Павел Сюткин - Непридуманная история русских продуктов

Понятно, что в основе той и другой гипотезы лежит сходство по форме. В. Похлебкин пишет [37], что калачи появились в XIV веке как заимствование татарского пресного белого хлеба – лепешек, которые подверглись русской обработке: в пшеничное тесто добавлялась ржаная закваска. Отсюда уникальность калачного теста и способа его приготовления. Однако внимательное знакомство с источниками порождает определенные вопросы к этой версии. Так, первые упоминания о калаче на Руси относятся к Мурому еще XIII века и объясняются действительно контактами местных хлебопеков с татарскими. Тот факт, что продукт этот стал здесь определенным брендом, а производство его сохранилось на века, объяснялся торговым значением города в Средние века.

Москве же калач достался, как говорится, «по наследству». Владимиро-Суздальское княжество постепенно теряло свое значение, уступая княжеству Московскому. Начало XIV века ознаменовалось борьбой за титул на великое владимирское княжение между московскими и тверскими князьями. Так, после смерти князя Андрея великокняжеский стол переходит к Михаилу Ярославичу Тверскому. Разгорается борьба между ним и князем Юрием Даниловичем Московским, закончившаяся победой последнего: Михаил был убит в орде в 1319 году. Сын Михаила, Дмитрий, мстя за отца, убивает Юрия в Орде, за что и сам подвергается казни (1326). Ярлык на великое княжение передается ханом тверскому князю Александру Михайловичу (он владел им до 1327 года), после чего переходит к московским князьям, первым среди которых, как известно, стал Иван Данилович Калита (1327–1341).

Так и калач, как один из символов экономического благополучия, переместился в Москву. «В Москве калачи, как огонь, горячи», – говорит пословица. Здесь калач нашел многочисленного потребителя, отсюда стало возможным вывозить его не только в другие города, но и за границу. До сих пор он остается одним из кулинарных столичных сувениров.

Калачи относятся к ситным хлебам, то есть сделанным из тонкой, высокосортной и к тому же очень сухой муки, неоднократно пропущенной сквозь сито. Такая мука замечательно пропекается, тесто из нее хорошо подходит. Кроме того, ему дают вызреть, подойти не один, а два раза, его тщательно, несколько раз, вымешивают. Поэтому калачи выходят пышными, с мягкой корочкой, не успевающей даже подрумяниться, и с тягучим, упругим, приятным мякишем. Мы знаем «ситный» хлеб, а калачи – это, по сути, «суперситники»: мука для них еще суше, более сеянная, а тесто – более выдержанное.

Калачи в средневековой Москве – блюдо праздничное. Оно – часть торжественного стола даже в царских палатах. «А до стола как придет царь к себе от царицы и от царевичей … роздает имянинные калачи». Большие размеры, по свидетельству Григория Котошихина [38], имели именинные калачи: «…а зделаны те калачи бывают долгие, аршина в два и в три, толщиною в четверть аршина» (аршин равнялся шагу человека, то есть, примерно семидесяти сантиметрам).

Одно из отличий калачного теста – его способность не черстветь длительное время. В XIX веке калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные, даже по прошествии месяца-двух.

Исследователь русского быта И.Е. Забелин писал, что в XVI–XVII веках многие царицы, проживавшие в кремлевских палатах, ежедневно присутствовали на службе, где на панихидах освящали кутью из пшеницы со смоквами, медом и сахаром. На Рождество они получали от монастырей в виде благословения перепечи, а на первой неделе Великого поста – освященный хлеб и просфоры. В праздники на царских трапезах совершали чин «возношения хлеба», связанный с почитанием Божией Матери, на именины же царицам подносили пироги.

Или вот свидетельство из церковной кухни. Изданная в 1890 году «Расходная книга Патриаршего приказа…» (стр. 82), описывала кушанья, подаваемые патриарху Адриану в период 1698–1699 гг.

Бублики-баранки. Воскресный торг у Сухаревской башни. 1910-е гг.

Помимо различных блюд, на стол русских патриархов подавалось много хлеба и пи рогов. Царь, царица, бояре и их ближайшее окружение дарили пироги патриархам на именины. Когда же праздничные обеды устраивали сами патриархи, то они жаловали гостей длинными хлебами.

Сведения о хлебе можно обнаружить в записках многих иностранцев (в частности по слов), посещавших в XV–XVII веках Московию. Посол Венеции И. Барбаро отмечал изобилие хлеба в Москве, ему вторил А. Контарини: «край чрезвычайно богат хлебными злаками». М. Фоскарино удивлялся тому, что русские возделывают не один, а несколько злаков – пшеницу, рожь, два вида проса. Член папской миссии в Московию Дж. П. Компани писал: «Хлеб они обычно приготовляют из двух сортов пшеницы, и он удивительной белизны. Общественных мельниц у них нет, жители как городские, так и сельские мелют зерно дома и дома приготовляют хлеб. Его пекут в тех же печах, которыми обогревают помещения».

Английский путешественник Р. Ченслор, проживавший в Москве в 1553–1554 годах, был поражен тем, что в столицу везли очень много хлеба: «Каждое утро вы можете встретить от 700 до 800 саней, едущих туда с хлебом (зерном)» [39].

Первые иностранные хлебопеки появились в России в начале XVIII века, в эпоху Петра I. В их заведениях (а они тогда уже назывались булочными) работали сам владелец-мастер и наемные подмастерья с учениками. Для принятия на работу нужно было сдать экзамен в городской управе. Эти булочные специализировались в основном на выработке большого количества сортов булочных изделий мелкого развеса.

И здесь уместно вспомнить об еще одном типе нашего хлеба – булке . По сути, это универсальное название всякого белого хлеба, первоначально выпекаемого в иностранных пекарнях в Москве и Санкт-Петербурге. Но – внимание! «Булка» – лишь новое название старого продукта. Речь идет о папушнике – сдобном пшеничном хлебе, который известен на Руси испокон веков [40].

Само же название – «булка» – получило распространение в России не с середины XIX века (как пишут об этом некоторые современные кулинарные авторы), а гораздо раньше. Понятно, что «булка» – от французского слова «boule» – «круглый как шар». Первоначально белый хлеб с таким названием выпекали только французские и немецкие пекари.

Кстати, мы говорим: «иностранные булочники, кондитеры оказали значительное влияние…» А задумывались ли вы, сколько их вообще было в наших столицах? Согласно ремесленной записи 1723 года, на 115 пекарей Москвы значилось семь иностранцев [41]. Чуть больше их приехало в Россию во времена Екатерины II из Германии. Изданная в 1794 году книга И. Георги «Описание Санкт-Петербурга…» [42]приводит любопытную статистику: