Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Существует, по меньшей мере, двенадцать теорий приручения и одомашнивания животных. Анализируя эти теории, ученый Б. Игнатьев пришел к выводу, что человек каменного века смог приручить овцу, потому что… овца близорука! Взрослые овцы, как выяснилось, поголовно страдают близорукостью. Им могли бы помочь только очень сильные очки в 6 диоптрий. К тому же они и слышат плохо.

Да, если бы овцы носили очки, одомашнить их было бы значительно труднее.

Коренное население Чукотского автономного округа – чукчи, эскимосы.

Основные продукты питания – мясо оленя, реже – морского зверя (моржи, белухи, нерпы). Много употребляется в пищу рыбы. Мясо и рыбу едят, в основном, без гарнира, с хлебом.

При приготовлении блюд в настоящее время применяют лавровый лист, соль, черный молотый перец.

Очень любят крепкий чай, который пьют в большом количестве.

Популярны национальные блюда – строганина из мяса и рыбы, долбанина из мяса, рыбы, юкола (сухая несоленая рыба), пельмени с бульоном, пререм (отварная и замороженная оленина), опанэ (суп), кергипат (недоваренное мясо в собственном соку), замороженные почки и др.

Замороженную заднюю часть оленины строгают соломкой. В отличие от коряков, ненцев здесь к строганине подают заправку, состоящую из воды, уксуса, соли, перца. Едят строганину руками, обмакивая мясо в приправу. Точно так же готовят строганину из рыбы.

Хорошо замороженное сырое мясо или рыбу долбят до мукообразного состояния и употребляют в таком виде.

В кипящую воду кладут внутренние жирные куски мяса оленя, доводят до кипения, добавляют оленью кровь и варят до готовности.

Оленина 120, кровь оленья 40, соль.

Мясо оленя варят в собственном соку с небольшим добавлением воды и подают недоваренным.

Легкое оленя пекут на огне. Подают на деревянном блюде. Едят руками.

Мясо оленины (заднюю часть) нарезают в форме булочек и отваривают в кипятке. Вареное мясо отбивают на каменной плите молотком, затем снова варят и туда же вливают костный жир и пряности. Затем выкладывают на доску и замораживают. Употребляют в мороженом виде.

Для туристов из Латвии, Литвы, Эстониии Белоруссиирекомендуется:

из холодных закусок: салаты из свежих овощей со сметаной;

творог; сельдь с картофелем и маслом, сельдь по-киевски, сельдь маринованная, килька, хамса, тюлька, салака с картофелем; икра кетовая, зернистая; шпроты, сардины с лимоном; ветчина, рулет, птица копченая, поросенок с хреном; холодное из свиных ножек; грибы маринованные, грибы в сметане, запеченные на сковороде;

из первых блюд: борщи – украинский, киевский, полтавский, с грибами и черносливом; суп грибной с галушками, суп гороховый с копченой грудинкой, суп из фасоли или гороха с грибами и гренками; солянка сборная мясная, солянка грибная, окрошка, свекольник;

из вторых блюд: карп, карась, тушенные в сметане, судак отварной под соусом польским; свинина с черносливом, свинина, тушенная с капустой и картофелем; отбивная свиная по-украински; поросенок жареный; кровянка; печень тушеная, шпигованная салом; гуляш из свинины; картофель с салом, картофель, фаршированный грибами, бабка картофельная с грибами, котлеты из картофеля по-киевски, картопляники с грибами, оладьи картофельные со сметаной; каша полевая; бабка из фасоли, бобовые с тушеной капустой, бобовые с копченой грудинкой; вареники с мясом, с картофелем и грибами, с капустой и грибами; галушки, пампушки, гречаники;

на десерт: бабка украинская, пирог яблочный, бабка из мака; яблоки в сиропе; кексы, пирожные, торты «Киевский», «Славутич», «Крещатик», «Динамо», «Метро», «Театральный»; компоты из свежих и консервированных фруктов, кисели, узвар.

Для туристов из Грузии, Армении, Азербайджана, Молдавии, Абхазской, Аджарской, Дагестанской, Кабардино-Балкарской, Северо-Осетинской, Нахичеванской, Чечено-Ингушской автономной республик, Адыгейской, Карачаево-Черкесской, Нагорно-Карабахскойавтономных областей рекомендуется:

из холодных закусок: салаты из свежих овощей (помидоры, огурцы, редис, баклажаны, перец), из зеленого лука, салаты зеленый, «Столичный», свекольный с хреном; икра кабачковая и баклажанная; сыры острые; куры отварные и жареные с острыми томатными соусами; копченая рыба, шпроты; поросенок с хреном, поросенок заливной; курица фаршированная, яйца фаршированные; грибы маринованные;

из первых блюд: борщи – украинский, полтавский, киевский; солянка сборная мясная, рассольник ленинградский; суп из овощей с фасолью, суп из фасоли с лапшой; суп из кабачков со свежими грибами; окрошка сборная мясная.

из вторых блюд: рыба, тушенная с луком и томатным соусом, рыба, запеченная с картофелем и луком, рыба, запеченная с помидорами; баранина с чесноком, грудинка баранья фаршированная; свинина, тушенная с овощами; говядина, тушенная с черносливом; говядина, тушенная с овощами, гуляш, бефстроганов, жаркое домашнее с жареным картофелем; отбивная свиная по-украински, телятина жареная по-одесски, котлеты отбивные из телятины, баранины; кабачки, жаренные в тесте; баклажаны, жаренные с луком; баклажаны, фаршированные мясом и гречневой кашей; кукуруза с маслом, кукуруза тушеная;

на десерт: компоты из свежих фруктов, апельсинов, узвар; фрукты свежие; пироги с вареньем, свежими ягодами, орехами; мороженое; чай с вареньем.

Для туристов из Узбекистана, Казахстана, Таджикистана, Туркмении, Киргизии, Каракалпакской, Тувинской, Калмыцкой, Бурятской автономных республик, Горно-Алтайской, Горно-Бадахшанской, Хакасской автономных областей, Усть-Ордынского Бурятского и Агинского Бурятскогонациональных округов рекомендуется:

из холодных закусок: салаты из свежих помидоров, огурцов, зеленого лука, салат мясной; баранина, говядина, куры, цыплята жареные с овощами, язык заливной, телятина заливная; яйца под майонезом; сыр, кефир, сметана, простокваша, творог;

из первых блюд: борщ украинский, борщ с фасолью; солянка сборная мясная; окрошка сборная мясная; рассольник ленинградский, щи из овощей с фасолью, щи с лапшой домашней и курицей, щи с клецками; суп молочный с лапшой домашней;