Юлиан Соловьев - Пицца

– Только я умоляю Вас, Вы не ешьте на ночь сырых

помидоров, чтобы не причинить вреда желудку.

Казалось бы, в отношении соуса к пицце, нам с Юлианом следует быть особенно осторожными: отдельные ревностные «профи», знаете ли, за это могут (по Бабелю) и морду пообнабить и личико почистить. Однако и тут, жалея наших хозяек, мы решили максимально упростить эту задачу, обратившись к… самым обыкновенным консервированным томатам, которые легко можно приобрести практически в любом продовольственном магазине. Желательно, все же, чтобы они были итальянского производства. Их продают в жестяных банках с невзрачными на вид этикетками, причем, разного объема (от 870 мл до 5 л). Для наших целей, приемлемы небольшие банки, объемом около 1 литра. Если вскрыть консервным ножом такую банку, то нашему взору предстанут небольшие помидорчики, плавающие в томатном соку. Следует, осторожно вылить содержимое банки в глубокую латку или кастрюлю и с помощью блендера хорошенько измельчить все плоды до получения однородной массы. После чего, остается только влить туда же оливкового масла и добавить специй и рубленого чеснока.

Ниже, мы приводим примерное соотношение ингредиентов для получения 1 л соуса, что вполне достаточно для того, чтобы его хватило на 8 – 10 полноценных пицц.

Томаты консервированные – 870 мл

Масло оливковое – 60 мл

Соль – 8 – 10 г

Сахар-песок – 20 г

Орегано – 2 – 3 г

Чеснок – 15 г

Итого: 1000 л

Затем, латку следует поставить на плиту, довести соус до кипения и кипятить в течение 3 – 5 минут, постоянно помешивая, при этом, деревянной (или обычной столовой) ложкой. В завершение, необходимо снять с огня соус, дать ему остыть, а потом перелить в соответствующую удобную емкость. По своей консистенции, смесь напоминает 10%-ную сметану.

Как видите, всё просто и безо всяких выкрутасов, типа «конкассе» и прочей лажи.

Сыр «Моцарелла» для пиццы. Фото автора

Ну, а теперь, когда у нас с вами готовы тесто и соус, нам остается только выбрать начинку. Тут, естественно, можно было бы вновь, послав всех куда подальше, положиться на собственную фантазию (что мы, собственно, только приветствуем!), однако…

Однако, полагаем, что вам самим будет небезынтересным совершить небольшой экскурс и, заразившись итальянской классикой, приготовить, к примеру, пиццу «Прошуто Фунги» или же «Кватро Формаджи», или… Стоп! Юлиан предлагает идти «от простого к сложному». Так что, последуем его совету.

Но, для начала, следует несколько слов сказать о главном – о самой печи. Классическая итальянская пицца, как правило, готовится в так называемой «помпейской печи», которая предполагает использование дров. Как только дрова прогорят, жар, исходящий от углей, сфокусировавшись от верха печи, концентрируется на поде, создавая очень высокую температуру. Понятное дело, в подавляющем большинстве квартир, установлены обычные домашние духовки, которые нагреваются максимум до +250 С. Правда, мой товарищ Жора, который делает евро-ремонт для «жирных» клиентов, сводил меня однажды на «экскурсию» в одну из квартир на Васильевском Острове, где в огромной кухне было такое навороченное оборудование, что всякие «помпейские печи» и прочие «пицца-хаты», можно сказать, даже рядом не валялись. Из чего я вывел заключение, что «жить стало хорошо, жить стало веселее». Однако, вернемся к нашим несчастным «люмпенам» и «пролетариям».

Сопутствующие ингредиенты для пиццы. Фото автора

В обычных домашних условиях, в качестве начинки для пиццы, нам понадобятся следующие продукты: помидоры, ветчина, шампиньоны, несколько видов сыров, консервированные ананасы, перец сладкий, кабачки, маслины, артишоки, бекон, колбаски охотничьи, салями, лук-шалот. Различные их вариации, собственно, и определяют то или иное название пиццы, поскольку, основа, как правило, остается неизменной – это тесто, соус и сыр «Моцарелла». О последнем ингредиенте следует сказать пару слов. «Моцарелла» бывает различной, как по качеству, так и по внешнему виду. И тут, мы тоже остановили свой выбор на относительно недорогом сорте этого сыра, который вполне подойдет для наших целей. Его несложно приобрести в супермаркетах: чаще всего, его форма напоминает обычный прямоугольный длинный блок, весом до 2,5 – 2,7 килограмм. «Пол– батона» такого сыра нам хватит, чтобы испечь около 8 – 10 пицц. Предварительно, его следует натереть на крупной терке в соответствующую емкость и, накрыв крышкой, поставить в холодильник.

Пицца «Маргарита». Фото автора

Для начала, стоит напомнить, что своим названием эта пицца обязана Маргарите Савойской – супруге итальянского короля Умберто I. Достаточно, в любом поисковике набрать её имя, как она мгновенно предстанет перед вами, в окружении бесчисленных фотографий пицц. Врут, конечно же, собаки: возможно, она и на дух не переносила этого блюда, предпочитая всяких там, лангустов и омаров… И, тем не менее, нам остается только смириться с тем фактом, что имя прекрасной королевы навсегда приклеено к пицце. Впрочем, может, я напрасно принижаю пиццу. Давайте проверим её на вкус?

Итак, какая же начинка потребуется нам для первого рецепта? А – никакой! В этом-то весь и фокус: эта пицца состоит только из теста, соуса и сыра «моцарелла».

Тесто – 250 г;

Соус – 80 мл;

Сыр – 120 г;

Достаем из холодильника один из «колобков» теста, который мы замесили недавно, и, посыпав на стол немного муки (на подпыл), начинаем разминать его руками в «лепешку», диаметром около 15 – 17 сантиментов. После чего, достаем абсолютно ровную скалку и продолжаем процесс раскатывания, внимательно следя за тем, чтобы тесто не прилипало к поверхности стола. Однако, и подсыпать чересчур много муки мы не рекомендуем: во всем хороша, как известно, «золотая середина».

Остановиться следует тогда, когда диаметр сочня составит около 30 – 32 сантиметров. Обмазываем соусом равномерно всю поверхность раскатанного теста, не доходя до края совсем чуть-чуть. Толщина же раскатанного теста, как правило, должна составлять не более 2 – 3 миллиметров.

Теперь, аккуратно переносим сочень на противень и начинаем обмазывать его томатным соусом (примерно, около 3 столовые ложки). Обмазываем равномерно всю поверхность, не доходя до края совсем чуть-чуть (2 – 3 мм). Необходимо проследить, чтобы соус не перетёк за «борт».