Павел Березовиков - Молочные блюда и Гурьевская каша

Продукты, г: сметана — 250, масло сливочное — 50, мука пшеничная — 50, перец молотый — 0,25, соль — 10, бульон — 800.

В белый соус, приготовленный на мясном бульоне или овощном отваре, кладут сметану, соль, молотый перец, доводят до кипения и прогревают 7…10 минут. Подают горячим при температуре 65…70 °C.

Продукты, г: соус сметанный — 750, масло сливочное — 20, лук репчатый — 200, соус южный — 40, перец молотый — 0,25, соль — 10.

В готовый соус сметанный кладут мелко нашинкованный репчатый лук и варят 7…10 минут, после чего добавляют соус южный, хорошо размешивают и прогревают еще 3 минуты.

Отпускают соус горячим при температуре 65…70 °C. Подают соус сметанный с луком к жареному мясу и блюдам из котлетной массы.

Продукты, г: соус сметанный — 750, масло сливочное — 20, лук репчатый — 200, томатное пюре — 100, соль — 10, специи — 0,15.

Лук репчатый очищают, моют и мелко шинкуют, затем его пассеруют. В спассерованный лук кладут томатное пюре и пассеруют до готовности в течение 5….7 минут, затем соединяют с готовым сметанным соусом и варят еще 5…7 минут. Подают соус горячим при температуре 65…70 °C. Подают этот соус к блюдам из овощей, а также для приготовления мясных тефтелей.

Продукты, г: соус сметанный — 1000, уксус 3 %-ный — 130, масло сливочное — 30, хрен корень — 200, соль — 10, лавровый лист — 0,5, перец — 1.

Корень хрена обрабатывают, стругают, слегка пассеруют на масле, добавляют 3 %-ный уксус, перец горошком, лавровый лист и выпаривают досуха. Подготовленный таким образом хрен соединяют со сметанным соусом, добавляют соль и варят 7…10 минут. Соус сметанный с хреном подают в горячем виде к отварным мясным продуктам при температуре 65 °C. Перед смешиванием соуса сметанного с хреном необходимо удалить лавровый лист, перец горошком.

Продукты, г: сметана — 700, хрен корнем — 300, сахар — 40, соль — 10. Обработанный хрен измельчают на терке, затем слегка рубят ножом и смешивают со сметаной, кладут соль, сахар, хорошо перемешивают. Этот соус подают к холодному отварному мясу, отварному поросенку и мясному студню. Температура подачи соуса 12…15 °C. Хранят соус до момента реализации в холодильнике при температуре 4…6 °C. Долго соус не хранится.

Продукты, г: сметана — 50, масло сливочное — 20, мука пшеничная — 20, грибы белые свежие — 250, мясной бульон — 200, соль, специи — по вкусу, зелень петрушки или укропа — 5.

Белые свежие грибы перебирают, очищают, моют и нарезают тонкими ломтиками, кладут сливочное масло и тушат под крышкой в кастрюле. Отдельно пассеруют пшеничную муку на масле. Затем муку разводят мясным горячим бульоном. Кладут тушеные белые грибы, добавляют немного мелко нарезанной зелени петрушки или укропа, варят в течение 5…7 минут, периодически помешивают. Кладут сметану, доводят до кипения соус на слабом огне, следят, чтобы сметана не свернулась. Отпускают соус горячим при температуре 65 °C. Подают соус сметанный с грибами к овощным блюдам.

Молочные блюда из круп, бобовых и макаронных изделий весьма питательны и легко усваиваются организмом человека. Пищевая ценность молочных блюд из круп, бобовых и макаронных изделий обусловлена химическим составом этих продуктов. Наиболее ценными являются белки, в сочетании с белками молока они дают наиболее биологически полноценные продукты питания. В крупах и макаронных изделиях белков содержится от 7 до 14 %, а в бобовых от 8,3 % в кукурузной до 23 % в горохе лущеном. В белках круп, бобовых и макаронных изделий входят аминокислоты: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин + цистин, треонин, триптофан, фенилаланин + тирозин и др. Макаронные изделия содержат белков в количестве от 10,4 до 11,8 %. В их составе также содержатся аминокислоты, обусловливающие биологическую ценность блюд из них. Пищевая ценность блюд из круп, бобовых и макаронных изделии определяется количеством углеводов, содержащихся в них. В крупах их содержание достигает: моно и дисахаридов от 0,3 % в манной крупе до 1,7 % в пшене; в бобовых: от 1,2 % в кукурузной до 3,4 % в горохе лущеном; в макаронных изделиях — от 1,9 до 4,8 %. Если учесть, что в рационе питания человека углеводы составляют почти 50 % суточной калорийности, то молочные блюда, приготовленные из круп, бобовых и макаронных изделий, являются хорошими поставщиками углеводов в организм человека. Помимо простых сахаров в крупах, бобовых и макаронных изделиях содержится крахмал. В крупах количество его достигает от 48,7 % в овсяном толокне до 70,7 % в рисовой крупе; в бобовых — от 47,4 % в горохе лущеном до 70,4 % в кукурузной. Крахмал хорошо усваивается в организме и придает блюдам большую энергетическую ценность. Клетчатка, содержащаяся в этих продуктах, способствует правильной работе кишечника. В крупах, бобовых и макаронных изделиях содержатся минеральные вещества, как макроэлементы, так и микроэлементы: калий, кальций, кремний, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, железо, йод, медь и др.

К биологически активным веществам относятся витамины: тиамин, рибофлавин, ниацин, В 6, В 12, фолацин, аскорбиновая кислота, А, Д, Е. Витамины влияют на рост и развитие человеческого организма, нормализуют обмен веществ в организме человека, способны предохранять организм от многих заболеваний. В блюдах из круп эти витамины находятся в количествах, почти восполняющих потребность в них. Крупы, бобовые и макаронные изделия ценят за их легкую усвояемость в организме и хороший вкус, особенно в сочетании с молоком и молочными продуктами. Ассортимент блюд, приготовляемых из круп, бобовых и макаронных изделий с молоком, довольно широк. Для приготовления молочных блюд из круп, бобовых и макаронных изделий применяют различные способы кулинарной обработки: варку, жарение, запекание.

Перед тепловой обработкой крупы, бобовые и макаронные изделия перебирают. Крупы и бобовые промывают. Только манную и гречневую крупы не промывают перед варкой. Особенно тщательно промывают пшено с целью более полного удаления из него мучели, которая придает крупе горький вкус. Промывают крупы непосредственно перед варкой, температура воды должна быть 45…50 °C. Если в крупе ощущается небольшая затхлость, то ее можно удалить тщательной промывкой крупы с последующей просушкой. Если крупа имеет сильный затхлый запах, то даже многократное промывание не освободит ее от этого запаха. Следует помнить, что крупы и бобовые в процессе промывания увеличиваются в массе за счет поглощения воды, а частью за счет оставшейся на поверхности, В холодной воде крупы набухают значительно медленнее, чем в горячей.