Анастасия Кривцова - Холодные и горячие закуски. Готовим, как профессионалы!

• 500 г филе щуки

• 15 г желатина

• 1 лимон

• зелень укропа

• соль

Рыбу варите в подсоленной воде в течение 25 мин. Бульон процедите, рыбу нарежьте небольшими кусочками. Желатин замочите в рыбном бульоне. Лимон нарежьте тонкими кружочками. На дно формы выложите кружочки лимона, зелень укропа и кусочки рыбы. Залейте рыбным бульоном и поставьте в холодильник на 4 ч.

• 500 г свиных почек

• 25 г желатина

• 100 мл куриного бульона

• 50 мл растительного масла

• 25 мл водки

• 10 зубчиков чеснока

• лавровый лист

• соль

Почки промойте в холодной воде и нарежьте крупными кусками. Воду доведите до кипения, добавьте лавровый лист, опустите почки и варите 5 мин. Затем вновь промойте почки в холодной воде. В курином бульоне растворите желатин. Чеснок нарежьте крупно, обжарьте на растительном масле 3–5 мин и выньте из сковороды. На полученном чесночном масле в течение 5-10 мин обжарьте почки, посолите, влейте водку и обжаривайте еще 10 мин. В форму выложите охлажденные почки, залейте желатином и поставьте в холодильник на 6 ч.

• 600 г говяжьих мозгов

• 40 г желатина

• 30 мл уксуса

• лавровый лист

• душистый перец горошком

• соль

Мозги залейте холодной водой, выдержите 1 ч, залейте чистой водой, добавьте уксус, соль, лавровый лист, перец горошком и варите 30 мин. Бульон слейте, процедите и замочите в нем желатин. Мозги охладите и нарежьте небольшими кусочками. Выложите в форму мозги, залейте бульоном и поставьте в холодильник на 6 ч.

• 450 г белых грибов

• 40 г желатина

• 2 яйца

• зелень укропа

• соль

Грибы варите в подсоленной воде в течение 20–25 мин. Бульон слейте, грибы охладите и нарежьте небольшими кусочками. Яйца сварите вкрутую, остудите, очистите и нарежьте кружками. В грибном бульоне замочите желатин. Формочки на треть залейте грибным бульоном, поставьте в холодильник до застывания, затем выложите на застывший бульон грибы, зелень, яйца и залейте оставшимся бульоном. Уберите заливное в холодильник до полного застывания.

• 300 г говяжьей печени

• 150 г шампиньонов

• 50 г очищенных ядер грецких орехов

• 15 г желатина

• по 1 моркови, головке репчатого лука

• душистый перец горошком

• черный молотый перец

• соль

Печень промойте и варите в подсоленной воде в течение 30–40 мин. За 15 мин до готовности добавьте морковь, лук и специи. Готовую печень, лук и морковь нарежьте маленьким кусочками. Печеночный бульон процедите, замочите в нем желатин. Грибы сварите до готовности и нарежьте небольшими кусочками. В форму выложите печень, грибы, грецкие орехи, лук и морковь, залейте бульоном и поставьте в холодильник на 3–4 ч.

• 400 г спаржи

• 200 г филе карпа

• 100 г зеленого горошка

• 20 г желатина

• 50 мл лимонного сока

• 2 яйца

• соль

Спаржу нарежьте небольшими кусочками и варите вместе с зеленым горошком в подсоленной воде 10 мин. Овощной бульон процедите и замочите в нем желатин. Филе карпа сбрызните лимонным соком и тушите 10 мин. Яйца сварите вкрутую, охладите и нарежьте кружками. В формочки выложите филе карпа, спаржу, горошек и яйца, залейте бульоном и поставьте в холодильник на 6 ч.

• 500 г семги

• по 100 г отварных очищенных креветок, консервированного зеленого горошка

• 25 г желатина

• 1 корень петрушки

• зелень укропа

• лавровый лист

• соль

Зелень укропа, корень петрушки и лавровый лист залейте 1 л холодной воды, доведите до кипения, варите 5 мин, добавьте нарезанную кусками семгу и варите еще 15 мин. Затем рыбу выньте, удалите кости и посолите, а бульон процедите и замочите в нем желатин. В форму выложите рыбу и креветки, залейте бульоном и поставьте в холодильник до полного застывания. При подаче украсьте блюдо консервированным горошком.

• 600 г кальмаров

• 50 г консервированного зеленого горошка

• 30 г желатина

• по 1 моркови, головке репчатого лука

• зелень петрушки

• соль

Кальмаров залейте холодной водой, варите 10 мин, добавьте очищенные морковь и лук и варите еще 10 мин. Затем бульон слейте, процедите и разведите в нем желатин, а кальмаров охладите и нарежьте небольшими кусочками.

В форму выложите морковь и лук, нарезанные крупными кусками, затем кальмаров, залейте бульоном и поставьте в холодильник до полного застывания. При подаче украсьте блюдо зеленью петрушки и зеленым горошком.

• 1 кг судака

• 100 г оливок без косточек

• 50 г корня хрена

• 40 г желатина

• по 1 моркови, головке репчатого лука, лимону

• лавровый лист

• соль

Рыбу выпотрошите, промойте, нарежьте крупными кусками, сложите в кастрюлю, добавьте лавровый лист, очищенные морковь и лук, посолите и варите 30 мин. Очистите рыбу от костей, бульон процедите и замочите в нем желатин.

На дно формы выложите половинки оливок, кружочки лимона и отварной моркови, залейте на треть бульоном и поставьте в холодильник до полного застывания. Затем выложите на застывший слой кусочки рыбы, залейте оставшимся бульоном и поставьте в холодильник до застывания. При подаче посыпьте блюдо тертым корнем хрена.

• 500 г моркови

• зелень петрушки

Для маринада:

• 1,5 ст. л. сахара

• 50 мл уксуса

• 2 бутона гвоздики

• 1 лавровый лист

• душистый перец горошком – 4 шт.

• корица