Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Говядина 60, язык без горловины 55, казы, (колбаса из конины) или копченая баранина 35, курица 55, комбижир животный 5, квашеная капуста 70, яблоки моченые или морковь 20, изюм или сушеные фрукты 20, лук репчатый 15, сахар 5, масло хлопковое 15, перец, соль.

Мякоть говядины, телятины или баранины пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло, молоко, соль, черный молотый перец, все перемешивают и снова пропускают через мясорубку, хорошо выбивают. Приготовленную массу выкладывают слоем в 1 см на смоченное холодной водой полотно. Затем сверху, с одного края, укладывают брусочки отварного курдючного сала и заворачивают его мясной рубкой, укладывают брусочки омлета и также заворачивают. Продолжают чередование, пока не будет завернут весь рулет. Подготовленный рулет заворачивают в полотно, перевязывают шпагатом, аккуратно перекладывают в кастрюлю удлиненной формы, заливают мясным бульоном или водой, добавляют соль, перец, корень петрушки, луковицу, дают быстро закипеть и доводят до готовности на медленном огне. Готовый рулет охлаждают под легким прессом.

Мясо 150, молоко 30, масло сливочное 10, яйцо 1/5 шт., сало курдючное 35, петрушка 10, лук репчатый 20, черный перец (молотый и горошком), соль.

Конину и сало нарезают полосками шириной 2–3 см, длиной 8–10 см, пересыпают солью, перцем, оставляют на 10 минут, затем соскабливают пленку, не трогая жир, промывают 4–5 раз в холодной и горячей воде, вновь соскабливают слизь, выворачивают кишки налицо и нарезают кусками длиной 50 см. Куски наполняют подготовленным мясом и салом, концы перевязывают. Колбасы кладут в котел, заливают водой. Когда вода закипит, снимают пену, протыкают колбасы в нескольких местах и продолжают варить на слабом огне около 2 часов.

Конина (пашина) 500, сало конское 250, кишка 40 см, перец черный молотый 5, соль 10.

Конину нарезают кусками по 300–400 г, натирают смесью соли, чеснока и сахара, укладывают в деревянную или керамическую посуду и выдерживают 3 дня на холоде при температуре 2–4°. Подсоленное мясо нарезают кубиками по 2 см, набивают ими тонкие конские кишки, подготовленные, как для казы, подвешивают для осадки на 3–4 часа в прохладном помещении. После этого шужук отваривают, вялят или коптят.

Конина 250, кишка конская (тонкая) 20 см, сахар 5, чеснок, соль.

Мякоть баранины, легкое, сердце и печень нарезают кусочками или пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанное курдючное сало, нашинкованный лук, перебранный и промытый рис, соль, черный молотый перец, все хорошо перемешивают и разводят холодной водой. Подготовленным фаршем начиняют обработанные и тщательно промытые бараньи кишки, завязывают их с обеих сторон, затем прокалывают их в нескольких местах иглой, опускают в кипящую подсоленную воду и варят около часа. Подают в горячем или холодном виде.

Баранина (мякоть) 50, сердце 50, легкое 60, печень 35, рис 35, лук репчатый 75, бараньи кишки (толстые) 50, сало курдючное 50, перец, соль.

Из бараньей грудинки удаляют реберные кости так, чтобы концы их остались в мякоти. Грудинку слегка отбивают, солят, посыпают перцем, мелко рубленным чесноком и заворачивают в виде рулета, не закрывая концов ребер, затем перевязывают, обжаривают и тушат до готовности. При подаче кабыргу нарезают на порции. На гарнир подают овощи и салат из капусты.

Баранина 160, огурцы соленые 50, помидоры 30, капуста свежая 30, лук репчатый 10, морковь 10, масло хлопковое 5, сахар 2, уксус 3 %-й 5, чеснок, перец, зелень, соль.

Редьку, нарезанную соломкой ошпаривают кипятком, соединяют с нарезанным репчатым луком и заправляют растительным маслом, уксусом, солью и перцем, посыпают зеленью.

Редька 130, лук репчатый 15, масло хлопковое 10, уксус 3 %-й 10, перец, зелень, соль.

Два куска грудинки с косточкой кладут в глиняный горшок, заливают водой, солят и варят на слабом огне. За 10 минут до готовности добавляют перец горошком, лавровый лист, нарезанные репчатый лук и морковь.

Подают сорпу в пиале. Отдельно подают баурсак.

Говядина 220, лук репчатый 20, морковь 15, перец горошком, лавровый лист; для баурсака: мука пшеничная 35, яйцо 1/8 шт., масло сливочное 5, маргарин столовый 5, сахар 3, соль.

В кипящий бульон кладут пассированную морковь, тонкую домашнюю лапшу и доводят до готовности. За 5–10 минут до окончания варки добавляют нашинкованный сырой репчатый лук и перец. Подают, посыпав зеленью.

Говядина 50, мука пшеничная 40, яйцо 1/2 шт., морковь 20, лук репчатый 15, комбижир животный 10, перец 0,05, зелень, соль.

Говяжье мясо нарезают кусочками по 10–15 г, солят, посыпают перцем и обжаривают на говяжьем или курдючном сале до образования румяной корочки; затем добавляют мелко нарезанный лук и редьку, продолжают жаренье, вливают уксус и немного воды, добавляют мелко рубленный чеснок и тушат до готовности. Отдельно варят костный бульон с кореньями, процеживают, кладут в бульон тушеное мясо с луком и редькой, свежие помидоры, нарезанные дольками, яичный омлет, нарезанный кубиками, и все это варят 10 минут. При подаче посыпают рубленой зеленью.

Говядина 170, жир говяжий сырой или сало курдючное 25, редька 25, лук репчатый 50, уксус винный 15, кости для бульона 100, коренья 20, помидоры 40, чеснок 2, яйцо 1 шт., перец, зелень, соль.

Нашинкованный репчатый лук пассируют на масле, добавляют томат-пюре и продолжают пассирование. Очищенные от кожицы и семян огурцы нарезают ломтиками, отваривают и соединяют с пассированным луком, нарезанными ломтиками вареного мяса, языком, бараньей колбасой и казами, заливают бульоном, кладут перец, лавровый лист, соль и варят 5–10 минут. Подают с горячими заварными клецками и со сметаной.

Кости 100, говядина 40, колбаса баранья 25, казы (колбаса конская) или копченая баранина 25, язык (говяжий) 40, лук репчатый 40, огурцы соленые 40, томат-пюре 25, масло сливочное 15, сметана 30, перец, лавровый лист; для клецек: мука пшеничная 20, масло сливочное 5, яйцо 1/2 шт.

Куски мяса весом 2–3 кг варят на слабом огне до готовности. Затем мясо нарезают тонкими широкими ломтиками, заливают бульоном, добавляют шинкованный сырой репчатый лук и перец. Тесто, приготовленное как для лапши, раскатывают в тонкий пласт и нарезают ромбиками (8×8 см), которые отваривают в бульоне. На тарелку кладут вареные сочни, а на них мясо с луком и зеленью. Отдельно в пиале подают бульон.