Голиб Саидов - Бухарская кухня. Кухни народов мира

У хорошо взбитой нишаллы сироп не должен отделяться от белой пены и оседать на дно.

Для аромата в нишаллу при взбивании можно добавить лимонную кислоту и ванилин.

Фирини относится к излюбленному десерту детворы. Впрочем, десерт этот готовится не только по радостным праздникам, но, довольно часто, «сопровождает» и при траурных мероприятиях («таъзия» — «поминки», похороны…). Примерно то же самое, что и кисель, в православной традиции.

500 мл молока

2 столовые ложки — сахара

2 столовые ложки — крахмала

Шафран

Половинка моркови.

Крахмал и сахар смешать с молоком, вскипятить и варить до загустения. Затем вылить массу на плоские десертные тарелки, дать немного остынуть и украсить узорами с помощью шафрана и морковки. Морковка служит своего рода штемпелем: в основании вырезается какой-либо узор (в виде ромашки, лепестков и т. д), опускается в настой из шафрана и прикладывается к поверхности застывшего молочного киселя.

Как известно, шафран во всем мире признан королем пряностей из-за его слишком высокой цены. Это обусловлено тем, что сбор тычинок этого растения, достаточно трудоемкое занятие.

Настой из шафрана приготовить несложно. Для этого, засыпаем 6–8 тычинок настоящего шафрана в чашку и заливаем примерно 100 мл остывшей кипяченой воды. Размешиваем, накрываем блюдцем и даем настояться около часа.

Вместо тычинок шафрана можно использовать так называемые бархатцы. Качеством они похуже, зато намного дешевле. В этом случае, на такое же количество воды следует забросить с пол чайной ложки бархатцев.

Айва — довольно распространенный фрукт в Средней Азии. Она различается на дикую, и культивированную. Последняя — достаточно крупная, с заметным пушком, который, впрочем, легко снимается. Созревает айва в конце сентября — начале октября, поэтому, лучшим временем для приготовления варенья, считается декабрь.

1 кг айвы

7 ст. сахара

750 мл. воды

1/4 ч. л. лимонной кислоты.

Айву тщательно промыть, очистить от кожицы, семян и нарезать небольшими ломтиками. Из полученных очисток варят отвар, который используют для сахарного сиропа. Подготовленные дольки айвы ошпаривают кипятком (2–3 минуты) и откидывают на дуршлаг. Затем айву загружают в горячий сироп и оставляют на 8–10 часов. Перед первой варкой сливают сироп и уваривают его в течение 8–10 минут. В конце варки снова опускают айву в раствор и оставляют на 10 часов. Так повторяют 2–3 раза. Перед окончанием варки добавляют лимонную кислоту.

Готовое варенье имеет прозрачный розоватый цвет.

Казалось бы, при чём тут морковь, когда речь идёт о сладостях? Я тоже так думал, пока не попробовал варенье из моркови. И — полюбил на всю жизнь. За оригинальный и неповторимый вкус, за его необычность, и — если хотите — за его некоторую экстравагантность. А вот, возьмите, и проверьте, если не верите! Рискните, и я уверен, что не стану икать на следующее утро.

1 кг моркови

1,5 кг сахара

750 мл воды

3 г эссенции.

Морковь необходимо промыть, очистить и нарезать соломкой (как на «плов», только вдвое короче). Залить ее холодной водой и варить (после закипания) на слабом огне в течение 8–10 минут. Отваренную морковь откинуть на дуршлаг, а из отвара приготовить сахарный сироп. Перед окончанием варки добавить несколько капель фруктовой эссенции. По окончанию, варенье имеет желто-оранжевый цвет.

Хар чи донат кадри ҳалвою набот

Ҳақи вай ним тўрба каъ, кунжи работ.

Что знает осёл о достоинствах халвы и набота 3 3 «Набот» — местный кристаллический сахар, приготовленный традиционным способом и довольно распространённый в бухарско-самаркандском регионе. ?

Его удел — пол мешка сена в углу стойла.

Ҳалво-и тар (или — Ҳалвойтар) — незаменимый атрибут бухарских праздников. Существует известная поговорка: «Сколько ни говори «халва», во рту слаще не станет». Так вот, должен вам сказать, что в данном случае, она совсем неуместна, ибо у вас появилась возможность не только опровергнуть этот тезис, но и приготовить, а также попробовать самим это восточное лакомство. Что означает "ҳалво», полагаю, переводить не нужно. А вот вторая часть («тар»), переводится, как «жидкая» (или «влажная»). Этот вид халвы с незапамятных времен неизменно подается при проведении различных праздничных мероприятий: без неё не обходится ни одна свадьба. Существуют целые династии кондитеров, специализирующихся исключительно на халве, которых называют "ҳалвогар». Более того, в Бухаре по сию пору существует квартал (»ҳалвогарон»), где проживают мастера кондитерского искусства. Так что, традиции, как видите, сохраняются и передаются из поколения в поколение. И сегодня, я собираюсь приобщить к этому таинству и вас: авось, приживётся и на российской почве?

200 г растительного масла

1 стакан муки (150 г)

1 стакан сахарного песка (250 г)

3 стакана кипятка (700–800 мл)

щепотка ванилина.

Есть несколько вариантов приготовления такой халвы. Я попробую описать только два способа, с которыми довелось иметь дело. В обоих случаях, необходимо постоянно помешивать и не отходить от плиты ни на шаг, ибо это блюдо любит, когда к нему проявляют повышенный интерес, поскольку, халва — как и любая женщина — девка капризная и не прощает, когда её оставляют без внимания.

Вариант 1

В разогретой латке (или казане) прокалить масло, снять её с огня, остудить масло до 60–70 С. Затем всыпать муку, одновременно помешивая, и снова поставить латку на огонь. Часто помешивая, пассировать (при небольшом пламени) до тех пор, пока мука не приобретет «шоколадный» цвет. В этом заключается вся тонкость приготовления жидкой халвы.