Аурика Луковкина - Кремлевская диета для торжеств

Приготовление. Судака очистить, выпотрошить, удалить плавники, жабры, вымыть, отделить мясо от костей, нарезать на порционные куски. Голову, хвост, кости сложить в кастрюлю, залить водой, поставить варить. После того, как вода закипит, снять пену, уменьшить нагрев, добавить нарезанные лук, коренья, лавровый лист, соль, душистый перец. Через 15 мин в кастрюлю положить куски судака и варить до готовности примерно 20 мин. Затем куски судака вынуть шумовкой, уложить на блюдо, придав им форму целой рыбы, но сохраняя промежутки между кусками. Поставить в холодное место. Бульон (2,5 стакана) процедить, растворить в нем предварительно замоченный желатин. Куски судака, уложенные на блюдо, украсить ломтиками лимона, кружочками или звездочками моркови, зеленью. Затем залить приготовленным желе. В случае необходимости можно залить в два приема (для сохранения формы). Поставить в холодное место для застывания. Заливного судака подать к столу с красной капустой, огурцами. Так же можно приготовить налима, щуку, сома.

100 г: 1,4 у. е.

Требуется: 800 г филе сома, 4–5 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. муки, 6–8 свежих помидоров, перец, соль по вкусу.

Приготовление. Подготовленное филе сома нарезать на куски, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, обжарить на сковороде с растительным маслом, сначала с одной стороны, а затем перевернуть и обжарить с другой стороны. Помидоры подобрать малосемянные, крепкие. Вымыть их, разрезать пополам, посолить, посыпать перцем, уложить на сковороду, разогретую с маслом, разрезом вверх, обжарить. Когда наружная сторона обжарится, перевернуть помидоры и слегка обжарить со стороны разреза. К столу жареного сома подать вместе с помидорами в холодном виде.

100 г: 2,4 у. е.

Требуется: 600 г слабосоленой сельди, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. горчицы.

Приготовление. Для придания сочности сельди вначале ее следует отмочить в холодной воде, в молоке или холодном настое крепкого чая. Слабосоленую сельдь можно вымачивать 30–60 мин, а соленую – до 3 чв. В каждом случае воду следует 2–3 раза сменить. Вымоченную сельдь разделать на филе, удалить кожу и кости. Смазать горчицей с обеих сторон, свернуть рулетиком каждую часть и сложить в банку. Залить растительным маслом и поставить в холодное место. Перед подачей на стол нарезать полосками, уложить в селедочницу, украсить веточками зеленой петрушки.

100 г: 0,3 у. е.

Требуется: 500 г говядины (часть говяжьей ноги), 100 г ветчины, 500–700 г квашеной капусты, 1 шт. моркови, 1 шт. корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 клубня картофеля, 2–3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 1 ст. л. укропа, 6–8 горошин черного перца, 50 г сметаны, 2 л воды, соль по вкусу.

Приготовление. Положить в кипящую воду говяжье мясо и ветчину. Затем прибавить нарезанный дольками картофель, половину кореньев и лука и варить 1,5 ч. Капусту, мелко нарезанный лук и соль перетереть, добавить вторую половину кореньев, нарезанных соломкой, перемешать и всю эту массу положить в бульон с говядиной и ветчиной. Добавить перец, лавровый лист и продолжать варить еще 1 ч. За 5–10 мин до окончания варки внести толченый чеснок. При подаче к столу заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки и укропом.

100 г: 3 у. е.

Требуется: 1 кг щуки, 600 г квашеной капусты, 2 головки репчатого лука, 2,5 ст. л. растительного масла, 2 яйца, 6–8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 50 г сметаны, укроп, зелень петрушки, зеленый лук, 2 л воды, молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление. Лук нашинковать и обжарить. В квашеную капусту добавить масло, 0,5 стакана воды, немного потушить, добавить перец, лавровый лист, обжаренный лук, потушить все вместе. Очищенную и выпотрошенную рыбу промыть, нарезать на порционные куски, посолить, посыпать перцем каждый кусок, обжарить с обеих сторон до полуготовности. Квашеную потушенную капусту с луком и специями залить кипящей водой и варить в течение 40 мин, потом добавить жареную рыбу и продолжать варить до готовности при слабом нагреве примерно 15 мин. При подаче к столу в каждую тарелку положить кусок рыбы, дольки яйца, сваренного вкрутую, посыпать свежей зеленью петрушки, укропа и зеленым луком. Заправить сметаной.

100 г: 1,5 у. е.

Требуется: 500 г мякоти говядины, 100 г шпика, 3 шт. яиц, 1 шт. соленого огурца, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, зелень петрушки, 2 ст. л. мелко рубленой зелени укропа, 0,5 ч. л. молотого перца, 1 стакан мясного бульона, соль по вкусу.

Приготовление. Мясо обмыть, очистить от сухожилий и пленок, разрезать на 4 части плоскими тонкими кусками. Каждый кусок отбить деревянным молотком (тяпкой), посолить, посыпать перцем. Огурец и яйца, сваренные вкрутую, нарезать дольками, тонкими полосками нарезать шпик. На каждый ломтик мяса положить по несколько частей огурца, яиц, шпика. Завернуть мясо рулетом, перевязать ниткой, смочить во взбитом яйце, обсыпать мукой и обжарить в растопленном сале до образования румяной корочки. Затем переложить в кастрюлю, залить кипящим бульоном (или водой) и тушить до полной готовности. При подаче на стол нитки снять, зразы полить соком, который получился при тушении.

100 г: 4,9 у. е.

Требуется: 20 штук свежих виноградных листьев, 300 г мякоти телятины или баранины, 1 головка репчатого лука (небольшая), 1/4 стакана риса, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла, перец красный и черный, укроп, петрушка, мята, соль по вкусу.

Приготовление. Промыть виноградные листья холодной водой, положить в дуршлаг, опустить в подсоленный кипяток с добавлением лимонной кислоты на две минуты. Мясо пропустить через мясорубку, положить в миску, добавить промытый рис, мелко нарубленный лук, измельченную зелень петрушки, укроп, мяту, посолить, посыпать красным и черным перцем, перемешать. Виноградные листья разложить, положить на середину каждого листа приготовленный фарш, завернуть в виде голубцов, уложить в невысокую кастрюлю, залить растительным маслом, влить горячий бульон или горячую воду, сверху прижать фарфоровой тарелкой. До кипения варить при большом нагреве, а далее тушить при медленном нагреве до готовности. При подаче на стол полить растопленным маслом. Отдельно к блюду подать кислое молоко. Вместо виноградных листьев можно использовать листья лебеды или липы.

100 г: 6,7 у. е.

Требуется: 250 г отварного мяса, 300 г молока, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 3 яйца, перец и соль по вкусу.

Приготовление. Мясо пропустить через мясорубку. Приготовить соус из молока, муки и сливочного масла так: смешать 3–4 ст. л. молока и муку, добавить 1 ст. л. растопленного масла, тщательно перемешать и прокипятить 2 мин. Влить оставшееся горячее молоко, все время помешивая, чтобы не было комочков, потушить при едва заметном нагреве около 10 мин, затем внести кусочек масла и перемешать. Полученный соус смешать с мясом, пропущенным через мясорубку, добавить растертые желтки, взбитые белки, соль, перец. Тщательно перемешать и выложить в форму, смазанную сливочным маслом. Поставить в духовой шкаф и запекать примерно 40 мин.