Аурика Луковкина - Кремлевская диета для торжеств

Приготовление. В кипящий костный бульон положить свинину, варить ее до готовности, вынуть и нарезать на порции. Свеклу, шинкованную соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом, хорошо перемешать и тушить до готовности, добавив сахар и бульон. Коренья, лук, нарезанные соломкой, слегка обжарить, и перемешать с мукой. В процеженный кипящий бульон кладут картофель и варят 10–15 мин, затем добавляют тушеную свеклу, лук и коренья, перебранные, промытые и мелко нарезанные шпинат щавель, перец, лавровый лист, соль и варят до готовности. При подаче в тарелку кладут кусочек мяса, кружочек сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень укропа и мелко нарезанный зеленый лук.

100 г: 12 у. е.

Требуется: 120 г карасей, 6 г муки, 20 г растительного масла, 5 г панировочных сухарей, 100 г картофеля, соль по вкусу.

Для соуса: 4 г муки, 3 г масла сливочного, 15 г сметаны, 50 г рыбного бульона.

Приготовление. Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить до образования румяной корочки. Затем рыбу уложить на сковороду, смазанную маслом, обложить нарезанным кружочками картофелем, залить сметанным соусом, посыпать сухарями и запечь в духовом шкафу.

100 г: 10 у. е.

Требуется: 140 г говядины, 10 г сала шпик, 1 зубчик чеснока, 10 г воды, 12 г сухарей, 10 г жира, 5 г масла сливочного, перец черный молотый, соль по вкусу.

Приготовление. Говядину дважды пропустить через мясорубку, добавить воду, измельченное сало-шпик, чеснок, соль, молотый перец, перемешать. Из фарша сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и жарить.

100 г: 2,6 у. е.

Требуется: 500 говядины (боковая и наружная части задней ноги), 200 г капусты белокочанной свежей, 30 г лука репчатого, 15 г томата-пюре, 10 г жира, 1,5 г сахара, 10 г уксуса (9 %-ного), 10 г муки пшеничной, 50 г сала шпик, соль по вкусу.

Приготовление. Порционные куски говядины отбить и посолить, затем уложить на них тушеную капусту, завернуть, перевязать ниткой, запанировать в муке и обжарить. После этого уложить крученики в сотейник, покрыть тонкими ломтиками шпика, залить водой или бульоном и тушить до готовности. Подают с ломтиками сала-шпик, полив соком, образовавшимся при тушении.

100 г: 3 у. е.

Требуется: 150 г печени свиной, 30 г сала свиного, 5 г чеснока, 10 г жира, 10 г сухарей, соль по вкусу.

Приготовление. Отваренную печень нарезать длинными тонкими кусочками и уложить их на сковороду. Заправить чесноком, растертым со свиным салом и солью, посыпать сухарями и запекать блюдо в духовом шкафу.

100 г: 3 у. е.

Требуется: 400 г рыбы, 30 г муки, 40 г масла растительного, 40 г лука репчатого, перец, соль по вкусу.

Приготовление. Рыбное филе зачистить от кожи и костей, измельчить, растереть в ступке, добавить муку, соль, перец и растительное масло. Из хорошо вымешанной массы сформовать шарики и отваривать их в подсоленном кипятке. Подавать, полив растительным маслом с жареным луком.

100 г: 2,7 у. е.

Требуется: 30 г сельди слабосоленой, 30 г масла сливочного, 20 г сыра тертого, 30 г хлеба пшеничного, 30 г молока, 0,5 г горчицы, 5 г зелени петрушки, перец молотый по вкусу.

Приготовление. Филе сельди вместе с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, а затем протереть через сито. Полученную массу смешать с растертым до густоты сметаны сливочным маслом, тертым сыром, горчицей, перцем, хорошо перемешать, выложить в селедочницу и украсить зеленью петрушки, хвостиком и головкой сельди.

100 г: 8,9 у. е.

Требуется: 150 г телятины или говядина, 20 г муки, 30 г масла растительного, 50 г лука репчатого, перец, соль.

Приготовление. Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, затем истолочь в ступке, добавить муку, соль, перец, растительное масло. Массу вымешать, сформовать шарики и отваривать их в подсоленном кипятке.

Подать, посыпав жареным луком, с гарниром.

100 г: 4 у. е.

Требуется: 250 г грудинки свиной, 30 г лука репчатого, 80 г свеклы, 10 г муки, 15 г жира, 350 мл кваса свекольного, соль по вкусу.

Для кваса: 12 л воды, 5 шт. свеклы.

Приготовление. Свиную грудинку поджарить с измельченным луком, мукой и шинкованной свеклой на сковороде. После этого поджаренную грудинку мелко нарезать, уложить вместе с луком и свеклой в кастрюлю, залить свекольным квасом, посолить, варить до готовности и подавать. Свекольный квас готовят так: свеклу моют, чистят, нарезают кружочками, укладывают в бочонок вперемешку со свеклой целиком, заливают холодной водой и выдерживают 2 недели при температуре в 2–4 °С.

100 г: 1,8 у. е.

Требуется: 200 г ершей, 200 г окуней, 0,5 л воды, 40 г лука репчатого, 3 г укропа, 3 г петрушки, 5 г масла сливочного, специи, соль по вкусу.

Приготовление. С подготовленных ершей и окуней снять филе, кости и головы залить холодной водой, добавить лук, перец, лавровый лист, соль и варить 2–3 ч, пока не испарится половина жидкости. Затем щербу процедить через сито, довести до кипения, заложить рыбное филе и варить до готовности. При подаче посыпать зеленью и заправить сливочным маслом.

100 г: 1,1 у. е.

Требуется: 400 г куриного филе, 150 г сливочного масла, 1 шт. яиц, 5 ст. л. панировачных сухарей, жир для фритюра, соль по вкусу.

Приготовление. Котлеты готовятся из филе курицы – большого (внешнего) и малого (внутреннего). Для снятия филе у обработанной птицы подрезать кожу около ножек, ножки вывернуть в суставах и снять кожу с филейной части тушек. По выступу грудной косточки подрезать мякоть, разрубить косточку-вилку и срезать сначала одно затем другое филе. Малое филе отделить от большого. Из малого филе удалить продольные сухожилия, для создания равномерной толщины мясо срезать, филе слегка отбить. У большого филе вырезать косточку-вилку, косточку крылышка очистить от мяса и сухожилий, утолщенную ее часть отрубить. Филе смочить холодной водой, тонким острым ножом срезать с него внешнюю пленку. С внешней стороны филе сделать продольный надрез, мясо слегка развернуть в обе стороны от надреза и отбить до толщины 3 мм, в двух-трех местах перерезать сухожилия. На разрез положить тонко отбитые кусочки мяса, малого филе. На середину подготовленного большого филе положить кусок холодного сливочного масла, покрыть его малым филе, завернуть края большого филе так, чтобы целиком покрыть начинку, и придать котлете грушевидную форму. Котлету посолить, смочить в яйце, обвалять в панировочных сухарях, снова смочить в яйце и еще раз обвалять в сухарях. Котлету жарить в большом количестве жира (фритюре) около 4 мин, затем поставить на 2 мин в духовой шкаф. На стол подают сразу после приготовления.