Елена Гусева - Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пиццетта

17. Шары теста помещаются в лоток для теста, смазанный маслом.

18. Закрываете лоток крышкой и оставляете на 1,5 часа.

Журнал «PMQ Пицца & паста»

19. Достаете шар теста из лотка, растягиваете его на рабочем столе. Пальцами рук нежно и аккуратно начинаете слегка надавливать на тесто, двигаясь руками сверху вниз и снизу вверх, равномерно распределяя газ внутри теста. Также можно двигаться сверху вниз, а далее по окружности вверх и пальцы обеих рук смыкаются сверху. Тесто должно немного увеличиваться в размере, принимая овальную или прямоугольную форму.

Журнал «PMQ Пицца & паста»

21. Проводите по поверхности растянутого теста докером. Использование этого этапа сейчас часто подвергается сомнению.

22. Переносите растянутое тесто на деревянную лопату. Главное – не растянуть слишком тесто, сохранить его овальную или прямоугольную форму, касаться теста пальцами только с нижней стороны теста, не использовать большие пальцы рук для контакта с верхней поверхностью теста как при его растягивании, так и при переносе.

Журнал «PMQ Пицца & паста»

23. Разместите тесто на деревянной лопате еще раз проверяем размер и форму тестовой заготовки. При необходимости очень осторожно проводите дополнительное растягивание пальцами работая с нижней поверхностью теста. Это последняя возможность сформировать правильную форму и размер выпекаемой корочки.

24. На поверхность растянутого теста наносите небольшое количество оливкового масла, а возможно и трав.

25. Вносите тесто на лопате в печь, растягивая его при переносе с деревянной лопаты на камень в печь для выпекания.

Журнал «PMQ Пицца & паста»

26. Выпекаете корочку при температуре 280°C-300°C в течение 4–5 минут до 60–70 % готовности.

27. Выпеченную корочку парбейк достаете деревянной или металлической лопатой из печи и помещаем ее на рабочий стол или на полку для остывания.

Журнал «PMQ Пицца & паста»

Ниже мы приводим другие методы, которые уже больше ориентированы на приготовление пиццы пала меньшего размера, а именно, пиццетты.

Журнал «PMQ Пицца & паста»

В настоящее время, по нашему мнению, пиццетта – это самое интересный вид итальянской пиццы на российском пицца-рынке. Быстрый рост потребления пиццетты на пицца-рынке разных стран мира начался около 10 лет назад. Сегодня в мире насчитывается более 5 000 пиццерий с пиццеттой и сотни тысяч покупателей, которые хорошо знают вкус и другие характерные черты этого продукта.

Для комплексного развития проекта пиццетта в Италии создана профессиональная ассоциация ( Associazione Originale) ) https://www.facebook.com/originalepinsaromana/ .

Отличительной особенностями пиццетты являются:

1. Это лёгкая пицца, наполненная большими воздушными пузырями, на которую можно поместить практически любой соус, сыр и топпинг.

2. Использование закваски при приготовлении теста.

3. Медленное созревание (минимум 24 часа, лучше 48–72–96 часов) при температуре 2 °С-4 °С. Эта температура и это время гарантируют, что ферменты, выработанные в процессе разрыхления теста для пиццетты, расщепляют сахара и аминокислоты, способствуя завершению всех биохимических процессов. Когда тесто для пиццетты оставлено созревать в течение длительного периода, то корочка парбейк, а за ней и сама пиццетта, выпеченная в печи или в домашней духовой печи, будет легким и свежим, как в пиццерии, поэтому у желудка не будет проблем с перевариванием. Ведь сработали такие ферменты как амилазы и протеазы. Они уже расщепили сложные и простые сахара и нашему телу не нужно будет этого делать.

4. Высокий уровень гидратации: от 80 % до 90 %.

5. Овальная, продолговатая или круглая форма.

6. Мучная смесь, содержащая небольшое количество калорий по сравнению со стандартной мукой.

7. Добавка в мучную смесь соевой муки.

8. В тесте отсутствуют животные жиры.

9. Внесение небольшого количества масла.

10. Для ее выпекания не нужна дровяная печь, ведь традиционно выпекается в подовой печи, при температуре, почти в два раза ниже, чем требуется для выпекания пиццы на дровах.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.