Елена Гусева - Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пиццетта

Тут можно читать онлайн Елена Гусева - Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пиццетта - бесплатно ознакомительный отрывок. Жанр: Малый бизнес, год 2021. Здесь Вы можете читать ознакомительный отрывок из книги онлайн без регистрации и SMS на сайте лучшей интернет библиотеки ЛибКинг или прочесть краткое содержание (суть), предисловие и аннотацию. Так же сможете купить и скачать торрент в электронном формате fb2, найти и слушать аудиокнигу на русском языке или узнать сколько частей в серии и всего страниц в публикации. Читателям доступно смотреть обложку, картинки, описание и отзывы (комментарии) о произведении.
  • Название:
    Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пиццетта
  • Автор:
  • Жанр:
  • Издательство:
    неизвестно
  • Год:
    2021
  • ISBN:
    978-5-532-94154-0
  • Рейтинг:
    4/5. Голосов: 11
  • Избранное:
    Добавить в избранное
  • Отзывы:
  • Ваша оценка:
    • 80
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5

Елена Гусева - Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пиццетта краткое содержание

Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пиццетта - описание и краткое содержание, автор Елена Гусева, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru
Основное внимание в книге уделено производству теста и корочки парбейк для выпекания пиццетты, самого привлекательного и ажиотажного продукта российского пицца-рынка и пиццы телия. Описаны 4 метода производства теста пала для пиццетты, от классического однодневного без закваски, до многодневных с закваской, и технологические карты самых популярных видов пиццетты. Приведены 9 методов производства теста телия и рецептуры для выпекания пиццы телия, а также какие соусы, сыры и топпинги лучше применять при приготовлении пиццетты и телии для успешной продажи этих волшебных блюд.

Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пиццетта - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок

Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пиццетта - читать книгу онлайн бесплатно (ознакомительный отрывок), автор Елена Гусева
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Владимир Давыдов, Евгений Давыдов, Юлия Брусенская, Елена Гусева, Анастасия Терехина

Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пиццетта

Введение

Всего в мире ежегодно производится около 5 миллиардов пицц. Из них 3 миллиарда в Америке и около 720 миллионов в Италии. Именно эти две страны являются основой пицца-бизнеса планеты, представляя два совершенно разных подхода, показывая две стороны производства и продажи этого замечательного блюда.

Если в Америке – это реальный, действительно коммерческий бизнес, постоянно изменяющийся, развивающийся, как в направлении способов заказа, производства пиццы, форматов обслуживания, так и ее выдачи или доставки покупателю.

В Италии же – это более традиционное и консервативное блюдо, при минимуме доставки. И огромное значение имеет город/область самой страны.

Основные различия пиццы Америки, Италии, России

Любые иностранцы прежде всего американцы приезжающие в Италию часто - фото 1

Любые иностранцы, прежде всего, американцы, приезжающие в Италию, часто обнаруживают огромное количество различий в пицца-бизнесе в США, Италии и, скажем, в России. Потребляя пиццу в итальянских городах, они удивляются той пицце, которую видят. Прежде всего, это типичный подход: один едок – одна пицца. В Италии каждый человек получает свою пиццу для него одного, размером с большую столовую тарелку, чаще всего, диаметром 30 см, не нарезанную, к которой почти всегда подаются вилка и нож, которыми человек помогает себе. Большинство итальянцев, получив пиццу, сразу же нарезают ее на небольшие куски, которые отправляют в рот при помощи вилки. Также часто бывает, что люди нарезают пиццу на большие куски, которые берут рукой и отправляют в рот. Но этот вариант встречается реже и часто расценивается уже как американское влияние.

В Италии нет большой (семейной, Family, His & Hers, Giant) пиццы на середине стола, где каждый человек, сидящий вокруг него, берет себе по отдельному куску пиццы.

Кроме того, это корочка, которая обычно требует довольно-таки длительного жевания и хрустящая в нижней части. Вы действительно съедаете корочку, потому что сыр, соус и топпинги применяются в меньшем количестве, чем вы привыкли видеть в обычной американской пицце.

И даже в связи с тем, что технология выпекания пиццы в 18 областях Италии определенно разные, но сами пиццерии везде одинаковые, начиная с одного конца страны до другого. Неаполитанский стиль пиццы является ведущим для пиццерий в Италии. Мы говорим об универсальной популярности пиццы неаполитанского стиля, известной в, основном, как пицца тонда, или круглая пицца (pizza tonda).

Второй по распространённости региональный стиль в Италии – это, конечно же, пицца столицы – Рима. Она здесь особенная. Пицца с успехом может поспорить с Неаполем о том, где все-таки место рождения этого замечательного блюда. И для этого есть огромное количество исторических и придуманных доказательств. В Риме пиццы много. Без преувеличения. У города есть свой собственный стиль, известный как пицца романа, пицца аль метро, (пицца размером в метр) или пицца ин пала (пицца на лопате), которая выпекается прямоугольными полосами длиной 1 метр, затем нарезается кусками и продается на вес в пекарнях и специальных продовольственных магазинах.

В связи с тем, что два основных вида римской пиццы очень похожи, начиная писать эту книгу, мы ставили перед собой большое число технологических вопросов по обеим видам римской пиццы и в конце книги приведем ответы на них:

1. Тесто

– проанализировать особенности производства теста – это все-таки прямой или непрямой вид тесто?

– выбрать варианты приготовления – с закваской и без нее? Если закваской, то какой вид – бига или полиш?

– оценить, как применение закваски меняет характеристики теста (текстуру, липкость, индекс гидратации, поведение в тестомесе) и его общую себестоимость (сырье, время, персонал, рабочее место, инвентарь и другие статьи затрат)?

– применение 2-й скорости при приготовлении теста, что это меняет в характеристиках получаемого теста

– на чем лучше работать – уже готовой, специальной смеси, например Ciabatta Romana, бренда 5 Stagioni или на универсальной муке, например Gold бренда 5 Stagioni?

– как применять метод холодного брожения – какие временные интервал для первого созревания и для второго созревания?

– в каком виде тесто проходит этапы перового и второго созревания – в виде массива или разделенного на шары?

2. Корочка парбейк

– каковы особенности производства разных видов римской пиццы на основе двухэтапного метода выпекания (корочка парбейк, готовая пицца)?

– где производить – в пиццерии, производственном комплексе или закупать у стороннего производителя?

– как хранить – в охлажденном виде или замораживать?

– как упаковывать?

– оценить возможности собственного производства для использования внутри пиццерии, так для реализации сторонним предприятиям?

– оценить рынок производства данного продукта, т. е. понять есть ли спрос на него в настоящее время, а также кто производит этот товар для насыщения потребностей рынка?

– просчитать экономику для того, чтобы сделать свое производство прибыльным (первоначальные затраты, себестоимость, реклама, отпускные цены и т. д.)?

3. Сборка пиццы

– как доставлять в пиццерию, если приготовление корочки парбейк идет вне пиццерии (производственный комплекс или сторонний производитель)?

– как выпекать при получении заказа – работать прямо на замороженной корочке парбейк или она сначала должна дефростироваться, а затем уже наносить соус, сыр и топпинги?

– как украшаются пиццетты и телии, до или после выпекания?

– какие самые популярные топпинги для пиццетты и телии?

– почему для этих видов пицц чаще применяются «белые» соусы и какие «белые» соусы самые популярные?

– как концепцию «4 этажа соусов для пиццы» можно применить к пиццетте)?

– как правильно подобрать сыр моцарелла (мы любим сыр марки «Плавыч»), что такое быстро плавящиеся сыры? Дело в том, что большая часть выпечки корочки парбейк производится на предварительном этапе, поэтому при выпекании пиццы необходимо небольшое количество времени (примерно 3 минуты) для получения готовой пиццы. Ведь корочка парбейк, пицца-соус, сыр-моцарелла и топпинги уже готовы к употреблению. Поэтому единственной целью окончательного выпекания пиццы (второго этапа выпекания) на основе корочки-парбейк является быстрое расплавление и равномерное растекание сыра моцарелла по поверхности пиццы. Поэтому, необходимо, с одной стороны, быстро и равномерно расплавить сыр, а, с другой стороны, не допустить, чтобы во время этого выпекания корочка-парбейк стала перепеченной, темной и очень твердой.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать


Елена Гусева читать все книги автора по порядку

Елена Гусева - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки LibKing.




Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пиццетта отзывы


Отзывы читателей о книге Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пиццетта, автор: Елена Гусева. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Понравилась книга? Поделитесь впечатлениями - оставьте Ваш отзыв или расскажите друзьям

Напишите свой комментарий
x