Павел Березовиков - Молочные блюда и Гурьевская каша

На молоке можно приготовить вязкие и жидкие каши. Их варят на цельном молоке или на молоке, разведенном водой. Консистенция вязких каш настолько густа, что они при температуре 65…70 °C на тарелке держатся горкой и не расплываются. Вязкие каши, приготовленные на молоке, подают с маслом сливочным, маслом топленым или маргарином. Можно отпускать такие каши с сахаром. Вязкие каши можно варить с добавлением изюма, кураги, чернослива.

Жидкие каши варят из риса, пшена, пшеничной, манной, овсяной, ячневой, крупы «Геркулес». Варят эти каши на молоке, а кукурузную, как правило, подают с молоком.

Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости.

При варке каш необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Такие крупы, как рисовая, пшеничная, перловая, овсяная, пшено, кукурузная, в молоке с добавлением воды развариваются значительно медленнее, чем в воде. Следовательно, эти крупы вначале варят в кипящей воде 10…20…30 минут, а затем избыток воды сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до полной готовности. Манная крупа, «Геркулес», дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая, гречневый продел и пшеничная — развариваются хорошо в молоке. Поэтому их предварительно варить в воде не следует. Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока не станет густой. После чего посуду, в которой варится каша, плотно закрывают крышкой и варят при температуре 85…90 °C на плите до полной готовности. Отпускают молочные каши в горячем виде, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочками.

Продукты, г: крупа пшено — 80, молоко — 100, вода — 150, соль — 2, сахар — 5, масло сливочное — 10.

Подготовленную и промытую крупу пшено закладывают в кипящую воду, кладут соль и варят 20..25 минут, изредка помешивая. Затем воду сливают и добавляют кипяченое горячее молоко, кладут сахар и варят до готовности, периодически кашу помешивают. Варят кашу при закрытой крышке. Отпускают кашу горячей при температуре 65 °C. При подаче на кашу кладут кусочек сливочного масла.

Продукты, г: крупа пшено — 80, молоко цельное — 150, сахар — 5, соль — 2.

Крупу перебирают, тщательно промывают водой и в молоко, нагретое до кипения, кладут соль, сахар, засыпают подготовленное пшено. Варят кашу, периодически помешивая, пока она не загустеет. После чего кастрюлю накрывают крышкой и доваривают кашу в течение 45…50 минут на слабом нагреве при температуре 85…90 °C. При подаче на кашу кладут кусочек сливочного масла.

Продукты, г: крупа пшено — 130, тыква — 200, молоко цельное — 200, вода — 100, сахар — 10, масло сливочное — 20, соль — 3.

Пшено перебирают и тщательно промывают водой. В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, кладут соль и в кипящую воду засыпают крупу пшено, варят 10–15 минут, затем добавляют горячее молоко, сахар и нарезанную кубиками тыкву и варят при накрытой крышкой кастрюле до готовности, периодически помешивают кашу. При отпуске на кашу кладут кусочек сливочного масла. Кашу подают горячей при температуре 65…70 °C.

Продукты, г: тыква — 700, молоко — 300, сахар — 20, крупа рис — 100, масло топленое — 50, соль — по вкусу.

Тыкву очищают от кожицы и семян, промывают водой, нарезают кубиками, кладут в кастрюлю и заливают горячим молоком. Рис отваривают в воде отдельно до полуготовности. Когда содержимое в кастрюле будет доведено до кипения, кладут сахар, рис, сваренный до полуготовности, масло топленое и соль по вкусу. Массу хорошо перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и варят кашу до готовности в течение 35…40 минут. Отпускают кашу горячей при температуре 65…70 °C. При подаче поливают кашу топленым маслом.

Продукты, г: крупа пшено — 250, молоко — 500, вода — 600, картофель — 200, лук репчатый — 50, масло сливочное — 50, соль — по вкусу.

Пшено перебирают, промывают тщательно водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Затем пшено промывают в кипящей воде. В кастрюлю кладут крупу и наливают кипящую воду, доводят содержимое кастрюли до кипения. После чего добавляют кипящее молоко, нарезанный кубиками картофель, соль кладут по вкусу. Очищенный и мытый лук нарезают полукольцами и пассеруют на масле. Соединяют его с кашей, перемешивают. Кастрюлю накрывают крышкой и ставят кастрюлю в духовой шкаф на 55…60 минут. Готовый кулеш заправляют сливочным маслом и подают на стол горячим при температуре 65…70 °C.

Продукты, г: крупа рисовая — 100, вода — 200, молоко цельное — 320, сахар — 10, масло сливочное — 20, соль — по вкусу.

Крупу рисовую перебирают, моют в теплой воде, всыпают в кипящую воду и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко, кладут сахар, соль, сливочное масло, перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и варят при температуре 85…90 °C до готовности, периодически помешивают кашу. При отпуске кашу поливают растопленным сливочным маслом. Отпускают кашу горячей при температуре 65…70 °C.

Продукты, г: крупа овсяная — 100, молоко цельное — 320, сахар — 10, масло сливочное — 20, соль — по вкусу.

Молоко наливают в кастрюлю, доводят до кипения, кладут сахар, соль по вкусу и всыпают овсяную просеянную крупу, предварительно промытую водой, и варят ее, периодически помешивая, до загустения каши. После чего кастрюлю плотно закрывают крышкой и доваривают кашу в духовом шкафу. Если доваривание каши производится на плите, то температуру варки понижают до 65…70 °C. Поливают ее растопленным сливочным маслом.

Продукты, г: крупа манная — 150, молоко цельное — 900, сахар — 20, масло сливочное — 30, соль — по вкусу.

В кастрюлю наливают молоко цельное, кладут сахар, соль по вкусу, доводят до кипения и всыпают просеянную манную крупу, непрерывно помешивают и варят в течение 15…20 минут до готовности. Кашу отпускают горячей при температуре 65…70 °C. Кашу при подаче на стол поливают растопленным сливочным маслом. Можно подавать кашу молочную манную жидкую с сахаром.

Продукты, г: крупа манная — 100, молоко — 265, вода — 265, сахар — 20, масло сливочное — 30.

Варят манную кашу на молоке с добавлением воды (в соотношении 1:1), выкладывают ее на протвень слоем 2…3 см, разравнивают и охлаждают. Перед отпуском кашу нарезают на порции или на кусочки прямоугольной формы, если манник отпускают с молоком, то нарезают небольшими кубиками, а если с вареньем или медом, сахаром, маслом, тона порционные куски. Отпускают манник холодным при температуре 12…15 °C.