Сергей Горин - Психотерапевтическая кулинария

Вторая же деталь будет заключаться в признании того трагического факта, что ДятьСерёжаотнюдь не является хрестоматийным приверженцем кухни народов мира в её сухо-ортодоксальном варианте, но, скорее, склонен решать некие прикладные задачи при помощи инструментов и находок в области продуктоведения, дарованных нам, грешным, этой самой кухней народов мира. То есть, дальнейший рецепт будет всё же изрядно адаптирован – не токмо исключительно ради упрощения технологии на славянский вкус, но ради приведения вкуса готового блюда к этому самому славянскому вкусу. Хотя и с порядочным оттенком значения. Короче, сами всё поймёте по ходу рецепта.

Существует, естественно, некий набор-минимумкомпонентов, нужный для готовки. В него входят:

А) Курица.На одну большую сковородку уйдёт целая птица: кило – кило двести. Или разные части от разных кур, как в моём случае, но в целом – килограмм или вокруг того.

Б) Лук и чеснок– много и того, и другого. На одну курицу – 2 очень крупные луковицы и половина головки чеснока.

В) Томат-паста, помидоры, красный перец, приправа «Хмели-сунели».

А, ну соль там ещё, укроп-петрушка, то-сё по мелочи, если что забыл; это всё уже из серии «по вкусу».

А если есть набор-минимум, то есть и набор-оптимум. Туда добавляются:

Г) Гранатовый соус Наршараби довольно кислый соус Ткемали (и то, и другое – на любителя).

Д) Живая зелень: кинза, эстрагон. Нет живой, используйте сушёную.

Есть, наверное, и набор-максимум, но мне его пределы неизвестны, и я просто добавляю, если он есть, компонент Е) – Красное сухое вино. Любое. Полстакана. Можно к курице добавить, можно просто так выпить.

И вот тут намечается, уже в процессе разделки безымянных куриных останков на именные кусочки для чахохбили, третья деталь. Поскольку обжарка будет сухой, без добавления жира, имеет смысл отделить для первоочередной обжарки те части курицы, в которых жира много: гузки (удалите из неё хвостовую железу) и кожу с пояснично-крестцовой части тушки.

Первый шаг в готовке блюда – не просто порубить куриные запчасти на кусочки по 3–4 погонных сантиметра, но и реализовать при этом свою подавляемую агрессивность. Поэтому берём куриную ногу и вдохновенно рубим её (каждую) тяжёлым ножом на 2–3 части. Очень успокаивающее занятие, способствует закрытию кучи гештальтов. ХРУСЬ – И ПОПОЛАМ!!! (С) М. Булгаков.

Готовый полуфабрикат: пара куриных гузок (с вырезанными хвостовыми железами), куски кожи с жиром, куски курицы, куча полученного удовольствия.

Значит, началась сухая обжарка: на сухую разогретую сковородку мы кидаем гузки и кожу с жиром, помешиваем. Появилась корочка на гузках и коже и немного жира в сковородке – добавляем куски мяса. И всё это на большом огне (без крышки, разумеется) доводим до хорошей корочки при помешивании, смиренно уповая на то, что совсем уж сухой обжарка теперь не будет и мясо не сгорит. На это уйдёт примерно 15 минут. Да, жирных брызг на плите (а также на полу и на вас) будет много – тем национальная кухня и неудобна.

Для нормальной сухой обжарки желательна чугунная сковорода с толстым дном и высокими стенками. Сотейник она называется, вспомнил. Безо всяких антипригарных тефлонов, зато насыщенная за сотню лет разными жирами внутри и снаружи настолько, что на ней и так ничего не пригорит. Правда, на тефлоне тоже можно обжаривать, я слышал…

Напомню: ВСЯ обжарка ведётся НА БОЛЬШОМ ОГНЕ, его только изредка убавляют, если курица начинает пригорать, да и то лучше помешать мясо лишний раз, не убавляя огонь. Когда корочка на мясе ясно наметилась, добавляем лук, порезанный как? Ни фига не угадали – брусочками. Перемешали с мясом, уменьшили огонь до среднего – и можно, наконец-то, накрыть сковородку крышкой, поскольку мы переходим к тушению.

Следующий промежуточный этап нужен, если мяса оказалось маловато на всю семью или на всех набежавших на запах гостей – курица сильно ужаривается. Тогда, по бедности нашей, после обжарки лука до прозрачности/золотистости, можно добавить какой-то наполнитель, лучшим из которых для курицы является стручковая фасоль. Или морковка, порезанная кубиками. Но это тоже – некая дань адаптации: овощные добавки всякие к мясному блюду прямо в сковородку. Любой грузин сказал бы мне, что из фасоли делают лобио, а в чахохбили фасоль ни к чему.

Вот, закрыли сковородку крышкой, чуть уменьшили огонь, и сейчас добавим соус, который смешиваем в миске. В грузинской кухне никакой соус в процессе тушения не добавляют, а тушат курицу в большом количестве нарезанных помидоров, но мы же адаптируем…

Итак, на большую сковородку надо 2–3 ложки томат-пасты, 2–3 помидора, 2 ложки соуса Наршараб (а если нравится кислота, то и 2 ложки Ткемали), порубленная зелень, головка чеснока порубленного (ну не пользуюсь я чеснокодавками). Специи: хмели-сунели 1–2 столовых ложки (идеально подходит к этому блюду), немного красного перца. Поскольку блюдо может получиться суховатым, доливаем в этот густой соус полстакана красного вина, воды кипячёной пару ложек. Всё, заливаем курицу соусом, солим, перемешиваем, при слишком сильном кипении ещё уменьшаем огонь – и пусть тушится до полной мягкости курицы и даже её костей. Примерно 15 минут пусть тушится, под крышкой, естественно.

Готово.На гарнир сойдёт хоть картошка варёная или пюре, хоть рис – кто к чему привык. Летом для пущего хачикянства (пардон, аутентичности) можно подать зелень пучками, помидоры свежие, то-сё, но и с картошкой/рисом умнут за милую душу, ещё и сковородку вымакают хлебом. Короче, лопаем!

Название не фигуральное, название буквальное если чо… Сам придумал.

Блюдо будет снова своего рода обманкой, этакая кулинарная угадайка получится.

Я как-то намедни птичьими субпродуктами затарился, ну и индюшачьих сердец прикупил. А прикупил я их, потому что хотел сделать плов с птичьими потрошками – ну и сделал сопсна, плов как плов, обычный… Но сердца в нём получились жестковатые. Вот если куриные сердца берёшь, то они прям мягкие, хоть как их пересуши при готовке, а индюшачьи – ну жёсткие сразу, прям как свинские или скотские. А их у меня осталось порядочно после плова, больше полкило где-то осталось, что-то делать с ними надо было, а просто пожарить если – ну я понял, что они жёсткие будут опять. Ну и по тырнеду пошарился, что-то там нашёл, что-то от себя добавил…

Карочь, сердца индюшачьи разделываем: убираем плёнки там разные, кровеносные сосуды лишние…

В общем, играем в «Почувствуй себя кардиохирургом». А потом надрезаем сердце с верхушки, не доводя разрез на 1 см примерно до конца.