Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Черника 120, сахар 40, крахмал картофельный 3, цедра лимонная 5, кислота лимонная 0,3; для клецек: мука пшеничная 30, молоко 15, сахар 2, яйцо 1/2 шт .

Салаку очищают, потрошат, промывают, укладывают в форму или эмалированную мисочку, посыпают мелко шинкованным репчатым луком, солью, перцем, покрывают кусочками сливочного масла и заливают молоком так, чтобы рыба была едва прикрыта, а затем припускают под крышкой до готовности в духовом шкафу. Посыпают зеленью петрушки, укропа. Подают с отварным картофелем и салатами – свекольным, тыквенным и др. Свекольный салат готовят так: измельчают на терке отварную, очищенную от кожуры, свеклу, по вкусу посыпают сахаром, тмином, заливают соком черной или красной смородины или сбрызгивают соком лимона, перемешивают и в течение часа дают настояться. Салат из тыквы готовят так: нарезают мелкими кусочками тыкву, очищенную от кожуры, без сердцевины. Варят маринад из уксуса, разведенного водой, добавляют по вкусу корицу и гвоздику и на слабом огне варят до прозрачности в этом маринаде тыкву.

Салака 400, лук репчатый 25, масло сливочное 40, молоко 220, соль, перец, петрушка, укроп; для салата из свеклы: свекла 200, сахар, тмин, сок смородины или сок лимона; для салата из тыквы: тыква 300, уксус 3 %-й 165., вода 265, корица, гвоздика.

Вымоченную сельдь потрошат, удаляют голову, панируют в муке и жарят на растительном масле. Подают, полив сметанным соусом с луком. Подают с отварным картофелем.

Сельдь соленая (филе) 85, масло подсолнечное 5, мука пшеничная 5, картофель отварной 150; для соуса: мука пшеничная 5, масло сливочное 5, сметана 15, лук репчатый 15, соус «Южный» 2.

Сельдь вымачивают, потрошат, удаляют голову и хвост, заворачивают в несколько слоев бумаги и жарят на раскаленных углях (до обугливания бумаги). Подают с отварным картофелем и зеленым луком. Отдельно подают сметану.

Сельдь соленая 115, картофель 205, сметана 45, лук зеленый 5.

Вымоченное филе сельди мелко рубят, соединяют с мелко рубленными яблоками, сваренными вкрутую яйцами, размоченным в воде хлебом, добавляют масло, перец, уксус и запекают в формах. Подают в горячем виде с отварным картофелем, овощами, зеленью и луком, полив маслом.

Сельдь соленая 50, хлеб пшеничный 30, масло сливочное 30, лук репчатый 25, яблоки 25, уксус 3 %-й 5, яйцо 1 шт., картофель отварной 100, огурцы свежие 20, помидоры 20, перец, зелень.

Рыбное филе пропускают через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом и пассированным луком, добавляют яйца, соль, перец, укладывают не толстым слоем на сковороду или противень, посыпают сыром или сухарями и запекают.

При подаче нарезают на порционные куски и поливают сметанным соусом с добавлением мускатного ореха. Гарнируют картофелем изеленым горошком.

Треска (горячего копчения, протертая без головы) 75, хлеб пшеничный 20, молоко 15, яйцо 1 шт., лук репчатый 25, маргарин столовый 10, сухари 5, сыр 5, соус сметанный 100, орех мускатный 0,02, перец, картофель отварной 100, горошек зеленый 50.

Филе трески натирают солью, обваливают в муке и обжаривают в разогретом жире. Белый хлеб нарезают тонкими ломтиками, заливают молоком, дают набухнуть. В сотейник укладывают слоями обжаренную треску и замоченный белый хлеб, заливают яйцами и запекают в духовке.

Треска (филе) 100, мука 5, хлеб белый 50, маргарин 15, молоко 125, яйцо 1/2 шт., соль.

Филе рыбы нарезают небольшими кусками, сбрызгивают маринадом и оставляют на 1–2 часа. Из воды, муки, растительного масла и соли готовят жидкое тесто, вводят в него взбитые белки. Кусочки рыбы обмакивают в тесте и жарят на хорошо разогретой сковороде в большом количестве растительного масла. Маринад готовят так: в растительное масло добавляют лимонный сок, зелень петрушки, перец, соль.

Рыба 190, масло растительное (для жаренья) 10; для теста: мука 80, вода 60, масло растительное 5, яичные белки 3 шт., соль;

для маринада: сок лимонный (можно заменить разведенной лимонной кислотой) 20, масло растительное 5, зелень, перец, соль.

Баранину с косточкой нарезают на 3–4 кусочка на порцию и припускают со специями. На полученном бульоне готовят белый соус с тмином, который вводят в горячий соус, после чего кипятят. В соус кладут мясо и тертый чеснок. Подают блюдо с отварным картофелем, посыпав сверху зеленью.

Баранина 150, лук репчатый 25, морковь 5, сельдерей 3, петрушка 3, мука пшеничная 5, масло сливочное 15, сметана 10, тмин 0,5, чеснок 0,25, картофель 200, зелень.

Свинину отбивают, смачивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят. При подаче на шницель кладут дольки крутых яиц, а на гарнир подают жареный картофель и свежие помидоры.

Свинина 115, яйцо (для смачивания) 1/6 шт., комбижир свиной 10, масло сливочное 5, яйцо 1/2 шт., помидоры 40, картофель 100, соль.

В кипящую воду засыпают промытую крупу и варят до полуготовности. Затем добавляют молоко, перемешивают, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. Копченую корейку нарезают мелкими кубиками и жарят. При подаче кашу поливают жиром со шкварками. Отдельно подают холодное молоко.

Крупа ячневая или перловая 65, молоко 100, вода 150, корейка копченая 25, соль.

Рубцы вычищают, несколько раз промывают и отваривают целиком в течение 5–6 часов, затем снова выскабливают, нарезают лапшой. Свинину, нарезанную крупными кусками, слегка обжаривают вместе с копченым салом и луком, складывают в кастрюлю, перекладывая мясо рубцами, нарезанной морковью и петрушкой. Варят на умеренном огне до полной мягкости мяса (примерно 2 часа).

Свежую капусту тушат вместе с салом до полуготовности. Когда появится достаточное количество сока и вытопится жир, всыпают крупу и продолжают тушить до ее готовности. Затем добавляют отварной картофель, взбитые яйца, все перемешивают в однородное пюре. Из этого пюре скатывают шарики величиной с голубиное яйцо, обваливают их в муке и слегка поджаривают на масле и сале. Гарнируют рубцы шариками-тефтелями.

Рубцы 250, свинина 125, сало копченое 25, лук репчатый 35, морковь 20, петрушка 10, соль;

для гарнира: капуста 125, сало 10, крупа перловая или гречневая 20, картофель 100, яйцо 1 шт., соль.