Сергей Кашин - Пироги, кулебяки, расстегаи

Сахарный сироп для пропитывания бабы приготовляется так: сахар и воду в соотношении 1:1 вскипятить, сироп охладить, в охлажденный сироп добавить ром, коньяк, вино. Бабу пропитывают, погружая в сироп полностью.

Ингредиенты

Для теста: 1 кг муки, 2 стакана молока, 7 яиц, 1 ½ стакана сахара, 300 г сливочного масла, ¾ чайной ложки соли, 200 г изюма, 50 г дрожжей, ваниль.

Для сиропа: ½ стакана сахара, 1 стакан воды, 4–6 столовых ложек виноградного вина, 1 чайная ложка ромовой эссенции.

Способ приготовления

В одном стакане теплого молока развести дрожжи. Прибавить 3 стакана муки и замесить густое тесто, скатать его в шар и сделать с одной стороны 5–6 неглубоких разрезов, опустить тесто в кастрюлю с теплой водой, накрыть крышкой и поставить в теплое место.

Через 40–50 минут, когда тесто всплывет и увеличится в объеме вдвое, вынуть его и положить в посуду для замешивания, прибавить стакан теплого молока, соль, яичные желтки, растертые добела с сахаром и ванилином, яичные белки, взбитые в пену; все перемешать, добавить остальную муку, масло и вымесить тесто.

Тесто не должно получиться густым. Накрыть его и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, добавить в него изюм, перемешать и разлить тесто в формы для куличей на ⅓ высоты. Формы с тестом накрыть салфеткой, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется на ¾ формы, осторожно, не встряхивая, поставить их в разогретую духовку примерно на 50–60 минут.

Вы должны быть предельно осторожны, так как даже при небольшом толчке тесто может осесть, и середина будет пустой. Готовность ромовой бабы определяется с помощью лучинки.

Готовую ромовую бабу вынуть из формы и положить боком на мягкую подушку, покрытую полотенцем. А когда остынет, переложить на блюдо и облить сиропом с вином, осторожно поворачивая на блюде, чтобы сироп впитывался со всех сторон.

После этого дать немного обсохнуть, а затем переложить на другое блюдо, накрытое бумажной салфеткой, и подавать на стол.

Ингредиенты

6 стаканов желтков, 2 стакана сахара, 2 стакана сливочного масла, 800 г муки (3 стакана), 1 стакан дрожжей (густых).

Способ приготовления

Желтки с сахаром выбить добела, влить 2 стакана растопленного (не горячего) сливочного масла, мешать 30 минут, всыпать 3 стакана муки, влить стакан густых дрожжей, мешать еще 30 минут, посыпать слегка мукой, дать подняться, еще раз взбить лопаточкой, залить в форму, дать подняться, поставить в духовку.

Эта баба рассчитана на 12 персон.

Ингредиенты ¾ стакана белков, 2 ½ стакана муки, 2 ¼ стакана молока (кипящего), 1 ½ стакана дрожжей, 3 желтка, 1 чайная ложка соли, 6 стаканов муки, 1 ½ стакана сливочного масла (растопленного), 1 ½ стакана сахара, ⅛ стакана миндаля (горького) или лимонной цедры (с 1 ½ лимона).

Способ приготовления

Желтки и белки тщательно взбить. Отдельно заварить 2 ½ стакана муки кипящим молоком, влить во взбитые желтки и белки, добавить 1 ½ стакана дрожжей, размешать, дать подняться. Всыпать чайную ложку соли, оставшуюся муку, месить 30 минут, влить 1 ½ стакана горячего сливочного масла, всыпать 1 ½ стакана сахара и ⅛ стакана горького миндаля или лимонной цедры с 1 ½ лимона, вымесить, дать снова подняться. Перелить в форму, поставить в теплое место.

Когда тесто снова поднимется, поставить его в горячую духовку на 1 час.

Ингредиенты

800 г муки, 6 желтков, 3 стакана молока, 1 ½ стакана дрожжей, 400 г сахара, ¼ чайной ложки соли, ½ стакана изюма с корицей и померанцевой (апельсиновой) коркой, 3 стакана масла.

Способ приготовления

Муку заварить 3 стаканами молока и мешать до однородности, пока не остынет. Желтки растереть с сахаром, влить 1 ½ стакана дрожжей, размешать, дать опаре подняться. Всыпать ¼ ложечки соли, ½ стакана изюма, корицы, померанцевой корки, 3 стакана сливочного масла размешать с опарой до состояния жидкого теста.

Взбивать 1 час, дать подняться, выбить лопаточкой и влить в форму. Дать подняться и поставить на 1 ½ часа в духовку.

Ингредиенты

8 стаканов муки, 1 ½ стакана молока, ½ стакана дрожжей (густых), 30 желтков, 200 г сливочного масла (растопленного), 200 г сахара, 25 г миндаля (горького), цедра 1 лимона.

Способ приготовления

1 ½ стакана муки заварить 1 ½ стаканами молока, размешать, влить густые дрожжи, еще раз размешать, посыпать сверху мукой, дать подняться. Тогда всыпать остальную муку, влить 30 взбитых желтков, растопленного масла, всыпать 200 г сахара, раздробленный горький миндаль, цедру 1 лимона, месить 30 минут. Перелить тесто в форму, дать подняться и поставить в духовку на 1 час.

Ингредиенты

30 желтков, 1 стакан сахара, 3 стакана муки, ¾ стакана дрожжей (густых), цедра 1 лимона.

Способ приготовления

Желтки растереть добела с сахаром, всыпать муку, мешать 30 минут.

Влить густые дрожжи, цедру 1 лимона, наполнить ⅓ формы.

Когда поднимется на ⅓ формы, поставить в духовку на 1 час.

Ингредиенты

3 желтка, 1 стакан молока, 3 стакана муки, 3 столовые ложки дрожжей (густых), ⅓ стакана сливочного масла (растопленного), 1 стакан сахара.

Способ приготовления

Желтки взбить. Вскипятить стакан молока, остудить, смешать с желтками, всыпать 3 стакана муки, дрожжи, дать подняться. Добавить ⅓ стакана растопленного, стакан сахара, размешать, влить в форму на ⅓ ее высоты. Когда поднимется на ⅓ части формы, поставить в духовку на 1 час.

Ингредиенты

1 ½ стакана муки, 5 стаканов белков, 5 желтков, 1 стакан (неполный) сливочного масла (растопленного), 1 стакан сахара, 1 стакан дрожжей.

Способ приготовления

Желтки, 1 ½ стакана муки, неполный стакан горячего масла, стакан сахара, стакан дрожжей размешать. Растереть 5 стаканов белков, смешать их с сахаром и дрожжами, положить масла, муки, вымешивать 30 минут (до появления пузырьков). Дать подняться в теплом месте. Форму намазать маслом, посыпать сахаром, наполнить ее тестом на ¾ части. Когда поднимется, поставить тесто в духовку на 1 час.

Ингредиенты

3 ¾ стакана муки, 1 ½ стакана молока, 1 стакан дрожжей, 6 желтков, 6 стаканов белков, 400 г сахара, 1 чайная ложка порошка шафрана (намоченного в 1 рюмке молока), 1 стакан сливочного масла (растопленного).

Способ приготовления