Голиб Саидов - Бухарская кухня. Кухни народов мира

На слегка подсыпанный мукой стол выкладываем заготовку и начинаем каждую заготовку раскатывать в круг, диаметром в 14–15 см. Размазываем тонким слоем начинку на половине круга, не доходя до краёв по 5 мм, а потом, прикрываем её второй половиной и, слегка прижимая ладонями (от центра к краям), выпускаем воздух. Теперь, остается только плотно прижать концы получившегося «полумесяца» и пройтись вдоль самой кромки фигурным колесиком-ножом, чтобы общий вид полуфабриката выглядел симпатично, с гофрированными краями.

После чего, нам остается только обжарить полуфабрикаты на сковородке, налив немного растительного масла. Жарить необходимо на среднем огне, иначе тесто быстро обуглится, в то время, как мясо останется не прожаренным.

Как нетрудно догадаться, вместо мясного фарша можно с успехом применить и тыкву. Очень вкусная штучка, должен сказать! Только предварительно следует очистить её от твердой кожуры, порубить на мелкие кубики (или потереть на крупной тёрке) и спассировать вместе с луком в течение 1–2 минут. Кроме того, ранней весной, когда только появляется зелень, местные жители используют в качестве начинки всевозможные листья молодых растений (шпинат, щавель, перья зеленого лука, портулак…), обжарив их совсем немного вместе с репчатым луком. Словом, тут тоже есть огромное поле для творческой фантазии, которая, как известно, безгранична.

Учитывая тот факт, что данное блюдо неразрывно связано с Наврузом (а — следовательно — и с Зороастризмом), то не вызывает сомнений, что оно имеет древнее происхождение. С сумаляком связано множество легенд, очень похожих друг на друга.

Одна из них, рассказывает в частности о том, что у одного дехканина год выдался малоурожайным, а зима — достаточно суровой. И вот, когда уже съестные запасы стали подходить к концу, землепашец собрал остатки проросшей пшеницы и, передав жене, велел той приготовить кашу из этих зёрен. В итоге, получилась известная теперь во всей Средней Азии лакомство — сумаляк.

Поскольку, технология приготовления этого блюда занимает немалое количество времени, то готовятся к нему заранее. Чаще всего, сумаляк готовят женщины, всю ночь напролёт. Для этого, в огромном казане варятся перемолотые зёрна проросшей пшеницы, на растительном (хлопковом) масле, с добавлением муки и процеженной воды, в которой отжималась проросшая пшеница.

Нередко, в котёл забрасывают несколько гладких камней (галька) для предотвращения и уменьшения риска подгорания. Бытует довольно распространённое мнение, согласно которому, у того счастливчика, у которого в миске окажется камешек, обязательно исполнятся самые сокровенные желания.

Как правило, приготовление этой сладости, сопровождается традиционными танцами и песнопениями, восхваляющими приход долгожданной весны и надеждами на будущий урожай.

Проросшая пшеница — 500 г

Мука пшеничная — 2000 г

Растительное масло — 1000 мл.

Когда всходы прорастут (свыше 5–6 см), зёрна следует протолочь в ступе и переложить в глубокую ёмкость (таз). Затем, необходимо долить воды, тщательно размешать, процедить полученное сусло в отдельную посуду. Выжимки вторично залить водой, размешать и отжать в следующую посуду. Подобную операцию следует проделать раза три. Полученные три порции сусла процедить каждую по отдельности, в различную посуду. Дать возможность, настояться суслу.

После чего, прокалить казан, влить растительного масла. В масло всыпать муку и залить первой порцией сусла. Всё это хорошенько перемешать и кипятить на большом огне. По истечение некоторого времени можно заметить, что содержимое котла начинает заметно густеть. В этот момент, вливается вторая порция сусла. Вновь дать возможность, закипеть, после чего, необходимо постоянно помешивать, не отходя от котла.

Подобным же образом, поступаем и с заключительной порцией сусла. Сумаляк варится долго (несколько часов подряд), при небольшом пламени огня, с обязательным непрерывном помешиванием содержимого казана с помощью специальной деревянной лопатки.

Готовый сумаляк разливают не сразу: необходимо хотя бы пару часов дать настояться лакомству. И только по истечении этого времени, его разливают по касушкам и пиалам, угощая родных близких и знакомых. Также, принята традиция — разносить сумаляк по соседям. Те сердечно благодарят и — в свою очередь — возвращают хозяевам касушку, но не пустую, а заполненную доверху мукой. Полагаю, данный жест в объяснении не нуждается: мука символизирует собою чистоту помыслов, хлеб, лепёшку, одним словом, достаток. Ну и чисто по-человечески, понять соседа нетрудно: как же можно возвращать посуду пустой тому, кто накормил твою семью?

«Саҳройи саҳар хезад,

Қоши қавокаш резад.

Таи девол нишаста,

Нишалло хўрданаш пўсад.

Дар пояш муза-и-малла,

Сап-сап карданаш пўсад.

Шаби жумъа да дуруни тўрба,

Калла бурданаш пўсад…»

А ведь, ещё лет тридцать назад, я даже помнил фамилию автора этого произведения, скупые отрывки которого сохранились в памяти. А жаль… Потому что многое из того, что довелось мне слышать от отца, стёрлось по прошествии безвозвратно ушедшего времени. Может, кто из благодарных читателей помнит всё стихотворение и пришлёт мне его по почте? Я был бы бесконечно признателен, ибо одним из моих хобби является собирание жемчужин родного фольклора.

Нишалло — это сладость, по виду напоминает белое варенье, но я бы так не стал называть. Нишалло это — нишалло.

500 г сахарного песка

500 г воды

щепотку лимонной кислоты

щепотку ванилина

Для пены:

2 яичных белка

20 г корней колючелистника (беҳ).

Сварить сахарный сироп и, сняв с огня, дать остыть

Корни колючелистника (беҳ) очистить, нарезать на маленькие кусочки, положить в чайник, налить воды и прокипятить. Затем процедить через марлю и слить воду. Немного охладить, ввести яичные белки и взбить до образования белой пены.

Затем белки смешать с приготовленным сиропом. Продолжать помешивать до тех пор, пока не образуется густая белая тягучая сметано образная масса. При пробе ощущаются кристаллы загустевшего сахара.