо в миску, перчим чёрным перцем, добавляем чайную ложку нормальной острой горчицы, перемешиваем и оставляем на 2 часа. Можно ложку оливкового масла добавить тоже (необязательно). Да, если вы, как и ДятьСерёжа, по состоянию здоровья солите продукты экономно и не солью, а соевым соусом, то сразу же добавляете в мясо 2 столовых ложки соуса, а если солью пользуетесь, то солить будете после, непосредственно перед обжаркой.

Вот, а пока мясо маринуется по-тихому, делаем бешамель сопсна.

Сначала кладём столовую ложку муки на СУХУЮ сковородку и обжариваем до тёмно-жёлтого цвета (или светло-коричневого даже). Вот фотки, я не знаю, как там оттенки цвета видно, но так вот примерно.

Было

Стало

И только теперь добавляем на горячую сковородку сливочное масло, граммов 100 или меньше, и хорошо перемешиваем с мукой.

И после этого заливаем двумя стаканами бульона, снова размешиваем, оно кипит, ясен пень, а мы тут 2 ложки сметаны кидаем (у меня она на балконе перемёрзла, поэтому хлопьями расходится, не фотогенично ни разу)…

…и добавляем 1 ложку томат-пасты, размешиваем, и пусть тоже немного покипит вместе со всем, для однородности соуса.

Тем временем мясо промариновалось, жарим его на двух ложках оливкового масла до корочки.

А как почти поджарилось, кидаем туда мелко нарезанную луковицу и жарим её дожелта примерно.

Всё, осталась ерунда: заливаем мясо бешамелью и тушим ровно 15 минут на среднем огне.

Желающие добавляют мелко нарезанный чеснок, зубца этак 2–4, как кому нравится, ну и зелень с лавровым листом (кстати, лавровый лист здесь необязателен если чо). А, ну да, можно на этом этапе добавить ещё 1 чайную ложку горчицы в соус, можно не добавлять (поэтому в начале рецепта сказано про 1 или 2 ложки).

Подаём с чем-нибудь исконно русским. Ну вот с гречневой кашей можно подать…

ЧАСТЬ I. ТЕОРИЯ

Ага, долго готовил, долго и рассказывать буду.

Сопсна практически все рецепты аутентичной русской кухни, если под русской кухней понимать рецепты Елены Молоховец, готовятся… ммм… весьма неторопливо, мягко этак скажем… Я ещё подсократил немного время готовки, где мог, но всё равно лично мне удобнее оказалось разделить работу на 2 дня:день занимался мясом и бульоном, а назавтра приготовил овощи и заправил суп. А в принципе, общие затраты времени чисто на готовку составили 3 часа, так что можно было и за день управиться.

Начнём с того, что в русской кухне под одним и тем же названием СОЛЯНКА(вапщет сЕлянка, но это устаревший вариант названия; даже у Едены Молоховец название сЕлянка дано с пометкой «устар.») можно подразумевать 2 разных блюда: и первое, и второе; суп и второе блюдо то есть. Поэтому возможна некоторая путаница, когда говорят: а приготовлю-ка я солянку… И там разница рецептов для первого и второго даже не в количестве воды, хотя где-то и это тоже есть; но вот если принципиально разбираться, то солянка как второе блюдо ближе к польскому бигосу, а солянка как суп,если верить Елене Молоховец, занимает промежуточное положение между рассольником и щами, вобрав в себя черты этих двух супов.