Елена Гусева - Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пиццетта

Активные сухие дрожжи – это дрожжи, полученные, высушиванием живых дрожжей, используя особые меры предосторожности до максимального содержания воды в дрожжах в 7–8 %. Гранулы размером между 0.3 и 2.5 мм в диаметре покрыты неактивными клетками дрожжей, которые защищают живые дрожжи внутри. Продолжительность жизни высушенных дрожжей – несколько месяцев при температуре около 15°С, а также они хорошо сохраняются при температуре 30–35°C. Чтобы повторно активировать дрожжи их растворяют в теплой воде с температурой 35–38°C. Соотношение количества используемых активных дрожжей составляет 1 г к 2,5 г живых дрожжей. Живые дрожжи должны храниться в холодильнике в постоянной температуре 4°C. В нормальных условиях это обеспечивает сохранность живых дрожжей в течение около 15 дней. Сухие дрожжи хранятся в закрытой банке и при комнатной температуре без проблем сохраняют свою активность максимум в течение года. Активность сухих дрожжей в 3 раза выше, чем живых. Живые дрожжи должны быть белого цвета, не иметь прожилок и быть очень рассыпчатые. Они должны храниться в холодильнике до использования. Однако обязательно доведите их до комнатной температуры, достав их предварительный из холодильника. Несколько минут будет достаточно.

Дрожжи достигают своей оптимальной активности при 28–38°C. Более низкие температуры замедляют активность дрожжей. А при более высоких температурах, активность дрожжей исчезает. При температуре 45°C активность дрожжей приближается к нулю, а действие температуры в 60°С в течение одной или двух минут приводит к гибели клеток. Для получения максимальной активности дрожжей в процессе брожения должны быть приняты во внимание соотношение температуры воды, в которой дрожжи должны быть растворены к температуре теста. Увеличение размеров теста или брожение зависит преимущественно от количества образующегося газа, но также и других параметров таких как качество муки, в особенности ее эластичности и газообразующей способности, температуры теста и присутствия других веществ, таких как солода, сахара и т. д. играющие ключевую роль в процессе брожения. Углекислый газ, образующийся во время ферментации теста, должен создавать внутри теста воздушные емкости, которые увеличивают объем препарата и придают пицце мягкость.

Мы всегда применяем морскую соль мелкого помола. Мелкий помол важен для приготовления теста соль в этом случае растворяется и распределяется в тесте в гораздо быстрее и равномернее чем крупная морская соль или крупнозернистая соль.

Функции соли:

1. влияет на вкусовые качества теста

2. замедляет процесс ферментации т. е. увеличивает время созревания теста 3. контролирует (замедляет) рост дрожжей и, следовательно, образование газа, необходимого для ферментации

4. изменяет вкус и влияет на интенсивность ферментации изменяя осмотическое давление

5. укрепляет глютеновые нити, повышая их толщину и прочность

6. действует как антиоксидант

7. оказывает антибактериальное действие.

Масло оливковое

Большинства во своих видов теста мы делаем с оливковым маслом extra virgin, которое помогает:

1. в придании корочке золотисто-коричневой окраски

2. эмульгировать ингредиенты, создавая однородную текстуру и более мягкое тесто

3. делать тесто эластичным, способствует укреплению глютена, помогает равномерному распределению образующегося углекислого газа по всему объему теста.

В основном, мы добавляем масла на литр воды:

1. 50–60 мл

2. около 100 мл, если мы хотим иметь более мягкую корочку

3. до 150 мл, если имеет дело с твердым тестом.

Журнал PMQ и Паста

1. Печь подовая – 1 шт.

2. Печь конвейерная – 1 шт.

3. Печь духовая Electrolux – 1 шт.

4. Спиральный тестомес, двухскоростной – 1 шт.

5. Холодильник/холодильная камера – 1 шт.

6. Морозильник/морозильная камера – 1 шт.

7. Шокофростер – 1 шт.

8. Стол рабочий из нержавеющей стали, 1200 * 700* 800–1 шт.

9. Стеллаж на 4 полки из нержавеющей стали – 1 шт.

10. Весы электронные, до 5 кг – 1 шт.

11. Термометр цифровой, Testo 108 ( https://www.testo.ru/ ) – 1 шт.

12. Скребок для теста – 1 шт.

13. Совок пластиковый для муки – 1 шт.

14. Лексаны (пластиковые контейнеры с крышкой):

– 1/2 (половинка) – 2 шт.

– 1/6 (одна шестая) – 6 шт.

15. Лотки пластиковые для теста с крышками (400×600×130) – 3 шт.

16. Тележка для лотков – 1 шт.

17. Пленка пищевая – 1 шт.

18. Емкость для взвешивания ингредиентов: 0,5 л – 3 шт., 1 л – 1 шт.

19. Мерный стакан объёмом – 1 шт.

20. Сквиз бутылки (пластиковые дозаторы) – 5 шт.

21. Противни (Gimetal), прямоугольные, размером 400×600–4 шт.

22. Противни (Lloyd Pans), прямоугольные, квадратные, круглые, разного размера – 10 шт.

23. Стол производственный с нижней полкой, н/ж, размер 1500×600×800–1 шт.

24. Скрины (диаметр 25 см, 30 см, 35 см, 42 см, 51 см) – 20 шт.

25. Лопата для пиццы с короткой ручкой – 1 шт.

Тесто пала – это тонкое, но воздушное, мягкое, слегка солоноватое внутри, полное пузырей тесто из Рима имеет особую привлекательность. Классическое приготовление теста пала – это прямой метод, однодневное тесто из слабой муки (W250–280), т. е. утром начинаешь готовить тесто и через 3–4 часа тесто готово.

Журнал «PMQ Пицца & паста»

Далее оно практически никогда не используется как живое, а всегда только в виде частично выпеченной корочки (парбейк). Хотя в настоящее время разработаны многодневные методы приготовления теста пала, а также методы с применением закваски. Корочка парбейк всегда выпекается легче, пышнее, воздушнее, с мягкой, но хрустящей корочкой. С помощью нашей материнской итальянской пицца-школы и технологов бренда "5 Stagioni" мы будем постоянно улучшать качество, снижать себестоимость и увеличивать возможности, пути и способы применения обоих видов римского теста – телии (пан) и пала. Пиццу пала традиционно подают на деревянной лопате – точно так же, как и в хранящих столетние рецепты домашних кафе итальянской столицы! Это хрустящая пицца. Итальянцы говорят: «Хруст – это звук качества!» и именно хруст и есть характерная особенность этого вида пиццы.

Оно может быть использовано как для приготовления разных вариантов пиццы, таких как:

1. Пиццетта (Piccetta)

2, Скрокьярелла (Scrocchiarella)

3. Пала, пицца на лопате, пицца-метр (alla pala, pizza in pala, pizza al metro).

Общим для всех этих видов пицц является тесто пала, сделанное по прямому или непрямому (с закваской) методу, а также, примерно в 90 %, двухступенчатый метод выпекания пиццы, то есть, сначала изготавливается частично выпеченная корочка, а уже затем на ее основе собирается и выпекается сама пицца.