Сергей Горин - Психотерапевтическая кулинария

И сверху порезанный пучок зелени – укроп-петрушка. И тушим под крышкой.

И специи добавляем. И тушим на малом огне исчо 10 минут.

Обязательно – перец молотый, чёрный/красный, хорошо бы ягоды можжевельника 4 штуки и столовую ложку растёртой зиры (баранина же в супе), а на любителя если, то кому чо нравится, я вот горсть сладких перцев кинул и щепотку чили… Да, лавровый лист будем кидать в уже почти готовый суп, это не сейчас ещё.

ЧАСТЬ IV. ГОТОВЫЙ СУП

Заправка теперь. Сопсна нужно колбасное ассорти: копчёные и полукопчёные колбасы, сырокопчёную можно, варёной тоже шматок… Вы только не пугайтесь – дорогие колбасы мы покупаем в количестве 50–70 граммов каждую, и этого ещё много будет даже.

Но покупка 50–70 граммов нескольких колбас – дело трудное в современных супермаркетах, кидают сразу граммов стописят сцуке… Я для таких случаев выбираю самую пожилую продавщицу в мясном отделе, с явным опытом работы в советской торговле, и тоном заговорщика говорю ей: «Вы знаете, эти девчонки ни разу не поймут, а мне! НУЖНО! КОЛБАСНОЕ АССОРТИ! ДЛЯ СОЛЯНКИ!(многозначительная пауза, пристальный, почти влюблённый, взгляд в глаза продавцу) По 50 граммов буквально от каждой – вот этой, этой, этой, этой, этой».

Ну чо, мелко режем, 2 хороших горсти этого ассорти ( мужскихгорсти!) кладём в тарелку, остальное убираем в морозилку на голодные времена.

Так – оппаньки! Я несколько фоток стёр зря… В общем, на них было, как я лью кипяток (прям кипящий!) в сковородку с готовыми овощами, хорошо перемешиваю, а потом соединяю с бульоном который в кастрюле, и он уже тоже согрелся и закипает. И вот теперь в этот заправленный овощами бульон кидаем колбасу.

И солим готовый суп уже окончательно, набело. Важная деталь: солянку, как и рассольник, солят ТОЛЬКО РАССОЛОМ из-под огурцов и оливок. Что я и делаю сопсна: смешиваю полстакана огуречного рассола и полстакана оливкового.

Выливаем рассол в кипящую кастрюлю, крутым кипятком добавляем в суп объём до верху кастрюли уже, вон чо получилось.

Ну и теперь – есть такой промежуточный строго секретный шаг, который некоторые повара делают, но смысла его не понимают. Мы добавляем полрюмки водки в готовый суп, добавляем лавровый лист, накрываем кастрюлю, выключаем плиту, ждём 15 минут. Смысл этого шага: микродоза водки способствует раскрытию аромата пряностей.

А чтобы не скучно было 15 минут ждать, пока что мелкими ломтиками строгаем лимон.

Всё. Подали на стол, кинули в тарелку 1–2 ломтика лимона, заправили сметаной, причём маложирной, супчик и так нажористый шопесец. Некоторые извращенцы маёнезом заправляют, но это, я думаю, от внутреннего убожества у них и от бедности словарного запаса чисто. Можно сухое красное вино подать к такому супу, можно кагор, можно водку. У меня – сухое красное.

И для слабовидящих.

Ну сопсна сказать что это просто вкусно – ничего не сказать. Это обалденно…

Что скажет на этот заголовок вдумчивый фтыкатель? А он скажет: Да ты обуел, ДятьСерёжа, борщ – это же классика хрестоматийная, в нём тысяча вариантов вапщет, и как его варить, каждый принимает для себя! Хошь – с грибами, хошь – с фасолью, хошь – со свиной шкуркой; нельзя тут рецептов давать карочь.

На что я возражу: можно тут давать рецепты, ибо в супе под названием БОРЩ всегда есть место общему. Если верить Елене МолоховецЪ, то отличительной чертой борща является всего лишь наличие в супе свекольного кваса; там даже свёклы может не быть, а вот КВАС (то есть, кислота – где я вам среди зимы свекольный квас возьму?) там быть обязан.

Но это была прелюдия сопсна, а людия будет вот в чём: ДятьСерёжуобуяла ностальгия. Во-первых, тоска по лету; во-вторых, по югу России. Вспомнилась их кухня: как варят борщ в Краснодаре, Ростове, Сочи, Одессе… А варят его там летом с соблюдением следующих правил.

А.Борщ летом должен быть лёгким. Он может быть вапще вегетарианским, тоись без мяса. Ну или он может быть с добавлением резаной варёной колбасы практически в готовое блюдо. Или его варят на лёгком говяжьем бульоне (зимний борщ – стопудово на свином). Летом – БЕЗ фасоли.

Б.Овощи в супе (кроме картошки) должны быть варёными наполовину, до аль-денте тэссэзэть – похрустывать они должны на зубах. Особенно это касается капусты, там даже поговорка есть: «Разварилась капуста в борще – позор хозяйке!». Ну, понятно, что эта особенность держится до первого разогревания остывшего борща…

В.Отношение к свёкле – очень специфическое, двойственное такое.

С одной стороны, в борще должен быть сладкий вкус от хорошо разваренной свёклы – с другой же стороны, при этом всём сама свёкла должна хрустеть на зубах. И цвет борща должен быть рубиновым, как от чуть-чуть варёной свёклы, а не рыжим, как бывает при хорошо разваренной свёкле. Парадокс вопщим, но разрешается он просто: свёклу в борщ кладут 2 раза – одну режут кубиками и варят минут 40, а другую мелко трут на тёрке и варят минут 10 с уксусом.

Ладно, хватит теории, переходим к практике.

Надо:мясо для бульона, 2 свёклы, морковку крупную и луковицу такую же, чеснок, помидорки и сладкий перец, картошку, капусту, специи.

Варим бульон на говядине – со стеблями укропа и петрушки, перцем горошком. Я сварил свино-говяжий бульон, всё ж зима на дворе, но летом и канонически этого делать не должен был. Да вопщим, просто разные куски утилизировать хотел, которые в морозилке болтались без толку – свиная нога, кусок коровьей ноги, 2 эскалопа (лень жарить было).

Варим долго, часа 3, до полного практически разваривания мяса. Через 3 часа это выглядит примерно так.

Остужаем бульон и разбираем мясо. Кости выбрасываем – после извлечения костного мозга ессна, говядину режем кубиками и возвращаем после в суп, свинина ушла на второе блюдо.

Теперь в бульон кидаем корень сельдерея (или корень петрушки), мелко порезанный или тёртый на крупной тёрке, и свёклу, которую режем очень мелкими кубиками. Пусть варятся минут 40.

А сами по-быстрому идём перекурить минут на полчаса, а тогда уже кинем в бульон картошку – тоже мелкими кубиками. И вернём в суп мясо кубиками.

А потом готовим заправку: мелко-мелко режем лук, морковку, свёклу, чеснок (я, кроме чеснока, всё протёр мелкой соломкой на неметской понтовой тёрке типа Borner). Хорошо бы свежий перчик сладкий тоже порезать, но он зимой дороговат – так что я, ностальгией движимый, из банки лечо достал пару штук. Мелкими кубиками режем 2 помидорки.

На сковородку с 2 ложками растительного масла (здесь можно взять подсолнечное нерафинированное) кидаем свёклу-морковку-лук-перец, пассируем минут 10, потом досыпаем туда помидорки и заправляем пряностями, после чего тушим на малом огне исчо минут 5.