Инна Лукьяненко - Пряная бастурма и ветчина

Мясо вымыть, нарезать тонкими кусочками. Приготовить смесь из мускатного ореха, лаврового листа, сахара, селитры, корицы, розмарина, гвоздики и соли, натереть ею мясо. Выдержать 4–5 ч в теплом помещении, разложив кусочки мяса на доске, затем уложить их в посолочную емкость, пересыпая перцем каждый слой, и убрать в прохладное место на 1 неделю. Затем свинину в расправленном виде выложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в духовку, разогретую до 70 °С. Вялить в течение 10 часов.

Ингредиенты: 5 кг говядины, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 200 г соли

Говядину вымыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, душистый перец, лавровый лист и чеснок, кипятить в течение 10 мин. Мясо по очереди опустить в кипящий рассол на 2–3 мин, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °С в течение 15 дней.

Ингредиенты: 700 г свиной вырезки, 3 зубчика чеснока, 0,5 ч. л. сушеного укропа, 2 ст. л. оливкового масла, 0,5 ст. л. уксуса, 0,5 ч. л. молотого кориандра, 0,5 ст. л. хмели-сунели, 0,5 ч. л. молотого красного острого перца, 3 ст. л. соли, 1 л воды

Растворить соль в холодной воде. Положить в рассол вырезку, вымачивать 3 ч. Затем мясо обсушить на полотенце. Смешать измельченный чеснок, укроп, перец, кориандр, хмели-сунели, уксус и масло в однородную пасту. Натереть мясо полученной смесью. Коптить холодным дымом в течение 10–15 дней, делая перерывы по несколько часов.

Ингредиенты: 10 кг говядины, 2 листа хрена, 10 листьев вишни, 20 г корня имбиря, 2 лавровых листа, 2 палочки корицы, 10 горошин душистого перца, 400 г соли

Говядину вымыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья вишни и хрена вымыть, обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть, мелко нарезать. Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, листья вишни и хрена, кипятить в течение 10 мин. Куски мяса по очереди опустить на 3 мин в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °С в течение 10 дней.

Ингредиенты: 1 кг говяжьей вырезки, 2 г молотой корицы, 5 г молотого черного перца, 5 г молотого красного перца, 60 г соли

Говядину вымыть, нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см. Соль смешать с корицей, черным и красным перцем. Мясные полоски натереть соленой смесью и уложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Вялить при слабом нагреве в течение 5–8 часов.

Ингредиенты: 1 кг говядины (лопатка), 200 г свиных кишок, 10 г мускатного ореха, 2 г кардамона, 2 г молотого красного перца, 1 г селитры, 1 г сахара, 30 г соли

Говядину зачистить от сухожилий и толстых мышечных оболочек, нарезать кусками по 50-100 г. Из соли, селитры и сахара приготовить смесь, пересыпать ею куски мяса. Уложить мясо в корзину, чтобы стекал образующийся сок, и оставить в прохладном месте на 4 дня. Затем мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить мускатный орех, перец и кардамон, тщательно перемешать. Положить фарш в эмалированную емкость и оставить в прохладном месте на 12 ч. Наполнить выдержанным фаршем подготовленные кишки, перекручивая их через каждые 15–20 см, чтобы получались небольшие колбаски. Проколоть колбаски иглой, подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 4–5 недель. Приготовленный таким способом суджук можно хранить в сухом прохладном месте до 6 месяцев. К столу подавать в качестве холодной закуски, нарезав колбаски тонкими ломтиками.

Ингредиенты: 1 кг мяса, 1 г селитры, 40 г сахара, 80 г соли, 350 мл воды

Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками 5 × 10 см. Натереть каждый кусок сахаром, разложить на доске и оставить в прохладном месте на 3–4 дня, периодически переворачивая куски. После того как сахар впитается, вытереть каждый кусок мяса насухо. Для приготовления рассола растворить в 350 мл кипящей воды соль, сахар и селитру. Поместить мясо в рассол, выдержать 2 недели на холоде, ежедневно переворачивая куски в рассоле. Затем мясо подвесить и вялить до готовности.

Ингредиенты: 1 кг говядины, 2 г селитры, 50 г сахара, 300 г соли

Мясо вымыть, немного обсушить и нарезать тонкими кусочками. Соль, сахар и селитру истолочь в порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью, уложить в посолочную емкость и выдержать на холоде 3 недели, периодически меняя слои мяса местами. Затем мясо подвесить и вялить в течение 1 недели.

Ингредиенты: 1 кг баранины, анис, шафран, 40 г сахара, 80 г соли

Баранину вымыть, немного обсушить и нарезать тонкими ломтиками. Соль, сахар, анис и шафран истолочь в порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью, уложить в посолочную емкость и выдержать на холоде 3 недели, периодически меняя слои мяса местами. Затем мясо подвесить и вялить в течение 1 недели.

Ингредиенты: 1 кг мяса, 8 г селитры, 150 г соли

Мясо вымыть, нарезать тонкими кусочками. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль и селитру, кипятить в течение 10 мин. Мясо опустить в рассол, поставить на слабый огонь и варить до испарения почти всей жидкости. Подвесить мясо для вяления в теплом помещении на 24 ч. Затем убрать в прохладное место.

Ингредиенты: 1 кг мяса, барбарис, базилик, молотый черный перец, 40 г сахара, 80 г соли, 350 мл воды

Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками 5 × 10 см. Натереть каждый кусок сахаром, разложить на доске и оставить в прохладном месте на 3–4 дня, периодически переворачивая куски. После того как сахар впитается, вытереть каждый кусок мяса насухо. Для приготовления рассола растворить в 350 мл кипящей воды соль, сахар, добавить барбарис, базилик, молотый черный перец. Поместить мясо в рассол, выдержать 2 недели на холоде, ежедневно переворачивая куски в рассоле. Затем мясо подвесить и вялить до готовности.