Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Любят здесь молочные продукты – молоко, сметану, масло, творог, сыры. Делают творожный сыр, сушеный сыр с тмином. Широкое признание получили молочные супы с крупами, макаронными изделиями, овощами, клецками из отжатой картофельной массы. В Литве едят много овощей, грибов, фруктов, ягод. С грибами готовят супы, различные соусы, фарши.

В литовской кухне нет острых блюд.

У нее сдержанное отношение к специям, острым приправам (перцу, лавровому листу), почти не используют томат-пасту, а такие изделия, как картофельные, овощные и крупяные готовят пресными, зачастую совершенно без соли. Что касается применения пряностей, то в литовской кухне их употребляют больше, чем в любой другой прибалтийской, хотя и ограничивается она, в основном, майораном, тмином, петрушкой, укропом, луком. Для кондитерских изделий употребляют лимонную цедру и мускатный орех.

Из популярных национальных блюд можно еще назвать ведерай – хорошо очищенные толстые свиные кишки, начиненные тертым сырым картофелем или крупой с жиром. Эти колбасы пекут, предварительно облив свиным салом. В жаркое летнее время готовят холодный, а потому и особенно вкусный знаменитый литовский борщ из кефира. Популярностью в народе пользуется шюпинис – особая каша, сваренная из гороха, картофеля и жареного свиного мяса. Повсеместно готовят и свиные копченые колбасы под названием «скиландис», и вареники из тертого сырого картофеля, начиненные творогом или рубленым мясом, посыпанные шкварками из свиного сала.

Литовцы очень любят кондитерские изделия, компоты, кисели, взбитые сливки. Излюбленные напитки – черный кофе, квас, пиво. Со всеми блюдами литовцы едят ароматный ржаной хлеб с тмином. Этот хлеб долго не черствеет, сохраняя свежесть и запах. Белый хлеб литовцы употребляют мало и редко.

Сельдь вымачивают, отжимают и удаляют кости. Полученное филе нарезают кусочками, поливают сметаной и посыпают кольцами репчатого лука. Отдельно подают отварной горячий картофель.

Сельдь 63, сметана 25, лук репчатый 6, картофель отварной 100.

Огурцы разрезают вдоль пополам и вынимают сердцевину. В рубленые огурцы добавляют свеклу, морковь, шинкованный пассированный лук, все перемешивают, заправляют сахаром, солью, перцем, растительным маслом и полученной массой фаршируют огурцы. Подают со сметаной.

Огурцы свежие 80, картофель 20, морковь 15, свекла 10, лук репчатый 10, масло подсолнечное 5, сахар 1, сметана 25, перец, соль.

Лук слегка поджаривают с томатом, добавляют перец, сахар. При подаче покрывают этой заправкой сельдь.

Сельдь соленая 100, лук репчатый 40, масло подсолнечное 15, томат-пюре 15, сахар 1, перец.

Печень ошпаривают, нарезают на куски, тушат с жареным луком, пропускают через мясорубку, добавляют масло, соль, перец, вино и взбивают до пышной массы. Нарезанное кубиками сало шпик и печеночную массу перемешивают и варят на водяной бане до готовности. Готовый паштет охлаждают.

Печень 140, масло сливочное 15, лук репчатый 20, вино виноградное 7, сало-шпик 15, перец, соль.

Очищенный картофель варят в подсоленной воде с лавровым листом и луком до готовности. Воду сливают, лавровый лист и лук удаляют, картофель обсушивают и подают, посыпав перцем или зеленью укропа.

Картофель 138, лук репчатый 6, лист лавровый, перец душистый 0,05, или укроп 1,3, соль.

Творог растирают со сметаной и молоком. Отдельно подают горячий отварной картофель.

Творог 100, молоко 25, сметана 50, картофель отварной 150.

В кипящее молоко кладут творог: после образования сыворотки массу выливают в полотняный мешочек и подвешивают его. Творожную массу протирают через сито, добавляют яйцо, сметану, подогретый маргарин, соль, промытый тмин и все тщательно перемешивают, подогревая до образования однородной массы. Горячую массу вливают в мешочек, смоченный в сыворотке, выдерживают под небольшим прессом до полного остывания. Затем мешочек на несколько минут погружают в сыворотку и извлекают сыр.

Молоко 217, творог 109, маргарин 11, сметана 10, тмин, яйцо 1/2 шт., соль.

Свиные головы тщательно промывают и варят 3–4 часа на слабом огне. За час до окончания варки кладут пряности. Сваренные головы вынимают из бульона, удаляют кости, мясо выкладывают, посыпают перцем, солью и скручивают в форме рулета, который обертывают целлофаном, завязывают веревкой и погружают в кипящий бульон на 10 минут. Затем рулет кладут под небольшой пресс на 5–6 часов. Подают холодным, нарезав ломтиками. Отдельно подают соус хрен.

Головы свиные 250, перец черный, лавровый лист, соус хрен 30, соль.

Соус хрен готовят так: натертый хрен заливают кипятком, накрывают крышкой и ставят для охлаждения. Затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. При изготовлении соуса хрена добавляют вареную свеклу, натертую на терке.

Хрен (корень) 70, уксус 9 %-й 10, свекла 25, сахар 2, вода 25, соль.

Варят костный бульон с пряными овощами. За 40 минут до конца варки добавляют уксус, мелко нарезанную сырую свеклу, соль, специи. Готовый бульон процеживают и соединяют с отдельно сваренным грибным отваром.

Замешивают тесто, раскатывают его тонким пластом, нарезают на квадратики и лепят ушки, которые начиняют фаршем, приготовленным из сушеных отварных грибов, пассированного лука, соли, перца. При подаче сваренные отдельно ушки кладут в горячий бульон, посыпают зеленью.

Для бульона: кости сахарные 50, бульон грибной 75, свекла 60, лук репчатый 7, морковь 8, петрушка (корень) 6, уксус 9 %-й 1,2, лавровый лист, перец душистый, соль; для ушек: мука пшеничная 30, яйцо 1/14 шт., вода 10; для фарша: грибы сушеные 9, масло сливочное 3, лук репчатый 14, перец, соль.

В бульон, сваренный на копченой корейке или грудинке, добавляют пассированные овощи (лук, морковь, петрушку), специи и сахар, кипятят 10 минут, добавляют нарезанную брусочками квашеную свеклу, свекольный рассол и вновь доводят до кипения. При подаче – в тарелку кладут ломтик копченого мяса и сметану. Отдельно подают отварной картофель.

Грудинка или корейка копченая 17, бульон 100, свекла квашеная 65, рассол свекольный 83, лук репчатый 10, морковь 10, петрушка (корень) 4, сало свиное 6, перец душистый, лавровый лист, сахар 2, картофель отварной 100, сметана 15, соль.