Коллектив авторов - Готовим рыбу и морепродукты
- Название:Готовим рыбу и морепродукты
- Автор:
- Жанр:
- Издательство:Литагент «Олма Медиа»aee13cb7-fc46-11e3-871d-0025905a0812
- Год:2012
- Город:Москва
- ISBN:978-5-373-04584-1
- Рейтинг:
- Избранное:Добавить в избранное
-
Отзывы:
-
Ваша оценка:
Коллектив авторов - Готовим рыбу и морепродукты краткое содержание
Рыба – один из древнейших продуктов в рационе человека. Традиционная русская кухня включает в себя множество рыбных блюд: уха, пироги с рыбной начинкой, отварная осетрина, караси в сметане… Однако в наши дни в рыбной кулинарии все отчетливее чувствуется влияние французских и средиземноморских традиций. В этой книге признанные мастера кулинарии делятся с вами своими лучшими рецептами блюд из рыбы и морепродуктов. Открыв любой из ее разделов, вы сможете выбрать понравившиеся рецепты, а готовить помогут советы профессионалов, полезная информация о продуктах и в некоторых случаях иллюстрированное фотографиями пошаговое руководство.
Готовим рыбу и морепродукты - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок
Интервал:
Закладка:
Отварные мидии без раковин – 500 г
Лук – 150 г
Сливочное масло – 50 г
Сметана и зелень для подачи
Соль, перец
Для теста
Мука – 1,5 стакана
Яйцо – 1 шт.
Вода – 100 мл
Соль
45 мин
141 ккал
Приготовить тесто для пельменей:
– Высыпать муку на стол горкой и сделать сверху небольшое углубление.
– Аккуратно влить в углубление яйцо и подсоленную холодную воду.
– Перемешивать, постепенно собирая муку со всех сторон, до тех пор пока не получится крутое тесто.
– Хорошо вымесить тесто руками до однородности.
Мидии и репчатый лук мелко порубить, обжарить на сливочном масле, остудить.
Тонко раскатать тесто, вырезать заготовки для пельменей, выложить на них начинку из мидий, слепить пельмени.
Отварить пельмени в подсоленной воде. Подать к столу со сметаной и зеленью (укропом и петрушкой).

Устрицы, запеченные со шпинатом
Устрицы – 12 шт.
Шпинат – 100 г
Сливочное масло – 25 г
Сыр твердый – 60 г
Зелень – 25 г
30 мин
122 ккал
Устрицы аккуратно вскрыть и оставить на одной створке раковины. Выложить в форму для запекания.
Шпинат перебрать, удалить стебли, слегка обжарить на сливочном масле и уложить сверху на устрицы.
Сыр натереть, посыпать устрицы со шпинатом и поставить запекаться в духовку, разогретую до 180 °C на 15 минут. При подаче посыпать зеленью.
Устрицы, с их нежнейшим мясом, – главный из морских деликатесов. Наилучшим вкусом обладают моллюски с тяжелой раковиной, в длину не превышающей 12 см (более крупные устрицы слегка жестковаты). Если вы покупаете свежие устрицы, выбирайте только те, у которых целые, неповрежденные створки. Устрицы должны быть живыми. Это несложно проверить – лишь живые моллюски могут так крепко сжимать створки своих раковин, что их с трудом удается открыть ножом.

Салат из свежих овощей с морским гребешком
Помидоры – 200 г
Огурцы – 160 г
Маслины без косточек – 60 г
Каперсы – 20 г
Оливковое масло – 70 мл
Лимон – 50 г
Морские гребешки – 400 г
Чеснок – 1 зубчик
Свежий тимьян – 3 г
Зеленый салат – 80 г
Соус терияки – 20 мл
Соль, перец
12 мин
117 ккал
Помидоры и огурцы нарезать кубиками среднего размера, добавить маслины и каперсы, заправить частью оливкового масла и выжатым из лимона соком.
На сильно раскаленной сковороде на оливковом масле быстро обжарить гребешки с двух сторон до золотистого цвета с добавлением чеснока и тимьяна. Посолить и поперчить по вкусу.
На тарелки выложить салатные листья, сверху – овощной салат, рядом разложить обжаренные гребешки, полить соусом терияки.

Тартар из морских гребешков с мятным манго
Морские гребешки – 12 шт.
Лайм – 1 шт.
Манго спелое – 1 шт.
Мята свежая – 2–3 веточки
Имбирь свежий – 10 г
Шнитт-лук – 15 г
Лук-шалот – 1 шт.
Рыбный соус – 18 мл
Оливковое масло – 100 мл
Соль, перец
10 мин
135 ккал
Морские гребешки мелко нарезать. Из лайма вырезать сегменты без пленок, мелко порубить.
Мякоть манго и листочки мяты мелко нарезать и смешать друг с другом.
Соединить гребешки, натертый имбирь, мелко нарезанные шнитт-лук и шалот, влить рыбный соус и оливковое масло, добавить рубленый лайм, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.
Выложить на тарелки тартар из гребешков, дополнить смесью манго с мятой.

Крем-брюле из морских гребешков с мятным соусом бешамель
Морские гребешки – 200 г
Тростниковый сахар – 60 г
Соль, перец
Для мятного соуса бешамель
Молоко – 300 мл
Чеснок – 2 зубчика
Мята – 1 пучок
Сливочное масло – 100 г
Мука миндальная – 90 г
Свеженатертый мускатный орех – щепотка
Соль, перец
45 мин
145 ккал
Приготовить соус:
– Молоко вскипятить с чесноком и веточками мяты (без листьев), процедить.
– На сливочном масле обжарить миндальную муку.
– Соединить обжаренную муку с ароматизированном молоком, добавить мускатный орех, посолить и поперчить, довести до кипения, проварить 3–5 минут.
– Добавить листочки мяты, проварить на очень слабом огне 10 минут под крышкой, процедить через частое сито.
Гребешки разрезать на 4–6 частей, посолить и поперчить, положить в небольшие формочки для запекания.
Залить гребешки горячим мятным соусом бешамель, посыпать тростниковым сахаром, поместить под гриль до образования золотистой корочки.

Морские гребешки в соусе марсала
Морские гребешки – 30 шт.
Сливочное масло – 100 г
Тимьян свежий – 10 веточек
Соль, перец
Для соуса марсала
Вино марсала – 500 мл
Лук-шалот – 2 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Имбирь свежий – 30 г
Тимьян свежий – 5 веточек
Свежемолотый черный перец
30 мин
139 ккал
Приготовить соус марсала. Лук, чеснок и имбирь очистить, но не нарезать. Смешать со всеми оставшимися ингредиентами соуса, уварить до уменьшения жидкости в объеме в 3 раза, процедить.
Гребешки обжарить на сливочном масле с тимьяном с обеих сторон, посолить и поперчить по вкусу. Подавать в соусе марсала.
Марсала – это сицилийское крепкое десертное вино. Его выдерживают в дубовых бочках и добавляют небольшое количество бренди для достижения характерного вкуса и аромата, в чем-то схожего с мадерой. Адмирал Нельсон считал марсалу вином, «достойным трапезы любого самого привередливого лорда». После победы при Трафальгаре британцы стали называть марсалу «вином победы».
Интервал:
Закладка: