Голиб Саидов - Бухарская кухня. Кухни народов мира

По окончанию указанного времени вынимаем тесто на слегка подсыпанный мукой стол и приступаем к его раскатыванию. Как это делается, я подробно описал (см. «манты»). Не поленитесь и посмотрите, дабы мне не повторяться.

Все повторяется точь в точь, вплоть до того момента, пока вы не раскатаете большой блин, толщина которого примерно 1–2 мм. Далее — стоп. С этого момента, как говорил один известный политик, «мы пойдем другим путем». На распластанный «блин» теста мы равномерно, по всей плоскости наливаем растительное масло (50–60 г) и сразу же руками размазываем его по всей образовавшейся «простыне», то есть по всей площади раскатанного «блина». Масла не должно быть слишком много: оно равномерно должно быть размазано полностью. И здесь, я вынужден добавить, что если вы вместо растительного масла используете растопленное бараний жир (курдюк) или же говяжье нутряное сало (либо, топлёное масло, маргарин…), то эффект, естественно, будет на порядок выше…

Теперь подгибаем с самого близкого нам края, заворачивая тесто в «трубочку». Вначале это получается легко, но по мере накручивания, необходимо следить, чтобы края и середина наворачивались одновременно. Дойдя до конца, мы обнаружим, что у нас получился жгут, толстый посередине и сужающийся в диаметре к краям. Смело и уверенно, но осторожно сжимаем его по окружности, сдавливая его особенно в центре. Края же, следует несколько сжать поближе к центру, чтобы образовался ровный и одинаковый по диаметру жгут.

Берем обычный нож и разрезаем жгут на заготовки. Вначале режем ровно посередине, затем, сложив рядом два куска, вновь пополам. Образовавшиеся, таким образом, четыре одинаковых куска теста, укладываем вновь рядышком и делим еще раз поперек, но уже на три части. Должно образоваться 12 кусочков теста.

Затем берем каждый образовавшийся кусок, ставим его «на попа», то есть одним торцом к плоскости стола, а другой конец, сжав пальцами, надавливаем с силой к центру. У нас должны образоваться небольшие «лепешечки» — заготовки. Теперь следует взять скалку поменьше и раскатать все заготовки в круглые и тонкие (толщиной 2–3 мм) лепешки. Причем, необходимо проследить, чтобы края были несколько тоньше середины.

Наконец, включаем духовку и, пока она нагревается до температуры 200 градусов, достаем фарш и раскладываем его на центр наших заготовок. Загибаем края теста к центру с трех сторон (под углом в 120 градусов), нахлестывая их, друг на друга и следя за тем, чтобы фарш был полностью закрыт. Защеплять тесто руками не надо.

Готовые треугольные полуфабрикаты укладываем на противень швом вниз. Если хотите, чтобы самса у вас выглядела не только вкусной, но и красивой, тогда вам следует пожертвовать еще одним яйцом, а вернее — желтком. Желток разводим в отдельной чашке с 50 граммами воды и смазываем им наши полуфабрикаты, уложенные на противне.

Теперь все это отправляем в нагретую духовку и ждем минут 10–15, после чего разворачиваем противень на 180 градусов, для того, чтобы самса равномерно подрумянилась и ждем до того момента, когда она полностью будет готова.

Готовая самса должна выглядеть достаточно привлекательно. А самое главное — быть вкусной и сочной. В нашем случае, получится 12 штук. Выход каждой готовой самсы — 130–140 грамм.

Как известно, у каждого народа существуют свои устоявшиеся традиции, которые свято почитаются и передаются из поколение в поколение. Одной из таких древних традиций, напрямую связанной с кулинарией, является приготовление пирожков-пустышек, то есть, обычное тесто, разрезанное на «ромбики» и обжаренное в сковороде.

Для приготовления самого теста, потребуется всего лишь три доступных ингредиента: соль, вода и мука. Следует замешать обычное крутое тесто, дать ему выстояться, затем вновь обмять в колобок, и по истечении ещё некоторого времени, раскатать в сочень, толщиной примерно 3–5 миллиметра. Затем разрезать образовавшийся блин на небольшие ромбики (со сторонами 5–7 см), для чего, взяв в руки обычный нож, разрезаем тесто на параллельные полоски-ленточки. К примеру, вначале режем по диагонали (слева направо), а затем — справа налево, превращая, таким образом, эти ленточки в «ромбики».

После чего, поставить сковороду на плиту, влить туда немного масла, разогреть, и обжарить основным способом. Жарятся они быстро, в течение 1–2 минут. Готовые пустышки складывают горкой на плоское блюдо-табак. По окончанию же, принято прочитать молитву, которая посвящается усопшим, а затем, львиная доля разносится по соседям и знакомым и лишь небольшая часть оставляется себе, которую и следует вкушать с чистой совестью и чувством исполненного долга.

Как правило, эти пустышки принято делать в четверг, так как этот день (наряду с пятницей и вторником) у мусульман считается особо почитаемым. Кроме того, буй также принято готовить и на праздники (курбан-байрам, рамазан и т. п.).

Бичак означает всего лишь один из четырех видов приготовления, а именно — жарку. Попросту говоря, чебуреки обжаренные основным способом на масле. То есть, «бичак» — это приставка, применимая ко многим чебурекам с различной начинкой. Например, «каду-бичак» (каду — тыква), с начинкой из тыквы.

Можно приобрести в магазине домашний фарш, состоящий из перемолотого мяса: свинины и говядины примерно в равных долях. Чистим, промываем репчатый лук и очень тонко шинкуем его от руки. Вначале полукольцами, а затем, повернув на 90 градусов, поперек и смешиваем его с фаршем. Добавляем 100 г воды, мелко порубленную зелень, специи и тщательно все вымешиваем до получения однородной массы.

Теперь переходим к тесту. Замешиваем крутое тесто, даем ему немного отлежаться. Затем обминаем его и, скатав в «колобок», оставляем минут на 10–15. Затем, раскатываем тесто в «колбаску», диаметром в 3–4 см, нарезаем на заготовки, массой в 60 г, скатываем их в небольшие шарики и оставляем ещё на 5–6 минут. После чего, приступаем к раскатке.

Фарш (домашний) — 250 г

Лук репчатый — 250 г

Вода — 100 г.

На тесто:

Мука в/с — 450–500 г

Яйцо — 1 шт.

Вода — 150 мл

Масло растительное — 100 г

Специи (соль, перец черный молотый, перец красный жгучий, карри)

Зелень (укроп) — 1 пучок (10 г).