Сергей Кашин - Пироги, кулебяки, расстегаи

Ингредиенты

700–800 г дрожжевого теста.

Для начинки: 1 кг мякоти говядины, 1–2 луковицы, 2 яйца (сваренных вкрутую), 2 столовые ложки сливочного масла, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.

Для смазывания: 1–2 желтка.

Способ приготовления

Тесто раскатать в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см, шириной 18–20 см. Отварить мясо, пропустить через мясорубку или порубить сечкой, охладить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.

В начинку, чтобы была сочной, добавить растопленное сливочное масло и мясной бульон, затем выложить ее горкой, соединить противоположные концы теста, плотно защипнуть, перевернуть швом вниз и положить на противень, смазанный маслом.

Поверхность кулебяки украсить элементами из теста, оставить в теплом месте для расстойки минут на 15–20. Поверхность и бока наколоть вилкой, смазать желтком.

Выпекать при температуре 210–220 °C до готовности.

Можно приготовить по такому же принципу кулебяки с любыми другими начинками. Важно помнить, что начинки, используемые для кулебяки, должны быть предельно готовыми, прошедшими достаточную тепловую обработку.

Кулебяки с комбинированными начинками обычно переслаивают тонкими выпеченными тестовыми прокладками или блинами.

Подают кулебяку к крепкому мясному бульону, чаю или как закуску.

Ингредиенты

Для теста: 1,2 кг муки, 400 г сливочного масла, 6 яиц, 2 стакана молока, 10 г дрожжей (сухих), 1 щепотка соли.

Для начинки: 800 г рыбы (любой, свежей, без костей), 5 луковиц, 600 г сливочного масла, ½ стакана измельченной зелени укропа, 3 стакана крупы (любой), 2 яйца, 800 г семги или лососины, 1 яйцо.

Способ приготовления

Тесто сделать дрожжевое на молоке, дать подняться и добавить масло, яйца, соль и остальную муку и дать еще раз подняться, а между тем приготовить начинку: рыбу без костей поджарить в 200 г масла с луком, добавить рубленой зелени укропа и все хорошо порубить.

Отдельно смоленские крупы растереть с сырыми яйцами, высушить и протереть через решето. Далее взять воды и 400 г масла; когда вода закипит, всыпать крупу и хорошо мешать, посолить и поставить на самое короткое время в духовую печь, чтобы слегка разопрела, после чего смешать с рыбным фаршем. Отдельно приготовить ломтики из семги или лососины и сделать кулебяку так: раскатать тесто, оставляя настолько края, чтобы ими можно было сверху закрыть начинку и защипнуть. На середину этого теста положить половинное количество начинки, на него ломтики рыбы, на них оставшуюся начинку, защипнуть, смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в печь. Когда пирог будет готов, его следует прикрыть салфеткой. К нему отдельно подать сливочное масло и паюсную икру.

Ингредиенты Для начинки: 500 г рыбного фарша (любого), ½ стакана риса (отварного), 1 луковица, 1 морковка.

Способ приготовления

Тесто для кулебяки готовят немного круче, чем для пирожков.

Раскатать тесто продолговатыми кусками шириной 18–20 см и толщиной 1 см.

На середину выложить во всю длину фарш, распределив его слоями, – рис, затем рыба, морковь, натертая на крупной терке и обжаренная в растительном масле и лук. Края теста защипнуть.

Сформованную кулебяку поместить на противень и смазать крепким чаем. Украсить ее тонкими узкими полосками теста в виде листиков или как-нибудь еще. Проколоть в трех местах ножом, чтобы выходил пар во время выпечки.

Приготовление начинки: филе свежей рыбы без костей припустить в небольшом количестве воды в течение 15–20 минут.

Готовую рыбу изрубить ножом не очень мелко, добавить соль, обжаренный в растительном масле измельченный лук, можно положить в фарш вареный рис, мелко рубленную зелень и при необходимости долить рыбным соусом, в котором припускалась рыба, чтобы начинка была сочной.

Бабы – это традиционное славянское лакомство. Их готовят из сдобного дрожжевого теста (иногда бисквитного) с большим содержанием яиц. Как и куличи, бабы пекли в старину практически в каждом доме к Пасхе и другим престольным праздникам. Изготовление этих изделий достаточно трудоемко, но при соблюдении всех предписаний бабы получаются особенно нежными, красивыми и вкусными. Не случайно в кулинарном мире они снискали себе заслуженную славу и ласковые имена: тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая. Все эти эпитеты говорят о необыкновенной легкости, воздушности и пористости теста.

Секреты столь необычного теста таятся в особенностях технологии его приготовления, прежде всего – в чрезвычайно интенсивном сбивании яиц или белков и желтков порознь и действии дрожжей.

Чтобы сохранить пористость и при выстойке теста, необходимо поставить его в теплое место, аккуратно с ним обращаться, избегать сквозняков, чтобы баба не «простудилась». Разложенное в формы тесто нельзя передвигать, надо всячески избегать резких движений, иначе тесто легко и безвозвратно осядет. Эти же требования следует учитывать и строго соблюдать и при выпечке.

Желательно помнить, что формы для баб должны быть тщательно и обильно смазаны размягченным сливочным маслом и подпылены мукой. Заполнять формы тестом надо только до половины или чуть меньше, так как тесто при расстойке увеличивается в объеме более чем в два раза. Когда тесто поднимется вровень с краями формы – пора выпекать. Духовка должна иметь умеренную температуру – 180 °C. Нельзя допускать более высокой температуры, так как сверху баба может очень быстро обгореть, оставаясь внутри сырой. Готовность ее проверяют так: тонкой деревянной иглой проткнуть бабу до половины. Если игла сухая – баба готова. Если поверхность зарумянилась, а внутри баба не пропеклась, покрыть ее листом бумаги и продолжать выпекать.

Выполнить все указания – это полдела: самый ответственный момент – сохранить воздушность и пористость изделия и после выпечки. Для этого надо испеченную бабу, не извлекая из формы, положить вверх дном на подушку (на бумагу) и оставить до полного охлаждения.

Для равномерного охлаждения спустя некоторое время бабу можно осторожно поворачивать. Когда она совершенно остынет, извлечь ее из формы.

Бабу можно пропитать сахарным сиропом комнатной температуры, который ароматизируется ромом, коньяком, хорошими винами.

При желании бабу можно украсить различными глазурями: шоколадной, клюквенной, лимонной, мятной, облепиховой и другими, а сверху посыпать ядрами орехов, цукатами, украсить изюмом, черносливом, курагой.