Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Кололак подают вместе с поджаренным на масле мелко нарезанным луком. Отдельно подают кашу.

Говядина (мякоть) 125, лук репчатый 55, яйцо 1/2 шт., масло топленое 25, молоко 50, водка 5, пшеничная крупа-коркот 50, кинза 10, мука, перец черный молотый, соль.

Баранину рубят кусками по 200–250 г, солят и оставляют на 7–8 часов. Затем мясо промывают; варят до полуготовности, удаляют кости и обжаривают в курдючном сале до полной готовности. Готовое мясо плотно укладывают в глиняную, стеклянную или эмалированную посуду, заливают растопленным курдючным салом так, чтобы оно полностью покрывало мясо. В таком виде оно может довольно долго храниться. По мере потребления тыала, в посуду добавляют растопленное сало, чтобы оставшееся мясо все время было покрыто слоем жира. Показателем порчи мяса служат трещины на его поверхности. Тыал можно готовить и из говядины.

Картофель отваривают в кожуре. Лук крупно нарезают и обжаривают. Тыал (описание см. выше) нарезают мелко, как бефстроганов, разогревают в кастрюле, добавляют очищенный и нарезанный картофель, подготовленный лук, соль, перец, немного воды и тушат на небольшом огне 10–15 минут.

Тыал 75, картофель 150, лук репчатый 55, перец черный, соль.

Мякоть баранины нарезают небольшими кубиками, обжаривают в кастрюле, заливают горячей водой так, чтобы вода только покрывала мясо, и тушат на небольшом огне в течение 15 минут. Затем добавляют обжаренный нашинкованный лук, измельченную зелень петрушки, соль, перец, сверху укладывают обжаренные ломтики тыквы, разрезанные пополам помидоры и доводят пастынер до готовности в духовке.

Баранина 125, тыква 200, лук репчатый 55, помидоры 50, масло топленое 15, петрушка, перец, соль.

Мякоть баранины вместе с сырым картофелем, чесноком дважды пропускают через мясорубку, добавляют соль, черный и красный перец, взбитое яйцо, перемешивают. Делают из фарша шарики яйцевидной формы, обваливают в муке и обжаривают в топленом масле. При подаче схторац заливают подливкой.

Баранина 125, картофель 50, чеснок 5, мука 10, яйцо 1/2 шт., масло топленое 15, перец красный и черный молотые, соль.

Приготовление подливки. Муку поджаривают, разводят бульоном, добавляют обжаренный с томатом-пюре, мелко нарезанный лук, пряную зелень, соль, перец, уксус, кипятят.

Бульон 60, лук репчатый 35, мука 5, томат-пюре 15, масло сливочное 10, зелень (петрушка, базилик) 10, перец, соль.

Из муки, воды, яиц и соли замешивают крутое тесто, раскатывают пластом толщиной 3 мм, нарезают прямоугольниками 5×6 см. Мякоть говядины и лук пропускают через мясорубку, смешивают с зеленью петрушки, солью, перцем, затем обжаривают. На каждый прямоугольник кладут немного фарша и защипывают тесто так, чтобы начинка не доходила до открытого верха. Подготовленные бораки открытой частью кверху укладывают в эмалированную кастрюлю, вливают немного бульона и на слабом огне припускают почти до готовности. Затем выкладывают бораки на сито, дают стечь жидкости и поджаривают на предварительно разогретой сковороде до образования румяной корочки.

К горячим боракам подают мацун, смешанный с измельченным чесноком.

Для теста: мука пшеничная 50, яйцо 1/2 шт., вода 10, соль; для начинки: говядина 75, лук репчатый 35, петрушка 10, перец черный молотый, соль; для обжаривания: масло топленое 25.

Подготовленный рис засыпают в кипящую подсоленную воду и варят до тех пор, пока крупинки риса не станут мягкими. После этого рис промывают водой. В глубокой кастрюле растапливают масло, кладут немного риса, перемешивают, затем всыпают оставшийся рис, поливают маслом, закрывают крышкой и варят на слабом огне в течении 40–45 минут.

Рис 100, масло топленое 20, соль 8.

В кипящую подсоленную воду вливают часть растопленного масла, засыпают предварительно промытый рис (воды берут в два раза больше по отношению к рису) и варят его при слабом кипении. Когда на поверхности риса не останется воды, поливают его оставшимся маслом, кастрюлю плотно закрывают крышкой и варят на слабом огне в течение 30–40 минут.

Рис 100, вода 200–250, масло топленое 20, соль.

Баранину, нарезанную мелкими кусками, обжаривают, а затем тушат с рубленным репчатым луком и соком граната. Отдельно отваривают рис и подают его вместе с мясом.

Баранина 100, рис 150, масло подсолнечное 40, лук репчатый 15, гранат 30, соль.

Сушеные фрукты и очищенный от кожицы мелко нарезанный миндаль жарят с маслом, добавляют мед и столько воды, чтобы ею были покрыты продукты, и варят 10 минут. Поливают блюдо этим соусом.

Рис 150, масло топленое 50, курага 20, изюм 15, чернослив 15, миндаль 10, мед 20.

Баранину пропускают через мясорубку, добавляют рис, мелко нарезанный лук, зелень, перец. Фарш завертывают в подготовленные виноградные листья и придают форму колбаски. На дно кастрюли кладут обжаренные кости, сверху плотно укладывают толму, добавляют немного бульона, закрывают крышкой и припускают до готовности. При подаче отдельно подают мацони с солью и чесноком.

Баранина 170, рис 20, лук репчатый 20, зелень разная 15, перец черный 0,05, листья виноградные (свежие или соленые) 120, чеснок 0,3, мацони 50, соль.

Фаршем, который готовят так же, как для толмы ереванской (описание см. выше), наполняют подготовленные помидоры, баклажаны, перец, капусту. Фаршированные овощи укладывают в кастрюлю, на дно которой кладут жаренные кости, в промежутках между овощами кладут мелкие нарезанные яблоки, айву, заливают водой (можно добавить томат) и тушат.

Баранина 170, рис 20, лук репчатый 20, масло топленое 15, зелень разная 20, перец черный, баклажаны 90, помидоры 100, перец болгарский 30, капуста свежая 50, айва или яблоки 50, соль.

Вареные чечевицу, полбу, фасоль смешивают с пассированным луком, курагой, изюмом, зеленью, солью, перцем и перемешивают. Свежие виноградные листья промывают, ошпаривают кипятком и удаляют у них стебельки. На каждый лист кладут начинку и заворачивают в виде конверта. В кастрюлю укладывают толму, обкладывают курагой, припускают до готовности. При подаче толму посыпают зеленью.

Чечевица 20, полба 40, фасоль 20, лук репчатый 20, масло растительное 30, курага без косточек 20, листья виноградные 100, зелень 5, перец красный 0,2, изюм 10, соль.