Инна Лукьяненко - Пряная бастурма и ветчина

Подготовленное мясо натереть солью и плотно уложить на сплошной слой соли в тару (кадку, таз и т. п.) под тяжелый гнет. Мясо выделит сок, который должен покрывать содержимое в течение 3 недель. После этого необходимо извлечь мясо из рассола, вымочить в проточной воде в течение 2 суток. Можно взять пробу, поджарив кусочек приготовленного мяса. Затем выложить куски на чистый стол (доску) и обработать специями: красным перцем, кинзой, тмином, хмели-сунели. Специи последовательно втереть в мясо, а затем обвалять куски мяса в смеси специй. После этого куски бастурмы обвязать шпагатом и развесить в хорошо проветриваемом помещении для сушки на 15–20 дней. В сухом и холодном месте бастурму можно хранить до 6 месяцев.

Ингредиенты: 1 кг говяжьей вырезки, 3–4 луковицы, 2–3 ст. л. винного уксуса или белого вина, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. соли, 3–4 ст. л. растительного масла

Говядину очистить от пленок и сухожилий, нарезать небольшими одинаковыми кусочками, сложить в керамическую или эмалированную посуду. Пересыпать смесью соли, молотого черного перца, мелко нарезанного лука, молотых семян кориандра, добавить винный уксус. Все тщательно перемешать, посуду накрыть крышкой и выдержать в прохладном месте от 12 ч до 2,5 суток. Затем слегка отжать сок и очистить мясо от специй. Сделать из веточек фруктовых деревьев шпажки, нанизать на них кусочки мяса, смазать их растительным маслом и довести до готовности над углями без пламени. Следить за жаром, чтобы он был постоянно ровным.

Ингредиенты: 5 кг свинины, 3 зубчика чеснока, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 5 горошин черного перца, 200 г соли

Свинину вымыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, чеснок, душистый и черный перец, кипятить в течение 10 мин. Куски мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 2–3 мин, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °С в течение 15 дней.

Ингредиенты: 1 кг свинины, 10 г красного острого перца, 60 г соли

Свинину вымыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 7 × 7 см. Соль растереть с красным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 15 мин, затем в расправленном виде выложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в духовку, разогретую до 70 °С. Вялить в течение 10 часов.

Ингредиенты: 1 кг говядины, 15 г можжевеловых ягод, 3 г корицы, 3 г гвоздики, 3 г бадьяна, 4 г молотого черного перца, 6 г селитры, 15 г сахара, 60 г соли

Говядину вымыть в холодной воде, нарезать тонкими кусочками, обсушить и натереть смесью соли, селитры, сахара, толченых можжевеловых ягод и перца. Разложить на доске на 5 ч. Для приготовления рассола 500 мл воды довести до кипения, добавить соль, корицу, гвоздику, бадьян, кипятить в течение 10 мин. Мясо залить охлажденным рассолом, сверху установить груз, поместить в прохладное место на 4 недели. Периодически мясо в рассоле нужно перекладывать сверху вниз. Соленое мясо разложить на решетке и вялить в духовке при температуре 45 °С.

Ингредиенты: 1 кг постной свинины, 5 г тмина, 5 г молотого черного перца, 5 г молотого красного перца, 60 г соли

Свинину вымыть, нарезать поперек волокон полосками шириной 2 см. Тмин тщательно растереть с солью, черным и красным перцем. Мясные ломтики натереть посолочной смесью и выложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Вялить при слабом нагреве в течение 5–8 часов.

Ингредиенты: 1 кг постной свинины, 1 кг жирной свинины, 300 г говяжьих кишок, 1 зубчик чеснока, 3 г толченого тмина, 1 г молотого душистого перца, 4 г молотого черного перца, 1 г селитры, 3 г сахара, 25 г соли

Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусочками по 100 г. Соль тщательно перемешать с селитрой и сахаром. Мясо натереть посолочной смесью, уложить на поставленную под наклоном доску и выдержать при температуре 4 °С в течение 1 суток. Затем свинину пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить смесь молотого черного перца, тмина, душистого перца и толченого чеснока. Тщательно перемешать, еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и выдержать в прохладном месте в течение 1 суток. Говяжьи кишки тщательно промыть, вымочить в холодной воде и нарезать отрезками длиной 40 см. Кишки начинить мясным фаршем, завязать с двух сторон крепким тонким шпагатом, проколоть в нескольких местах иглой. Луканку подвесить в хорошо проветриваемом помещении и вялить в течение 60–90 дней. Через 4–5 дней луканку снять и размять скалкой. Эту процедуру повторять в течение 2 недель, пока луканка не подсохнет. Затем мясной фарш поместить между досками и придавить грузом. Прессовать таким образом луканку 3 раза через каждые 7–8 дней. Хранить в сухом прохладном помещении. Срок годности – 6 месяцев.

Ингредиенты: 10 кг свинины, 50 г зелени эстрагона, 2 листа хрена, 6 листьев черной смородины, 20 г корня имбиря, 2 лавровых листа, 5 г молотой корицы, 10 горошин душистого перца, 400 г соли

Свинину вымыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья черной смородины и хрена вымыть, обсушить. Зелень эстрагона промыть и обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть, мелко нарезать. Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, зелень эстрагона, листья черной смородины и хрена, кипятить в течение 10 мин. Куски мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 3 мин, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 25 °С в течение 10 дней.

Ингредиенты: 1 кг мяса, 4 г лаврового листа, 4 г мускатного ореха, 5 г корицы, 5 г розмарина, 5 г гвоздики, 10 г перца, 1 г селитры, 15 г сахара, 90 г соли